در مطالعه­ ی حاضر تاثیر نان غنی شده با آهن بر وضعیت میزان مس، روی و منگنز و شاخص ­های استرس اکسیداتیو مورد بررسی قرار گرفت. در این مطالعه 30 سر موش صحرایی نر بالغ از نژاد  Wistarبه کار برده شد که به صورت تصادفی به 6 گروه شاهد، گروه تغذیه شده با نان غنی شده با آهن 2 برابر مورد نیاز، 4برابر، 6 برابر و گروه تغذیه شده با نان غنی شده با آهن 2 برابر به همراه جوش­شیرین و گروه آهن 6 برابر به همراه جوش­شیرین تقسیم و به مدت 4 هفته مورد تغذیه قرار گرفتند. در طول دوره مطالعه موش­ها از نظر وزن هر هفته 2 بار و همچنین از نظر اندازه ­گیری میزان مس، روی، منگنز و آهن در سرم در ابتدا و انتهای دوره­ آزمایش و در بافت کبد و استخوان ران در انتهای دوره­ آزمایش و همچنین از نظر شاخص ­های استرس اکسیداتیو و فاکتورهای خونی در ابتدا و انتهای دوره­ آزمایش مورد سنجش قرار گرفتند. نتایج نشان داد که آهن استفاده شده در نان­ها باعث کاهش میزان روی در سرم و افزایش آن در مدفوع، کاهش میزان منگنز در سرم و افزایش آن در مغز استخوان و مدفوع، افزایش میزان مس در سم و مغز استخوان و کاهش آن در مدفوع و همچنین افزایش میزان آهن در سرم، کبد، مغز استخوان و مدفوع شد. در گروه­هایی که از جوش­شیرین استفاده شده بود مانع از کفایت جذب تمامی عناصر شد. به نظر می­رسد آهن در رقابت بر سر جایگاه­های پذیرنده مانع از جذب عناصر دیگر می­ شود و باعث دفع بیشتر آنها می­ شود. استفاده از جوش­شیرین نیز باعث افزایش PH می­ شود و این افزایش، آنزیم مربوط به تجزیه­ی فیتات­ها را غیر فعال می­ کند و از طرفی فیتات­ها مانع از جذب عناصر از جمله آهن می­شوند.

 

فهرست مطالب

عنوان                                                                                                                             صفحه

فصل اول: مقدمه……………………………………………………………………………………………………………………………………. 1

 

فصل دوم: کلیات

2-1- آهن………………………………………………………………………………………………………………………………………………… 3

2-1-1-اهمیت آهن………………………………………………………………………………………………………………………………… 4

2-1-2-متابولیسم……………………………………………………………………………………………………………………………………. 5

2-1-3-جذب ، انتقال، ذخیره و دفع…………………………………………………………………………………………………….. 7

2-1-4-زیست فراهمی آهن دریافتی…………………………………………………………………………………………………… 10

2-1-5-اندازه گیری زیست دسترسی آهن غذاها……………………………………………………………………………….. 11

2-1-6-بیوشیمی آهن…………………………………………………………………………………………………………………………… 11

2-1-7-آهن، ژنراتور رادیکال‌های آزاد………………………………………………………………………………………………….. 12

2-1-8-ذخیره آهن _ ترانسفرین: حمل آهن…………………………………………………………………………………….. 12

2-1-9-سیستم رتیکولواندوتلیال: باز یافت آهن………………………………………………………………………………….. 13

2-1-10-کبد انبار ذخیره آهن و مسئول کنترل تنظیم آهن…………………………………………………………… 13

2-1-11-تنظیم آهن وکنترل هموستاز داخل سلولی وابسته به پروتئین آهن……………………………….. 14

2-1-12-عوامل مؤثر بر وضعیت آهن بدن………………………………………………………………………………………….. 14

2-1-13-جذب آهن از غذا…………………………………………………………………………………………………………………… 14

2-1-14-منابع غذایی آهن و اهمیت نان غنی شده با آهن……………………………………………………………… 17

2-1-15-کمبود……………………………………………………………………………………………………………………………………… 18

عنوان                                                                                                                             صفحه

