فهرست مطالب

عنوان …………………………………………………………………………………………………………………………….. صفحه

چکیده فارسی

فصل اول: کلیات تحقیق

1-1- اصول کلی نگهداری مواد غذایی

1-2- روش های نگه داری

1-3- مفاهیم کلی نگهداری مواد غذایی

1-4- نگهداری مواد غذایی به روش انجماد

1-5- روش خارج کردن مواد غذایی از حالت انجماد

 1-5-1- انجماد و تاثیر آن بر نگهداری مواد غذایی

 1-5-2- ویژگی های حسی 

 1-5-3- جنبه های فیزیکی انجماد

 1-5-4- بافت مواد غذایی

 1-5-5- جنبه های شیمیایی انجماد

 1-5-6- جنبه های ایمنی و بهداشتی انجماد

 1-5-7- کیفیت غذایی

 1-5-8- جلوگیری از ایجاد طعم ترشیدگی

 1-5-9- تغییرات در بافت محصول

1-5-10- از دست دادن رطوبت

 1-5-11- فعالیت میکروارگانیسم ها در فریزر

 1-5-12- لفاف های ضد آب و بخار

1-6- پرتو دهی مواد غذائی

 1-6-1- نگهداری مواد غذائی به روش پرتو دهی

 1-6-2- پرتو دهی مواد غذائی

 1-6-3- منابع اشعه یا پرتو

 1-6-4- مزایای اشعه دهی مواد غذائی

1-6-5- معایب اشعه دهی مواد غذائی

1-6-6- اثرات اشعه دهی بر کیفیت مواد غذائی

1-6-7- چگونگی تاثیرات ضد میکروبی پرتو دهی

1-6-8- تغییرات میکروبی

1-6-9- مقاومت آنزیم ها

1-6-10- فرآوری مواد غذایی به منظور پرتودهی

1-6-11- قوانین

1-7- نگهداری مواد غذایی به روش کنسرو کردن

1-7-1- مراحل تولید کنسرو مواد غذایی

1-8- نگهداری مواد غذایی به کمك حذف آب

1-9- خشك کردن مواد غذایی

1-9-1- انواع خشک کردن

1-9-2- مکانیسم خشک کردن

1-9-3- کیفیت مواد غذایی در فرایند خشک کردن

1-9-4- اثرات تغذیه ای خشک کردن

1-10- روش های غیر حرارتی نگهداری مواد غذایی

1-11- فرآوری مواد غذایی با استفاده از فشار هیدرواستاتیك بالا

1-11-1- عوامل موثر بر غیر فعال شدن میکروارگانیسمها در فشار بالا

1-11-2- استفاده از فشار بالا در فرآوری مواد غذایی

1-11-3- اثر فرایند HPP بر مواد غذایی مختلف

1-12- میدانهای الکتریکی پالسی قوی

1-12-1- سیستمهای فرآوری در میدانهای الکتریکی پالسی قوی

1-12-2- اثرات بیولوژیکی و کاربردهای میدانهای الکتریکی پالسی در نگهداری مواد غذایی

1-12-3- اثر میدانهای الکتریکی پالسی بر آنزیمها

1-13- استفاده از ترکیبات شیمیایی و بیو شیمیایی در نگهداری مواد غذایی

1-13-1- ترکیبات شیمیایی با خواص ضد میکروبی

1-13-2- نگهدارنده های طبیعی غذا

1-14- فساد مواد غذایی

1-15- پیشرفت های فن آوری

1-16- کاربرد باکتریوسین ها

1-17- کاربرد LAB ها

1-18- ایمنی و کیفیت مواد غذایی

1-19- افق آینده

1-20- اهداف

فصل دوم: بر تحقیقات گذشته

فصل سوم: روش تحقیق

3-1- تهیه ی بیومس و عصاره قارچ تریکودرما

3-2- تهیه ی گوشت پروسس شده تحت شرایط آزمایشگاهی

3-3- گروه های مواجه وتعیین بار میکروبی

3-4- روش تعیین بار میکروبی در گروه های مختلف

فصل چهارم: یافته ها

فصل پنجم: بحث

5-1- بحث

5-2- نتیجه گیری

5-3- پیشنهادات

منابع

چکیده انگلیسی

 

فهرست نمودارها

نمودار 4-1- مقدار بار میکروبی گوشت پروسس شده بعد از افزودن بیومس و انکوباسیون در زمان های مختلف و در دمایCº 25

 

نمودار 4-2- مقدار بار میکروبی گوشت پروسس شده بعد از افزودن بیومس و انکوباسیون در زمان های مختلف و در دمایCº 4

 

نمودار 4-3- مقدار بار میکروبی گوشت پروسس شده بعد از افزودن عصاره و انکوباسیون در زمان های مختلف و در دمایCº  4

