فهرست مطالب

فصل اول

1- مقدمه. 1

1-2 پنیر. 3

1-3 نقش میکروارگانیسم ها در مراحل رسیدن پنیر. 11

1-4 پروتئولیز. 12

1-5 گلیكولیز. 13

1-6 لیپولیز بر روی پنیر. 15

1-7  فلور میكروبی روده 19

1-8 پروبیوتیك‌ها 20

1-8-1 مکانیسم اثر پروبیوتیک ها 24

1-8-2 اثرات مفید پروبیوتیك‌ها بر سلامت انسان. 24

1-9 پری بیوتیك‌ها 29

1-10  لاکتوباسیلوس… 32

1-11 بیفیدوباکتریوم. 33

1-12 اسید لاکتیک… 35

1-12-1 عملکرد اسید لاکتیک… 36

1-12-1 ساختار ژنتیکی باکتریسین ها 43

1-13 اسید استیک… 44

فصل دوم

2- پیشینه پژوهش… 46

فصل سوم

3- مواد و روش ها 50

3-1 تهیه نمونه های پنیر. 52

3-2 بررسی باکتری شناسی نمونه های پنیر. 53

3-3 بررسی خواص ضد میکروبی جدایه ها 53

3-4 تست تعیین حساسیت میکروبی جدایه ها 54

3-5 تست تعیین حساسیت در برابر اسید و صفرا 55

3-6 تجزیه و تحلیل آماری داده ها 56

فصل چهارم

4- نتایج.. 57

4-1 نتایج آزمون تعیین حساسیت میکروبی جدایه ها 63

4-2 نتایج آزمون تحمل صفرا 65

4-3 نتایج مربوط به تحمل اسید. 67

فصل پنجم

5- بحث… 70

5-1 نتیجه گیری.. 78

5-2 پیشنهادات… 79

منابع. 80

فهرست جداول

جدول 1-1: نمونه‌ای از سوشهای پروبیوتیک… 31

جدول 1-2: باکتریوسین های تولید شده توسط  برخی گونه های لاکتوباسیلوس ها 42

جدول 4-1. بررسی میکروبیولوژیک 100 گرم از نمونه پنیرهای مختلف پس از کشت بر روی محیط MRS آگار. 58

جداسازی شده از 15 نمونه پنیر لورک. 58

جداسازی شده از 15 نمونه پنیر کوزه. 59

جداسازی شده از نمونه های پنیر لورک، کوزه و چدار. 59

جدول 4-5: نتایج بدست آمده از خاصیت ضد میکروبی باکتری های جده شده از نمونه پنیرهای مختلف. 61

جدول 4-6. نتایج آزمون تعیین حساسیت ضد میکروبی باکتری های جدا شده از پنیر لورک. 63

جدول 4-7. نتایج آزمون تعیین حساسیت ضد میکروبی باکتری های جدا شده از پنیر کوزه. 64

های جدا شده از پنیر لورک در برابر محلول 3/0 درصد اکسگال. 65

های جدا شده از پنیر کوزه در برابر محلول 3/0 درصد اکسگال. 66

جدول 4-10 نتایج حاصل از آزمون تعیین حساسیت در برابر اسید باکتری های جدا شده از نمونه های پنیر لورک. 67

جدول 4-11 نتایج حاصل از آزمون تعیین حساسیت در برابر اسید باکتری های جدا شده از نمونه های پنیر کوزه. 67

فهرست اشکال

شکل 1-1: فرایند تشکیل اسید لاکتیک… 38

تصویر 4-1. منطقه مهار رشد لاکتوباسیلوس روتری جدا شده از پنیر لورک (الف)، منطقه مهار رشد لاکتوباسیلوس کازئی جدا شده از پنیر کوزه (ب) علیه لیستریا منوسیتوژنز. 63

چکیده

پروبیوتیک­ها مکمل غذایی از میکروارگانیسم‌های زنده‌ای هستند که وقتی در مقادیر مناسب در دستگاه گوارشی وجود داشته باشند، تأثیرات سودمندی بر میزبان برجای می‌گذارند.  از میان باکتری‌ها، باکتری‌های اسیدلاکتیک، متداول‌ترین نوع باکتری‌هایی هستند که به‌عنوان پروبیوتیک معرفی شده‌اند. هدف از این پروژه، جداسازی و شناسایی باکتری‌های با پتانسیل پروبیوتیکی از انواع مختلف پنیر سنتی شامل لورک، کوزه و چدار و ارزیابی خواص مهاری آن‌ ها بر رشد اشریشیا کلی و لیستریا منوسیتوژنز بود. برای رسیدن به این هدف، باکتری‌های اسیدلاکتیک توسط روش‌های فنوتیپی (رنگ‌آمیزی گرم، تست‌های بیوشیمیایی و فیزیولوژی) جداسازی شدند و شاخص‌های اولیه پروبیوتیکی آن‌ ها (مقاومت به اسید، نمک‌های صفراوی) مورد ارزیابی قرار گرفت. در پایان تحقیق، 5 سویه لاکتوباسیلوس و یک سویه بیفیدوباکتریوم به‌عنوان فلور میکروبی طبیعی از نمونه‌های لورک، 4 سویه لاکتوباسیلوس از نمونه‌های پنیر کوزه و یک سویه لاکتوباسیلوس از پنیر چدار مورد شناسایی قرار گرفتند. نتایج حاصل از بررسی‌های گزینشی شامل تست آنتی بیوگرام، مقاومت در برابر صفرا  و اسید و آزمون مهاری نشان داد که لاکتوباسیلوس روتری و لاکتوباسیلوس کازئی پتانسیل کاربرد به‌ عنوان پروبیوتیک را در محصولات لبنی دارند.

لغات کلیدی: لاکتوباسیل، اشریشیا کلی، لیستریا منوسیتوژنز، پنیر سنتی، لورک، کوزه، چدار