 

2-1-16-مسمومیت آهن………………………………………………………………………………………………………………………. 19

2-2-روی…………………………………………………………………………………………………………………………………………………. 20

2-2-1-متابولیسم…………………………………………………………………………………………………………………………………… 20

2-2-2-جذب – انتقال…………………………………………………………………………………………………………………………… 21

2-2-3-عوامل مؤثر در جذب روی……………………………………………………………………………………………………….. 21

2-2-4-دفع روده ای……………………………………………………………………………………………………………………………… 22

2-2-5-کمبود روی………………………………………………………………………………………………………………………………… 22

2-2-6-تداخل روی با مواد مغذی………………………………………………………………………………………………………… 22

2-2-6-1-روی- مس…………………………………………………………………………………………………………………………….. 22

2-2-6-2-روی – آهن…………………………………………………………………………………………………………………………… 23

2-2-6-3-روی  و دیگر عناصر……………………………………………………………………………………………………………… 23

2-2-7-چند نکته­ی ضروری…………………………………………………………………………………………………………………. 23

2-2-8-ارتباط روی با هورمون ها…………………………………………………………………………………………………………. 24

2-3-مس…………………………………………………………………………………………………………………………………………………. 25

2-3-1-متابولیسم…………………………………………………………………………………………………………………………………… 25

2-3-2-اهمیت بیوشیمایی مس……………………………………………………………………………………………………………. 26

2-3-3-نقش فیزیولوژیک مس………………………………………………………………………………………………………………. 26

2-3-4-عوامل مؤثر بر وضعیت مس بدن……………………………………………………………………………………………… 26

2-3-5-کمبود مس………………………………………………………………………………………………………………………………… 27

2-3-6-غلظت مس در بافت­های مختلف……………………………………………………………………………………………… 28

2-3-7-تداخلات مس با مواد معدنی دیگر………………………………………………………………………………………….. 28

2-3-7-1- مس و آهن………………………………………………………………………………………………………………………….. 28

2-3-7-2-مس و روی……………………………………………………………………………………………………………………………. 28

 

2-3-7-3-مس و مولیدن………………………………………………………………………………………………………………………. 29

2-3-8-مس و کربوهیدرات­ها……………………………………………………………………………………………………………….. 29

عنوان                                                                                                                             صفحه

 