 

نمودار 4-4 مقدار بار میکروبی گوشت پروسس شده بعد از افزودن عصاره و انکوباسیون در زمان های مختلف و در دمایCº 25

 

 

 

نمودار 4-5- مقدار بار میکروبی گوشت پروسس شده بعد از افزودن نیترات و انکوباسیون در زمان های مختلف و در دمایCº 4

 

نمودار 4-6- مقدار بار میکروبی گوشت پروسس شده بعد از افزودن نیترات و انکوباسیون در زمان های مختلف و در دمایCº 25

 

نمودار 4-7- مقدار بار میکروبی گوشت پروسس شده در زمان های مختلف بعد از افزودن بیومس، عصاره و نیترات در دمایCº 4

 

نمودار 4-8- مقدار بار میکروبی گوشت پروسس شده در زمان های مختلف بعد از افزودن بیومس، عصاره و نیترات در دمایCº 25

 

 

چکیده فارسی

نگه دارنده های شیمیایی اکثرا دارای عوارض بوده و می توانند بیماری های مهلکی نظیر سرطان را برای انسان بهمراه داشته باشند. هدف این مطالعه استفاده از بیومس و عصاره ی قارچ تریکودرما بعنوان یک نگه دارنده طبیعی و مقایسه آن با نیترات بعنوان یک نگه دارنده شیمیایی بود. در این تحقیق قارچ تریکودرما ویریده (Trichoderma viride) با شماره ی استاندارد PTCC 5157  از مرکز سازمان پژوهش های علمی و صنعتی مركز كلكسیون میکروارگانیسم های صنعتی ایران تهیه گردید. سپس طبق پروتوکول استاندارد عصاره و بیومس از آن بدست آمد. در مرحله بعد گوشت پروسس شده تحت شرایط آزمایشگاهی تهیه و بطور جداگانه به آن نیترات، بیومس و عصاره اضافه شد و سپس در طی زمان های مختلف بارمیکروبی آنها در دماهای مختلف ارزیابی شد. این مطالعه نشان داد که در هفته ی اول تفاوتی در بار میکروبی بین سه حالت ( عصاره، بیومس و نیترات) وجود نداشت، اما در هفته ی دوم بیشترین و کمترین بار میکروبی بترتیب در گوشت حاوی عصاره (معادل  105×28) و گوشت حاوی نیترات  (معادل  105×20) بود. در هفته ی سوم روند تغییر کرد، بدین معنی که بیشترین بار میکروبی در گوشت حاوی نیترات  (معادل  105×24) و کمترین بار میکروبی در گوشت حاوی عصاره  (معادل  105×20) دیده شد. در هفته ی چهارم نیز کمترین بار میکروبی(معادل  105×15) باز برای عصاره دیده شد ، اما بیشترین بار میکروبی برای گوشت حاوی بیومس دیده شد (معادل  105×42). این مطالعه همچنین به ما نشان داد بار میکروبی در دمایCº  4 کمتر از دمایCº 25  می باشد

 

فصل اول

کلیات تحقیق

 

1-1- اصول کلی نگهداری مواد غذایی

تاریخ نگهداری مواد غذایی با تاریخ پیدایش انسان و تغذیه وی همراه بوده، یکی از بزرگترین مشکلات

اکولوژیکی آن را تشکیل داده است زیرا بشر به منظور نگهداری مواد غذایی برای سایر فصول همواره با موجودات مزاحمی که خود را شریک غذای او می دانستند مواجه بوده. حیوانات مختلف مانند سگ، گربه،جوندگان و حشرات و سرانجام باکتری ها، قارچهاو کپکها همیشه در کمین خوردن و از بین بردن یا آلودگی غذای انسانها بوده اند. تعداد بسیاری از این موجودات هنوز هم مغلوب بشر نگردیده اند و از این رو به نظرمی رسد که جدال انسان با آنها ابدی خواهد بود.

طبقه بندی مواد غذایی براساس نحوه فساد پذیری بر اساس مقاومت در مقابل فساد، غذاها را به سه گروه

تقسیم می کنند :

• مقاوم یا فسادناپذیر : این غذاها فسادناپذیرهستند مگر اینکه در هنگام تهیه و جابجایی آنها توجه لازم به عمل نیاید که شامل : شکر، آرد و حبوبات خشک می باشد.
• نیمه مقاوم : چنانچه این غذاها به طور مناسب تهیه، جابجا و نگهداری شوند، برای مدت زمان

نسبتاًطولانی فساد ناپذیر باقی می مانند. مثل: سیب زمینی، انواع بخصوص از سیب درختی، نوعی کلم مومی شده و مغز آجیلها

• فسادپذیر : این گروه شامل اکثر غذاهای روزانه هستند که به آسانی فاسد می شوند. مگر اینکه روش های بخصوص برای نگهداری آنها به کاربرده شود. مثل : گوشت، ماهی، طیور،اکثر میوه ها و سبزیها، تخم مرغ وشیر.

