فهرست مطالب

عنوان                                                                                                                          صفحه

چکیده ……………………………………………………………………………………………………………………………………………….7

مقدمه ………………………………………………………………………………………………………………………………………………. 8

فصل اول : كلیات ………………………………………………………………………………………………………………………………11

1-1- فراورده های لبنی  …………………………………………………………………………………………………………………….12

1-2- انواع فراورده های لبنی  …………………………………………………………………………………………………………….12

1-3- خامه  ……………………………………………………………………………………………………………………………………..13

1-3-1-تعریف خامه………………………………………………………………………………………………………………………….14

1-3-2-سیستم های جدا کننده خامه از شیر  ……………………………………………………………………………………….15

1-3-2-1-عوامل موثر در جدا شدن خامه …………………………………………………………………………………………..15

1-3-3-انواع مختلف خامه…………………………………………………………………………………………………………………16

1-3-3-1-خامه  ساده……………………………………………………………………………………………………………………….16

1-3-3-2-خامه قنادی یا خامه زده …………………………………………………………………………………………………….16

1-3-3-3-خامه قهوه………………………………………………………………………………………………………………………. 17

1-3-3-4-خامه ترش……………………………………………………………………………………………………………………….17

1-3-3-5-خامه استریل…………………………………………………………………………………………………………………….18

1-3-3-6-خامه سفت………………………………………………………………………………………………………………………18

1-3-3-7-خامه تركیبی…………………………………………………………………………………………………………………….18

1-3-3-8-خامه رژیمی…………………………………………………………………………………………………………………….19

1-3-3-9-خامه کم چرب…………………………………………………………………………………………………………………19

1-3-4-طعم دار کردن خامه……………………………………………………………………………………………………………. 21

1-3-4-1-خامه طعم دار………………………………………………………………………………………………………………….21

1-3-4-2-خامه طعم دار بازساخته……………………………………………………………………………………………………22

1-3-4-3-خامه طعم دار بازتركیبی…………………………………………………………………………………………………..22

1-3-4-4-خامه قنادی طعم دار………………………………………………………………………………………………………..22

1-3-4-5-خامه طعم دارپر شده تحت فشار………………………………………………………………………………………22

1-3-4-6-طبقه بندی خامه های طعم دار………………………………………………………………………………………….22

1-3-4-6-1-طبقه بندی انواع خامه طعم دار بر حسب نوع طعم………………………………………………………….23

-1-3-4-7-مواد اولیه جهت تولید خامه طعم دار……………………………………………………………………………….23

1-3-5- تولید محصولات عملگر از خامه     ………………………………………………………………………………………. 24

1-3-5-1-ترکیب خامه و خرما…………………………………………………………………………………………………………..24

1-3-5-2-ترکیب خامه و دارچین……………………………………………………………………………………………………….25

1-3-5-3-ترکیب خامه و عسل و دارچین……………………………………………………………………………………………26

1-3-5-4- ترکیب خامه با زنجبیل………………………………………………………………………………………………………27

1-4- محصولات عملگرا …………………………………………………………………………………………………………………..28

1-4-2-1-1-خصوصیات فیزیكی عسل………………………………………………………………………………………………30

1-4-2-1-2-خصوصیات شیمیایی عسل……………………………………………………………………………………………..30

1-4-2-2- زنجبیل……………………………………………………………………………………………………………………………32

فصل دوم: مروری بر پژوهش ها ………………………………………………………………………………………………………..34

2-1- مروری بر پژوهش ها ………………………………………………………………………………………………………………35

2-1-1- پژوهش های انجام شده در مورد خامه و محصولات مشابه………………………………………………………35

2-1-2- مطالعات انجام شده در مورد اثرات دارویی عسل و زنجبیل……………………………………………………….38

فصل سوم : مواد و روش ها ………………………………………………………………………………………………………………42

3-1- تولید خامه عسل و زنجبیل………………………………………………………………………………………………………. 43

3-2-آزمایشات فیزیکو شیمیایی………………………………………………………………………………………………………….43

3-2-1-اندازه گیری pH……………………………………………………………………………………………………………………43

3-2-2-اندازه گیری اسیدیته……………………………………………………………………………………………………………….44

3-2-3-اندازه گیری چربی…………………………………………………………………………………………………………………44

3-3-آزمون میکروبی…………………………………………………………………………………………………………………………44

3-4-آزمون حسی…………………………………………………………………………………………………………………………….45

3-5- تجزیه و تحلیل آماری………………………………………………………………………………………………………………45

فصل چهارم : بحث و نتیجه……………………………………………………………………………………………………………….46

4-1- نتایج حاصل از بررسی میزان چربی نمونه های خامه تولید شده…………………………………………………….47

4-2- نتایج حاصل از بررسی pH نمونه های خامه تولید شده……………………………………………………………….49

4-3- نتایج حاصل از بررسی اسیدیته نمونه های خامه تولید شده………………………………………………………….50

4-4- نتایج حاصل از آزمون حسی نمونه های خامه تولید شده……………………………………………………………..51

4-5- نتایج حاصل از آزمون های میکروبی نمونه های خامه تولید شده………………………………………………….53