2-4-منگنز………………………………………………………………………………………………………………………………………………. 29

2-4-1-جذب و انتقال منگنز………………………………………………………………………………………………………………… 30

2-4-2-نقش بیولوژیکی…………………………………………………………………………………………………………………………. 30

2-4-3-کمبود………………………………………………………………………………………………………………………………………… 31

2-4-4-مسمومیت………………………………………………………………………………………………………………………………….. 32

2-4-5-چند نکته­ی ضروری…………………………………………………………………………………………………………………. 32

2-5-هماتوکریت…………………………………………………………………………………………………………………………………….. 33

2-6-هموگلوبین…………………………………………………………………………………………………. 33

2-6-1-نقش مولکول هموگلوبین………………………………………………………………………………………………………….. 32

2-6-2-تشکیل مولکول هموگلوبین……………………………………………………………………………………………………… 34

2-6-3-محل ساخته شدن هموگلوبین در بدن…………………………………………………………………………………… 34

2-6-4-نقش بیولوژیک هموگلوبین………………………………………………………………………………………………………. 35

2-6-5-علل کمبود و افزایش و عوارض حاصله…………………………………………………………………………………… 35

2-6-6-منابع غذایی هموگلوبین…………………………………………………………………………………………………………… 35

2-5-آنزیم­ های آنتی اكسیدان……………………………………………………………………………………………………………….. 36

2-5-1-عوامل اكسیدان…………………………………………………………………………………………………………………………. 36

2-5-2-استرس اكسیداتیو…………………………………………………………………………………………………………………….. 36

2-5-3-مكانیسم­های دفاعی در برابر آسیب اكسیداتیو………………………………………………………………………. 37

2-5-4-ظرفیت تام آنتی­اکسیدانی……………………………………………………………………………………………………….. 38

2-5-5-آنزیم سوپراكسید دیسموتاز (SOD)……………………………………………………………………………………….. 38

2-5-5-1-نقش سوپراکسید دیسموتاز در گلبول­های قرمز و هموگلوبین…………………………………………. 39

2-5-5-2-عوامل موثر بر میزان فعالیت سوپراکسید دیسموتاز………………………………………………………….. 40

2-5-6-آنزیم گلوتاتیون پراکسیداز (GPX)…………………………………………………………………………………………. 41

2-5-7-كاتالاز…………………………………………………………………………………………………………………………………………. 42

2-5-8-مالات دهیدروژناز (MDA)………………………………………………………………………………………………………. 43

عنوان                                                                                                                             صفحه

 

2-6-سرولوپلاسمین……………………………………………………………………………………………………………………………….. 43

2-7-فریتین……………………………………………………………………………………………………………………………………………. 44

2-8-پروتئین توتال………………………………………………………………………………………………………………………………… 45

2-9-آلبومین…………………………………………………………………………………………………………………………………………… 45

2-10-اسید اوریک…………………………………………………………………………………………………………………………………. 46

2-11- اسید فیتیک………………………………………………………………………………………………………………………………. 46

2-12- جوش­شیرین………………………………………………………………………………………………………………………………. 47

 

فصل سوم: مواد و روش­ها

3-1- مواد و وسایل مورد نیاز………………………………………………………………………………………………………………… 48

3-2-طبقه ­بندی و شرایط نگهداری موش­های صحرایی………………………………………………………………………. 48

3-2-1-گروه­بندی حیوانات مورد آزمایش……………………………………………………………………………………………. 49

3-3-اندازه ­گیری اسید فیتیک درآرد……………………………………………………………………………………………………. 49

3-3-1-طرز تهیه وانادات _ مولیبدات…………………………………………………………………………………………………. 51

3-4-اندازه ­گیری اسید فیتیک در نان…………………………………………………………………………………………………… 51

3-4-1- استاندارد کردن دستگاه اسپکتوفتومتری و بدست آوردن منحنی استاندارد

و معادله رگرسیون…………………………………………………………………………………………………………………………………. 51

3-5-روش اندازه ­گیری جوش شیرین…………………………………………………………………………………………………… 52

3-6-اندازه ­گیری آنتی­اکسیدان­های سرم خون، مدفوع، کبد

و استخوان (عناصر کمیاب)………………………………………………………………………………………………………………….. 53

3-6-1-جمع آوری نمونه­های خون……………………………………………………………………………………………………… 53

3-6-2-جمع­آوری نمونه­های مدفوع…………………………………………………………………………………………………….. 53

3-6-3-جمع آوری نمونه­های کبد و استخوان……………………………………………………………………………………. 53

3-6-4-آماده ­سازی نمونه­ استخوان……………………………………………………………………………………………………. 53

3-6-5-آماده ­سازی نمونه­ کبد……………………………………………………………………………………………………………. 54

عنوان                                                                                                                             صفحه

 

3-6-6-آماده ­سازی نمونه­ مدفوع………………………………………………………………………………………………………… 54

3-6-7-آماده ­سازی نمونه­ سرم…………………………………………………………………………………………………………… 54

3-6-8-اندازه ­گیری عناصر اهن، مس، روی و منگنز با بهره گرفتن از دستگاه جذب اتمی…………………… 54

3-7-اندازه ­گیری سرولوپلاسمین سرم………………………………………………………………………………………………….. 55

3-8-اندازه ­گیری فریتین………………………………………………………………………………………………………………………… 57

3-9-اندازه ­گیری آلبومین………………………………………………………………………………………………………………………. 59

3-10-اندازه ­گیری پروتئن تام………………………………………………………………………………………………………………… 60

3-11-اندازه ­گیری اسید اوریک……………………………………………………………………………………………………………… 62

3-12-اندازه ­گیری کل ظرفیت اتصال به آهن (TIBC)………………………………………………………………………. 64

3-13-اندازه ­گیری ظرفیت تام آنتی اكسیدانی…………………………………………………………………………………….. 65

3-14-اندازه ­گیری فعالیت آنزیم سوپراکسید دیسموتاز………………………………………………………………………. 67

3-15-اندازه ­گیری فعالیت آنزیم گلوتاتیون پراکسیداز………………………………………………………………………… 71