بیشتر غذاها در این سه گروه قرار می گیرند، اما برخی به اندازهای به یکی از سه گروه نزدیکند که به سختی می توان آنها را در گروه بخصوصی قرارداد. مواد غذایی پس از تولید باید به طریق مناسب برای زمان کمبود نگهداری شود در غیر این صورت دچار فساد و ضایعات خواهند شد. طبق آمار دردنیا همه ساله حدود% 9 از مواد غذایی به علت عدم استفاده از روش های مناسب فرایند و نگهداری دستخوش آلودگی و فسادمی شوند و خسارات مالی و جانی و بهداشتی فراوانی از این عمل به وجود می آید. بطور کلی عوامل مؤثر در فساد مواد غذایی شامل: سرما، گرما، رطوبت، خشکی، نور، هوا)اکسیژن(، موجودات ذره بینی )باکتری ها، قارچها، کپکها، (، حشرات و آفات، جوندگان می باشند. بیشتر آلودگی موادغذایی در اثر بی احتیاطی در مراحل مختلف تهیه تا هنگام مصرف غذا به وجود می آید(Desrosier et al., 1977).

 

 

1-2- روش های نگه داری

نگهداری به وسیله حرارت دادن: حرارت دادن به علت قدرت تخریب خوب بر روی میکروارگانیسم ها در نگهداری برخی موادغذایی کاربرد بیشتری دارد. مثل: پاستوریزاسیون و استریلیزاسیون

نگهداری بااستفاده از سرما: در این روش، سرما واکنشهای شیمیایی و فعالیت آنزیمی موادغذایی را به تأخیر انداخته و همچنین سبب توقف یا کاهش رشد و تکثیر میکرو ارگانیسم ها می گردد.

نگهداری بااستفاده از خشک کردن: نگهداری موادغذایی به طریقه خشک کردن، یکی از قدیمی ترین روش های نگهداری می باشد. در این روش آب موادغذایی به وسیله حرارت از طریق تبخیر و یا تصعید، گرفته می شوند.

نگهداری بااستفاده از روش تغلیظ: برای نگهداری معدودی از مواد غذایی می توان از غلیظ کردن استفاده کرد. با افزایش غلظت از وزن و حجم محصول کاسته می شود و در فضای مناسب نگهداری می شوند.

نگهداری مواد غذایی بااستفاده از نمک: امروزه به منظور بهبود طعم غذا و خاصیت ذخیره کردن، نمک موارد استفاده زیادی دارد.

نگهداری بااستفاده از مواد افزودنی: بعضی از مواد افزودنی شیمیایی به تنهایی و یا با سایر روشها میتوان مدت زمان نگهداری موادغذایی را بیشتر کرد. مثل: دوددادن، اسید بنزوئیک و ترکیبات آن، اسید سوربیک، دی اکسید گوگرد، پروپیوناتها و آنتی بیوتیکها.

نگهداری به وسیله تشعشع : نگهداری موادغذایی با بهره گرفتن از فرایند پرتو دادن روش کاملاً متفاوت در مقایسه با سایر روشها می باشد.

مواد غذایی نقش بسیار مهمی در اقتصاد ملی دارد. برای مثال در حال حاضر در کشور ما تولید داخلی بعضی از محصولات غذایی نزدیک به  % 10 نیاز کنونی کشور را تأمین میکندو بقیه نیز طی سال از خارج و از طریق مرزهای آبی، زمینی و هوایی به کشور وارد میشود. با توجه به فسادپذیر بودن محصولات غذایی؛ به طور معمول آنها را در سردخانه های موجود در مبادی ورودی و سایر مراکز، ذخیره میکنند و به تدریج برحسب نیاز در شبکه توزیع قرار میدهند. به علاوه، قسمتی از تولیدات داخل کشور نیز در فصل فراوانی و عرضۀ زیاد محصول، در سردخانه ذخیره میشود؛ ولی متأسفانه طبق برآوردهای انجام شده، هر سال حدود ازمحصولات کشاورزی و دامی به سبب مشکلات حمل و نقل و دور بودن مراکز تولید از مراکز مصرف، نبودن انبار و سردخانه و رعایت نکردن اصول فنی و بهداشتی در نگهداری آنها، در نقاط گوناگون کشور، فاسد میشود و از بین میرود. هر علمی که نگهداری غذا را طولانی میکند، کنسرواسیون یا نگهداری غذا نامیده میشود. که امکان دارد روش های گوناگون نگهداری نظیر یکفرایند ساده حرارتی باشد مانند پاستوریزه کردن شیر یا یک رشته عملیات پیچیده و کنترل شده باشد مانند تبدیل گندم به نام یا خشک کردن در سرما (Farkas et al., 2007).