فصل پنجم : نتیجه گیری و پیشنهادات………………………………………………………………………………………………..55

منابع فارسی و انگلیسی…………………………………………………………………………………………………………………….58

چکیده انگلیسی……………………………………………………………………………………………………………………………….63

فهرست جدول ها

جدول 1-1 ویژگی های شیمیایی انواع خامه طعم دار……………………………………………………………………………24

جدول4-1- نتایج آزمون میکروبی خامه عسل و زنجبیل………………………………………………………………………..54

فهرست شكل ها

شکل 3-1- دستگاه pH متر ………………………………………………………………………………………………………………43

شکل3-2-روش ژربر………………………………………………………………………………………………………………………..44

شکل 4-1- نتایج ازمون چربی برای خامه معمولی و فرمولاسیون های خامه عسل و زنجبیل………………………49

شکل 4-2- نتایج آزمونpH برای خامه معمولی و فرمولاسیون های خامه عسل و زنجبیل…………………………50

شکل 4-3- نتایج ازمون اسیدیته برای خامه معمولی و فرمولاسیون های خامه عسل و زنجبیل……………………51

شکل 4-4- نتایج ارزیابی حسی خامه عسل و زنجبیل (فرمولاسیون  L ) و خامه معمولی…………………………..53

چکیده

فراورده های استریلیزه شیر كه به روش فرادما تهیه می شوند، بویژه شیر و خامه فرادما در سالهای اخیر ،جای خود را در رژیم غذایی مردم ایران باز كرده اند. با افزودن ترکیبات سلامت بخش به محصولاتی نظیر خامه صبحانه می توان ارزش غذایی این محصولات را ارتقا داد. در این تحقیق غلظت های 0، 3، 5 و7 درصد از پودر زنجبیل که با بهره گرفتن از فرایند پرتودهی سالم سازی شده بود و همچنین غلظت های 0، 10، 20 و 30 درصد از عسل در فرمولاسیون خامه صبحانه با 30 درصد چربی استفاده شد و سطح علاقه مندی مصرف کنندگان به این محصول در مقایسه با خامه معمولی مورد بررسی حسی قرار گرفت همچنین برخی خصوصیات فیزیکو شیمیایی و میکروبی این محصول از جمله درصد چربی، pH، اسیدیته، کلیفرم، کپک و مخمر نیز مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد اضافه کردن عسل به فرمولاسیون ها سبب کاهشpH  و افزایش اسیدیته شد. از نظر مقدار چربی تفاوت معنی داری بین فرمولاسیون های خامه وجود نداشت. فرمولاسیون L با  5 درصد پودر زنجبیل و 30 درصد عسل از نظر ارزیاب ها به عنوان بهترین فرمولاسیون خامه طعم دار انتخاب شد. با اینکه نمونه خامه معمولی از نظر امتیاز رنگ بالاتر از نمونه حاوی عسل و زنجبیل بود ولی خامه عسل و زنجبیل تولیدی از نظر ارزیاب ها از پذیرش کلی بالایی برخوردار بود. خامه عسل و زنجبیل از لحاظ میکروبی در محدوده استاندارد قرار داشت.

کلید واژه: خامه، عسل، زنجبیل، خصوصیات فیزیکو شیمیایی، خصوصیات میکروبی

مقدمه

فرآورده های استریلیزه شیر كه به روش فرادما تهیه می شوند، بویژه شیر و خامه فرادما در سالهای اخیر ،جای خود را در رژیم غذایی مردم ایران باز كرده اند و ویژگیهای خاصی مانند عمر نگهداری طولانی، عدم نیاز به شرایط خاص نگهداری، قبل از باز كردن ظرف حاوی محصول، امكان توزیع در اقصی نقاط كشور و حتی صدور به سایر كشورها، اهمیت ویژه ای به این گروه از فراورده ها بخشیده است.(فلوز، [1]2000) خامه قسمتی از شیر است كه از نظر مقدار چربی شیر نسبتاً غنی بوده و با عمل خامه گیری از شیر جدا شده و به حالت امولسیون چربی در شیر بدون چربی می باشد. انواع خامه شامل خامه کم چرب که 12 درصد چربی دارد، خامه زده شده و سفت شده که 30 درصد از آن را چربی تشکیل می دهد، خامه سنگین که 36 درصد چربی دارد، خامه های پر چرب که  40 درصد چربی دارند، خامه بریده یا خامه ترش که نوع دیگری از خامه می باشد که در کشور انگلستان تهیه می شود. این نوع خامه را با حرارت دادن خامه معمولی تهیه می کنند و به خامه بریده یا ترش معروف است. این خامه بسیار چرب بوده و 55 درصد چربی دارد.( استاندارد ملی ایران، 1386)

محصولات خامه طعم دار که اخیرا مورد توجه تولید کنندگان و مصرف کنندگان قرار گرفته است در استاندارد ملی ایران بدین صورت تعریف شده است: خامه ای است كه با افزودن انواع طعم دهنده های مجاز با و یا بدون شكر طعم دار