3-16-اندازه‌گیری كاتالاز گلبول‌های قرمز خون…………………………………………………………………………………… 74

3-17-اندازه‌گیری مالون دی آلدئید (MDA) گلبول‌های قرمز خون…………………………………………………. 74

3-18-روش تجزیه و تحلیل دادها………………………………………………………………………………………………………… 75

 

فصل چهارم: نتایج

4-1-بررسی وزن موش صحرایی نر بالغ از نژاد Wister در گروه­های مورد بررسی

در طول دوره­ آزمایش………………………………………………………………………………………………………………………….. 76

3-2-بررسی اندازه ­گیری میزان اسید فیتیک در گروه­های مختلف نان……………………………………………… 78

4-3-بررسی مقادیر آهن سرم و مدفوع در گروه­های مورد بررسی در ابتدا و انتهای

دوره­ آزمایش………………………………………………………………………………………………………………………………………… 79

4-4-بررسی مقادیر آهن در اندام­های استخوان ران و کبد در گروه­های مورد بررسی

در انتهای دوره­ آزمایش……………………………………………………………………………………………………………………… 81

 

عنوان                                                                                                                             صفحه

 

4-5-بررسی مقادیر روی سرم و مدفوع در گروه­های مورد بررسی در ابتدا و انتهای

دوره­ آزمایش………………………………………………………………………………………………………………………………………. 83

4-6-بررسی مقادیر روی در اندام­های استخوان ران و کبد در گروه­های مورد بررسی

در انتهای دوره­ آزمایش……………………………………………………………………………………………………………………… 85

4-7-بررسی مقادیر مس سرم و مدفوع در گروه­های مورد بررسی در ابتدا و انتهای

دوره­ آزمایش………………………………………………………………………………………………………………………………………… 87

4-8-بررسی مقادیر مس در اندام­های استخوان ران و کبد در گروه­های مورد بررسی

در انتهای دوره­ آزمایش……………………………………………………………………………………………………………………… 89

4-9-بررسی مقادیر منگنز سرم در گروه­های مورد بررسی در ابتدا

و انتهای دوره­ آزمایش……………………………………………………………………………………………………………………….. 91

4-10-بررسی مقادیر منگنز در اندام­های استخوان ران و کبد در گروه­های

مورد بررسی در انتهای دوره­ آزمایش……………………………………………………………………………………………….. 93

4-11-بررسی اندازه ­گیری مقادیر سرولوپلاسمین سرم در گروه­های مورد بررسی

در ابتدا و انتهای دوره­ آزمایش………………………………………………………………………………………………………….. 95

4-12-بررسی اندازه ­گیری مقادیر فریتین سرم در گروه­های مورد بررسی در ابتدا

و انتهای دوره­ آزمایش…………………………………………………………………………………………………………………………. 97

4-13-بررسی اندازه ­گیری مقادیر آلبومین سرم در گروه­های مورد بررسی

در ابتدا و انتهای دوره­ آزمایش…………………………………………………………………………………………………………… 99

4-14-بررسی اندازه ­گیری مقادیر پروتئین تام سرم در گروه­های مورد بررسی

در ابتدا و انتهای دوره­ آزمایش………………………………………………………………………………………………………….. 101

4-15-بررسی اندازه ­گیری مقادیر اوریک اسید سرم در گروه­های مورد بررسی

در ابتدا و انتهای دوره­ آزمایش………………………………………………………………………………………………………… 103

4-16-بررسی اندازه ­گیری مقادیر کل ظرفیت اتصال به آهن (TIBC) سرم

در گروه­های مورد بررسی در ابتدا و انتهای دوره­ آزمایش…………………………………………………………….. 105

 

عنوان                                                                                                                             صفحه

 