در تمام روش های مورد اشاره، نگهداری غذا بر 3 اصل کلی استوار است:

• از بین بردن میکروبها و جلوگیری از فعالیت آنها:
• از بین بردن عوامل مؤثر در فعل و انفعالات شیمیایی مانند، آنزیمها و اکسیژن یا جلوگیری از ایجاد ترکیبات شیمیایی؛
• بسته بندی برای جلوگیری از آلودگی مجدد غذا با میکروبها و عوامل مؤثر در فعل و انفعالات شیمیایی.

 

 

1-3- مفاهیم کلی نگهداری مواد غذایی

به منظور نگهداری مواد غذایی به روش های گوناگون، اصولی را باید در نظر گرفت که عبارتند از:

• جلوگیری یا به تأخیر انداختن تجزیه و فساد میکروبی از طریق:

الف( دور نگهداشتن مواد غذایی از میکرو ارگانیسمها )آسپسی(؛

ب( جدا ساختن موجودات ریزبینی مثلاً با صاف کردن؛

پ( به تأخیر انداختن رشد و فعالیت میکرو ارگانیسمها مانند استفاده از حرارتهای پایین، خشک کردن،

ایجاد شرایط بیهوازی یا به کمک مواد شیمیایی؛

ت( کشتن و از بین بردن موجودات ذره بینی با بهره گرفتن از حرارت یا اشعه.

• جلوگیری یا به تأخیر انداختن تجربۀ خود به خودی مواد غذایی از راه:

الف( تخریب یا غیر فعال کردن آنزیمهایی غذایی مانند بلانچینگ؛

ب( جلوگیری یا به تأخیر انداختن واکنشهای شیمیایی مانند جلوگیری از اکسیداسیون مواد غذایی با

استفاده از مواد آنتی اکسیدان.

• جلوگیری از خسارات وارده از حشره ها، حیوانات، دلایل مکانیکی و . . .

روش هایی که برای کنترل فعالیت میکرو ارگانیسمها به کار میرود، معمولاً روی فعالیت آنزیمی مواد غذایی یا واکنشهای شیمیایی نیز مؤثر است. به هر حال در روش هایی مثل خشک کردن یا استفاده از حرارت پایین، چنانچه احتیاط و اقدام خاصی صورت نگیرد، تجزیه خودبه خودی مواد غذایی ادامه خواهد داشت. برای مثال بیشتر سبزیها را قبل از انجماد به منظور غیر فعال کردن آنزیمها، حرارت میدهند. اکثر روش های متداول نگهداری مواد غذایی براساساز بین بردن و تخریب یا جدا ساختن میکرو ارگانیسمها نیست؛ بلکه شروع رشد آنها را به تأخیر میاندازد و مانع از تکثیر میکروبهایی میشود که در آنها رشد آغاز شده است. منحنی رشد میکروبها در محیط مغذی هنگامی که میکروارگانسیمها وارد مواد غذایی شوند، اگر شرایط برای رشد آنها مطلوب باشد، تکثیر خواهند یافت و مراحلی را خواهند گذراند. چنانچه تعداد میکروبها را در زمان های مشخص بشماریم، لگاریتم تعداد آنها را در یکسانتیمتر مکعب در محور طولی و واحد زمان را به شکل محور عرضی نمایش بدهیم، منحنی رشد میکروب به دست خواهد آمد این منحنی معمولاً به مراحلی تقسیم میشود.

• مرحله سکون: در این مرحله، رشدی صورت نمیگیرد و حتی ممکن است در تعداد میکروبها کاهش مشاهده شود.
• مرحله سرعت مثبت : میزان رشد میکروبها به طور مداوم در حال افزایش است.
• مرحله رشد لگاریتمی : در این مرحله میزان تکثیر میکروبها بسیار سریع و ثابت است
• مرحله سرعت منفی : در این مرحله میزان تکثیر میکروبها روبه کاهش است.
• مرحله ثابت : در این مرحله تعداد میکروبها ثابت باقی میماند.
• مرحله سرعت مرگ : در این مرحله کم کم مرگ میکروبها آغاز و از تراکم آنها کم میشود.
• مرحله مرگ یا مرحله کاهش : طی این مرحله تعداد میکروبها به تدریج کاهش مییابد.

در مورد بسیاری از باکتریها یا میکرو ارگانیسمها تعداد میکروبها، همانطور که با خط پیوسته در شکل نمایش داده شده است، به طور ثابت تا صفر کاهش نمی یابد؛ ولی تدریجاً به تعداد کمی میرسند و متوقف میشوند که به صورت خط منقطع نشان داده شده است و در نتیجه تعداد سلول زنده برای مدتی باقی میماند.

مهمترین مسئله در نگهداری مواد غذایی، تا آنجا که امکان دارد، طولانی کردن مراحل سکون و سرعت

مثبت است که اغلب توأم است و مرحله سکون نامیده میشود. ممکن است این کار به روش های متفاوتی انجام گیرد:

• کاهش میکرو ارگانیسمهای عامل فساد تا حدی که امکان دارد. مثلاً کاهش مقدار آلودگی؛ یعنی هرچه تعداد میکروبهای موجود کمتر باشد، مرحلۀ سکون طولانی تر میشود.
• اجتناب از اضافه شدن میکرو ارگانیسمهای فعال و در حال رشد )میکروبهایی که در مرحلۀ رشد لگاریتمی هستند(. چنین موجوداتی ممکن استروی ظروف کثیف و وسایل یا لوازمی که در تماس با غذا هستند، در حال رشد باشند.
• ایجاد شرایط محیطی نامناسب برای رشد، مانند رطوبت، دمای نامناسب، قدرت اکسید و احیا یا وجود عوامل بازدارنده که هرچه محیط نامساعدتر باشد، تأخیر در شروع رشد میکروبی طولانی تر میشود.
• ایجاد صدمه حقیقی در میکرو ارگانیسمها از طریق روش هایی مثل حرارت یا اشعه . بنابراین باکتریهای یا هاگ آنها که تحت حرارت کمتر از مرحله مرگ قرار گرفته اند، برای رشد احتیاج به محیط کشت بهتری دارند. اغلب آمیزهای از روشها برای تأخیر در شروع رشد کافی است و عمر نگهداری مطلوب را افزایش میدهد.

در صنعت تولید غذا، نگهداری طولانی مدت از مواد غذایی به فرایندهایی اطلاق می شود که طی آنها، مواد غذایی را طعم دار کرده و به علاوه با بهره گرفتن از این روشها می توان مواد غذایی را برای مدت طولانی نگهداری کرد . این روشها مخصوصاً برای نگهداری گوشت و ماهی و با اضافه نمودن نمک، شکر و انواع نیتراتها و یا نیتریتها صورت می گیرد. بسیاری از روش های نگهداری طولانی مدت از غذاها شامل دودی کردن هم می شود .

نگهداری مواد غذایی با بهره گرفتن از نمک را نمک سود کردن می نامند .خیساندن ماده غذایی در سرکه را هم ترشی گذاشتن می گویند . نمک و شکر با تخلیه آب موجود در مواد غذایی طبق پدیده اسمز، از رشد موجودات ریز زنده داخل غذا جلوگیری نموده و بنابراین مانع فساد آنها می شوند. محلولی که غلظت نمک موجود در آن بیش از  % 90 باشد، قادر است تا هر نوع باکتری را نابود کند . روش دودی کردن، مواد شیمیایی خاصی را به ماده غذایی اضافه می کند که در آن صورت،می توان از محلول آب نمک با غلظت پایین تر هم استفاده نمود . گوشت و ماهی نمک سود شده از غذاهای رایج در رژیم غذایی مردمان آفریقای شمالی، قسمت جنوبی چین و مناطق اطراف اقیانوس منجمد شمالی می باشد. در این مناطق، سرطان های مربوط به حلق و بینی »« Epstein-Barr که آنرا با سرایت ویروس به بدن مرتبط می دانند دیده شده است.

تحقیقات نشان می دهد که عامل اصلی ابتلا به این سرطان ها، نوعی باکتری است که در ماهی نمک سود

شده یافت می شود .نیتراتها و نیتریتها نه تنها به نابودی باکتری های موجود در ماده غذایی کمک می کنند، بلکه عطر و طعم و همچنین رنگ قرمز یا صورتی خوشرنگی را به گوشت می دهند. استفاده از این مواد در صنعت غذاسازی بسیار جنجال برانگیز می باشد . در روش های نگهداری طولانی مدت از غذا، عملیاتی انجام می دهند که ضمن آن، از فساد غذا جلوگیری نموده و یا فرایند فساد را بسیار کند می نمایند و از ابتلا به بیماری های ناشی از غذا جلوگیری می کنند؛ در عین حال که سعی شده غذا طعم، بافتو مواد مغذی خود را حفظ نماید.