4-17- بررسی اندازه ­گیری مقادیر هموگلوبین و هماتوکریت در گروه­های مورد

بررسی در ابتدا و انتهای دوره­ آزمایش……………………………………………………………………………………………. 107

4-18-بررسی اندازه ­گیری مقادیر ظرفیت تام آنتی اكسیدانی (TAC) سرم

در گروه­های مورد بررسی در ابتدا و انتهای دوره­ آزمایش………………………………………………………………. 109

4-19-بررسی اندازه ­گیری مقادیر آنزیم گلوتاتیون پراکسیداز(GPX) و سوپراکسید

دیسموتاز (SOD) سرم در گروه­های مورد بررسی در ابتدا و انتهای دوره­ آزمایش………………………. 111

4-20-بررسی اندازه ­گیری مقادیرمالات دهیدروژناز (MDA)  و كاتالاز گلبول‌های

قرمز خون در گروه­های مورد بررسی در ابتدا و انتهای دوره­ آزمایش……………………………………………. 113

 

فصل پنجم: بحث و نتیجه ­گیری کلی

5-1-بررسی تغییرات وزن بدن موش صحرایی نر بالغ از نژاد Wister……………………………………………… 115

5-2- بررسی میزان تغییرات اسید فیتیک در و نان………………………………………………………………………….. 115

5-3- بررسی میزان تغییرات آهن سرم، مدفوع، كبد و استخوان ران……………………………………………… 117

5-4- بررسی میزان تغییرات روی سرم، مدفوع، كبد و استخوان ران……………………………………………… 119

5-5- بررسی میزان تغییرات مس سرم، مدفوع، كبد و استخوان ران……………………………………………… 120

5-6- بررسی میزان تغییرات منگنز سرم، مدفوع، كبد و استخوان ران…………………………………………… 121

5-7- بررسی میزان تغییرات هماتوكریت، هموگلوبین، سرولوپلاسمین، فریتین، آلبومین،

پروتئین تام، اوریک اسید و میزان کل ظرفیت اتصال به آهن…………………………………………………………… 123

5-7-1-بررسی میزان تغییرات مقادیر هموگلوبین و هماتوکریت……………………………………………………… 123

5-7-2- بررسی میزان تغییرات سرولوپلاسمین سرم……………………………………………………………………….. 123

5-7-3- بررسی میزان تغییرات فریتین سرم…………………………………………………………………………………….. 124

5-7-4- بررسی میزان تغییرات مقادیر آلبومین سرم………………………………………………………………………… 125

5-7-5- بررسی میزان تغییرات مقادیراسید اوریک سرم…………………………………………………………………… 125

5-7-6- بررسی میزان تغییرات مقادیر کل ظرفیت اتصال به آهن (TIBC) سرم…………………………… 126

5-8- بررسی میزان تغییرات شاخص ­های استرس اکسیداتیو…………………………………………………………… 126

عنوان                                                                                                                             صفحه

 

5-8-1-بررسی میزان تغییرات )TAC ظرفیت آنتی­اکسیدانی تام) سرم…………………………………………. 126

5-8-2-بررسی میزان تغییرات آنزیم گلوتاتیون پراکسیداز(GPX)…………………………………………………… 127

5-8-3-بررسی میزان تغییرات آنزیم سوپراکسید دیسموتاز(SOD)………………………………………………… 127

5-8-4-بررسی میزان تغییرات  مالون دی آلدهید (MDA)  گلبول‌های قرمز خون………………………. 129

5-8-5-بررسی میزان تغییرات كاتالاز گلبول‌های قرمز خون……………………………………………………………. 129

 

نتیجه ­گیری کلی………………………………………………………………………………………………………………………………….. 131

 

پیشنهادات……………………………………………………………………………………………………………………………………………….