نگهداری طولانی مدت از غذا به منظور جلوگیری رشد باکتری، قارچ، و دیگر موجودات ریز زنده انجام می گیرد و همچنین این فرایند، اکسید شدن چربی ها که باعث ترشیده شدن غذا می شود را بسیار کند می

کند . برخی از این روش های نگهداری، خشک کردن، فریز نمودن، بسته بندی در خلا، کنسرو کردن و یا

اضافه نمودن مواد نگهدارنده به ماده غذایی می باشد . دودی کردن، ترشی گذاشتن و نمک سود کردن، علاوه بر نگهداری طولانی مدت از ماده غذایی طعم و مزه غذا را هم بهبود می بخشند . یکی از قدیمی ترین این روش ها، خشک کردن مواد غذایی می باشد که با گرفتن آب موجود در غذا، از رشد و فعالیت باکتری ها جلوگیری می نمایند .

گاهی همراه با خشک کردن ماده غذایی، آنرا دودی هم می کنند. اگرچه دودی کردن به تنهایی برای نگهداری طولانی مدت از ماده غذایی کافی نیست، این روش، مواد شیمیایی خاصی به ماده غذایی اضافه می کند که از رشد موجودات ریز زنده جلوگیری به عمل می آورد (Doyle et al., 2013, Valero et al., 2010).

 

1-4- نگهداری مواد غذایی به روش انجماد

انجماد یکی از روش های نگهداری مواد غذایی برای مدت طولانی است . در این روش ماده غذایی دچار فعل و انفعالاتی می شود که در صورت رعایت اصول انجماد این تغییرات را می توان به حداقل رساند .

تغییرات مواد غذایی در طول انجماد :

اگر مواد غذایی به مدت طولانی در درجات حرارت بالاتر ازCº 90 در فریزر حفظ و نگهداری شوند و بخصوص چنانچه شرایط نگهداری مناسب نباشد و فرضاً در طی نگهداری مواد غذایی در فریزر قطع و وصل جریان برق اتفاق افتاده باشد یا درب فریزر زیاد باز و بسته باشد یا مواد غذایی به نحوی مطلوب در آن چیده نشده باشند که سرما نتواند به تمام قسمتها بطور یکنواختی برسد به تدریج تغییرات نامطلوبی در آنها رخ می دهد که مهمترین آنها عبارتند از : تغییرات رنگ، طعم، بو، مزه ازدست رفتن تردی و آب داری و کاهش ارزش غذایی ، از جمله کاهش مقدار بعضی از مواد محلول در آب نظیر ویتامینها، مواد معدنی و اسیدهای آمینه.

این مواد بخصوص هنگام خارج کردن مواد غذایی از حالت انجماد همراه خون آبه یا عصاره هایی که از ماده غذایی هنگام خارج کردن از حالت انجماد دفع می شود خارج می شوند.در اثر طولانی شدن زمان نگهداری به حالت انجماد هم کم و بیش مقداری از ویتامینها به خصوص مقدار ویتامینهای گروه B و ویتامین C در مواد غذایی کاهش می یابد و بنابراین هر قدر زمان نگهداری طولانی تر باشد احتمال کاهش ارزش غذایی محصول بیشتر است و طبعاً از ارزش ظاهری طعم و رنگ و بطور کلی خصوصیات کیفی کاسته می شود. برای جلوگیری از این تغییرات نامطلوب می توان:

• مواد غذایی را قبل از نگهداری در فریزر حرارت داد. حرارت، آنزیمها و میکروبها را از بین می برد و اینها بعداً در طی زمان نگهداری محصول در یخچال، نمی توانند آنرا فاسد نمایند. این امر بخصوص در مورد سبزیها، ماهی و میوه ها هم که دارای تعدادی از انواع میکروبها هستند و هم محتوی مقداری آنزیمهای متفاوتند حائز اهمیت بیشتری است.
• در مواردی که هنگام خارج کردن از حالت انجماد مقداری عصاره یا خون آبه از مواد غذایی خارج می شود، بهتر است خون آبه یا عصاره خارج شده را مجدداً به مواد غذایی اضافه کرده و از دور ریختن آنها خودداری نمود زیرا مواد دفع شده از با ارزشترین قسمتهای محصول بوده و حاوی مقداری ویتامینهای محلول در آب، مقداری مواد معدنی و مقداری اسیدهای آمینه است.
• مواد غذایی که از حالت انجماد خارج شده اند در طی عمل پختن مقداری بیشتر از رطوبت خود را همراه با مواد محلول در آب مثل ویتامینها، مواد معدنی و اسیدهای آمینه از دست می دهند. بنابراین باید سعی کردد این مواد غذایی در حداقل زمان، حداقل درجه حرارت و بخصوص با اضافه کردن حداقل مقدار آب پخته شوند. بعلاوه از دور ریختن آب پخت این مواد جداً خودداری شود.
• هر قدر سرعت انجماد مواد غذایی بیشتر باشد تغییرات نامطلوب در اثر انجماد کمتر اتفاق می

افتد (Pisano et al., 2011).

 

1-5- روش خارج کردن مواد غذایی از حالت انجماد

عمل انجماد اگر به نحو مطلوبی انجام پذیرد چندان اثر نامطلوبی بر روی محصول ندارد، اما عواملی از

قبیل سرعت انجماد ، شرایط نگهداری بعدی و شرایط خارج کردن از حالت انجماد ممکن است هریک دارای اثرات نامطلوبی باشند. به طور کلی هر قدر عمل خارج کردن از حالت انجماد سریع تر باشد از اثرات نامطلوب آن کاسته می شود اما در حالت عادی زمان خارج کردن از حالت انجماد بسیار طولانی است، از طرفی خارج کردن از حالت انجماد به کمک آب داغ و یا قرار دادن در زیر آب هم مناسب نیست زیرا خون آبه و عصاره محصول خارج می شود، بنابراین چنانچه مواد غذایی برای پخت آماده باشند بهتر است آنها را مستقیماً به ظرف پخت غذا اضافه کرده و عمل حرارت دادن را ادامه داد که در اینصورت اولاً تغییرات نامطلوب به حداقل می رسد و ثانیاً خون آبه و عصاره در صورت خارج شدن از محصول وارد ظرف غذا شده و در هر حال به مصرف می رسند (Pisano et al., 2011).

 

1-5-1- انجماد و تاثیر آن بر نگهداری مواد غذایی

کیفیت محصولات منجمد و مشتری پسندی آنها بوسیله بهینه کردن روش ها و جریان فرایند شامل سرعت

انجماد ،کیفیت مواد اولیه و شرایط انبارش و ذخیره سازی افزایش می یابد. به هرحال، فاکتورهای مهمی که در کیفیت محصول دخیل می باشند در گروهی جمع بندی می گردند که شامل ویژگی های حسی ) شامل ویژگی های فیزیکی و شیمیایی(، ویژگی های میکروبی و ویژگی های تغدیه ای محصولات منجمد می باشند.

 

 

1-5-2- ویژگی های حسی 

مولفه های اصلی این گروه همان مزه و بو و طعم محصول می باشند. تجزیه و تحلیل ها و آزمایشاتی جهت تعیین تاثیر فرایند انجماد ، انبارش و سردخانه گذاری محصول و نیز از حالت انجماد در آمدن ) ذوب شدن محصول منجمد( با توجه به تغییراتی که در ترکیبات شیمیایی محصول رخ می دهد، انجام گردیده است. اصولاً ویژگی های حسی با توجه به شکل ظاهری و مزه محصول مشخص می گردد.

 

1-5-3- جنبه های فیزیکی انجماد

مهمترین تغییر فیزیکی که در غذاهای منجمد اتفاق می افتد مهاجرت رطوبت می باشد که خصوصیات

بیوشیمی، فیزیکی و شیمیایی مواد غذایی و در نهایت بافت ماده غذایی و طعم و دلچسبی آنرا تحت تاثیر

قرار می دهد.

 

1-5-4- بافت مواد غذایی

بیش از 21 % بافت اغلب سبزی و میوه جات را آب تشکیل می دهد. در طی فرایند انجماد ، بدلیل ایجاد

حالت انبساط دیواره سلولی می ترکد.

یکی از متداولترین موارد در کاهش کیفیت محصولات انجماد است که به سبب مهاجرت رطوبت در مواد غذایی اتفاق می افتد. حالتی که کریستال های یخ در سطح ماده غذایی تشکیل می گردد. نقاطی که به صورت دانه دانه و قهوه ای رنگ در سطح محصول مشاهده می شود سبب خشک و سفت شدن و نیز از بین رفتن عطر و طعم محصول می گردد. از این نقص می توان بوسیله استفاده از بسته بندی های ضخیم و ضد آب ) جلوگیری کننده از خروج رطوبت ( در فرایند انجماد جلوگیری نمود.

 

1-5-5- جنبه های شیمیایی انجماد

تغییرات شیمیایی که پس از برداشت محصول ) میوه و سبزی( آغاز می گردد می تواند سبب بروز خسارات و ضایعات بسیاری گردد. به همین دلیل می باید بلافاصله پس از برداشت میوه و سبزی، کارهای مقدماتی جهت منجمد کردن سبزی و میوه را انجام داد. برخی آنزیمها می توانند سبب کاهش کیفیت در رنگ و مواد غذایی، تغییرات شیمیایی و تغییر رنگ در میوه و سبزیجات منجمد گردند و می باید توسط عملیات آنزیم بری و حرارت دادن غیر فعال گردند. در اغلب موارد عمل بلانچینگ در سبزیجات جهت حفظ کیفیت سبزیجات منجمد الزامی است. همچنین این عمل سبب کاهش میکروارگانیسم های موجود در سطح محصول می گردد. در مورد میوه جات عمل بلانچینگ ) حرارت دادن( می تواند سبب افت شدید کیفیت محصول گردد. در این موارد جهت کنترل فعالیت آنزیم ها از ترکیبات شیمیایی استفاده می گردد. یکی از ترکیباتی که بصورت جداگانه و یا بصورت مخلوط با شکر جهت جلوگیری از فعالیت آنزیم ها استفاده می شود آسکوربیک اسید می باشد.ایجاد بوی ترشیدگی و اکسید شدن که بر اثر تماس هوا با محصول منجمد بوجود می آید نیز از دسته تغییرات شیمیایی می باشد. این نقص توسط خارج کردن اکسیژن از داخل بسته بندی و نیز استفاده از بسته

بندی های مقاوم به نفوذ اکسیژن جلوگیری می گردد.

 

1-5-6- جنبه های ایمنی و بهداشتی انجماد

عموماً فرایند انجماد بطور قابل ملاحظه ای سبب نابودی میکروارگانیسم های موجود در میوه و سبزی نمی گردد. عمل بلانچینگ قبل از انجماد سبب از بین رفتن برخی میکروارگانیسم ها و کاهش آن ها در عملیات ذخیره سازی در سردخانه می گردد. با این وجود شماری از میکروارگانیسم های موجود می توانند تکثیریافته و در جریان درآمدن از حالت انجماد )آب شدگی محصول( سبب آلودگی و ضایعات گردند. ایجاد نوسان در دمای انبار سردخانه یکی از مهمترین دلایل بروز آلودگی میکروبی در طی ذخیره سازی می باشد. بنابراین مراقبت های ویژه ای جهت حفظ محصول در شرایط یکنواخت در سردخانه لازم می باشد.

 

1-5-7- کیفیت غذایی

میزان انرژی و ارزش تغذیه ای محصولات منجمد به شرط رعایت شرایط ذکر شده در تهیه مواداولیه و نیز فرایند انجماد ، به نسبت سایر روش های نگهداری بیشتر است.فرایند انجماد تاثیری بر روی مواد مغذی ندارد، اما در طی فرایند بلانچینگ ) قبل از انجماد ( ترکیبات محلول در آب از ماده غذایی خارج می گردند.

 

1-5-8- جلوگیری از ایجاد طعم ترشیدگی

ایجاد طعم و بوی ترشیدگی در اثر تماس محصول منجمد شده با هوا می باشد. این عمل با بهره گرفتن از لفافهایی که از ورود هوا به داخل محصول جلوگیری می نمایند و نیز خارج کردن هوای داخل بسته های

منجمد شده صورت می پذیرد.

 

1-5-9- تغییرات در بافت محصول

از آنجایی که بیشتر وزن میوه و سبزیجات را آب شکیل می دهد، هنگام انجماد بدلیل انبساط مولکول های

آب یخ زده، دیوار سلولی ترکیده و هنگام خارج شدن از حالت انجماد ،بافت کمی حالت لهیده و آبدار پیدا

می کند. مثلاً هنگامیکه گوجه فرنگی منجمد از حالت انجماد خارج می گردد بصورت توده ای لهیده و آبدار درمی آید. بهمین خاطر برخی میوه و سبزیجات همانند گوجه فرنگی، کرفس و کاهو را منجمد نمی کنند و در صورت لزوم، پس از انجماد هنگام مصرف قبل از انکه کاملاً از حالت انجماد خارج شوند مورد استفاده قرار می گیرند.تغییر در بافت در اثر انجماد نسبت به هنگامیکه سبزیجات قبل از مصرف پخته می شوند کمتر می باشد زیرا پختن سبب نرم شدن دیواره سلولی می گردد. در سبزیجاتی که میزان نشاسته آنها بالا است. همانند نخود سبز، ذرت و لوبیا این حالت کمتر مشهود می باشد.

هنگامی که عمل انجماد به سرعت انجام گیرد، سبب تشکیل تعداد زیادی کریستال های ریز یخ می گردد.

این کریستالهای ریز یخ ایجاد شده به دیواره سلولی خسارت کمتری می زنند نسبت به حالتی که عمل

انجماد به آهستگی انجام گیرد.

 

1-5-10- از دست دادن رطوبت

از دست دادن رطوبت یا تبخیر کریستال های یخ از سطح ماده غذایی، سبب ایجاد حالت دانه دانه و نقاط