 

فهرست منابع و ماخذ………………………………………………………………………………………………………………………… 132

 

فهرست جداول

 

عنوان                                                                                                                             صفحه

 

جدول 4-1: مقایسه­ میانگین (± انحراف معیار) وزن موش صحرایی نر بالغ

از نژاد Wister در گروه­های مورد بررسی در طول دوره­ آزمایش…………………………………………………… 77

جدول 4-2- : مقایسه­ مقادیراسید فیتیک در گروه­های مختلف نان

(میانگین ± انحراف معیار)……………………………………………………………………………………………………………………… 78

جدول 4-3 : مقایسه­ مقادیرآهن سرم و مدفوع (میانگین + انحراف معیار)

در ابتدا و انتهای دوره­ غنی­سازی در گروه­های آزمایشی مختلف…………………………………………………….. 80

جدول 4-4 : مقایسه­ مقادیر آهن در اندام­های کبد و استخوان ران

(میانگین ± انحراف معیار) در انتهای دوره­ غنی­سازی در گروه­های

آزمایشی مختلف…………………………………………………………………………………………………………………………………….. 82

جدول 4-5 : مقایسه­ مقادیر روی سرم و مدفوع (میانگین ± انحراف معیار)

در ابتدا و انتهای دوره­ غنی­سازی در گروه­های آزمایشی مختلف…………………………………………………….. 84

جدول 4-6 : مقایسه­ مقادیر روی در اندام­های کبد و ران (میانگین + انحراف معیار)

در ابتدا و انتهای دوره­ غنی­سازی در گروه­های آزمایشی مختلف…………………………………………………….. 86

جدول 4-7 : مقایسه­ مقادیر مس سرم و مدفوع (میانگین ± انحراف معیار) در ابتدا

و انتهای دوره­ غنی­سازی در گروه­های آزمایشی مختلف………………………………………………………………….. 88

جدول 4-8 : مقایسه­ مقادیر مس در اندام­های کبد و ران (میانگین + انحراف معیار)

در ابتدا و انتهای دوره­ غنی­سازی در گروه­های آزمایشی مختلف…………………………………………………….. 90

جدول 4-9 :مقایسه­ مقادیر منگنز سرم و مدفوع (میانگین ±انحراف معیار) در ابتدا

و انتهای دوره­ غنی­سازی در گروه­های آزمایشی مختلف………………………………………………………………….. 92

 

عنوان                                                                                                                             صفحه

جدول 4-9 : مقایسه­ مقادیر منگنزدر اندام­های کبد و ران (میانگین ± انحراف معیار)

در انتهای دوره­ غنی­سازی در گروه­های آزمایشی مختلف………………………………………………………………… 94

جدول 4- 11: مقایسه­ مقادیر سرولوپلاسمین سرم (میانگین ± انحراف معیار)

در ابتدا و انتهای دوره­ غنی­سازی در گروه­های آزمایشی مختلف…………………………………………………….. 96

جدول 4-12 : مقایسه­ مقادیر فریتین سرم (میانگین ± انحراف معیار) در ابتدا

و انتهای دوره­ غنی­سازی در گروه­های آزمایشی مختلف………………………………………………………………….. 98

جدول 4-13 : مقایسه­ میزان آلبومین سرم (میانگین ± انحراف معیار) در ابتدا

و انتهای دوره­ غنی­سازی در گروه­های آزمایشی مختلف……………………………………………………………….. 100

جدول 4-14 : مقایسه­ مقادیر پروتئین تام سرم (میانگین ± انحراف معیار)

در ابتدا و انتهای دوره­ غنی­سازی در گروه­های آزمایشی مختلف…………………………………………………… 102

جدول 4-15 : مقایسه­ مقادیراوریک اسیدسرم (میانگین ± انحراف معیار) در ابتدا

و انتهای دوره­ غنی­سازی در گروه­های آزمایشی مختلف…………………………………………………………………. 104

جدول 4-16: مقایسه­ مقادیر کل ظرفیت اتصال به آهن (TIBC) سرم (میانگین ± انحراف معیار)

در ابتدا و انتهای دوره­ غنی­سازی در گروه­های آزمایشی مختلف…………………………………………………… 106

جدول 4-17 : مقایسه­ مقادیر هموگلوبین و هماتوکریت (میانگین + انحراف معیار)

در ابتدا و انتهای دوره­ غنی­سازی در گروه­های آزمایشی مختلف…………………………………………………… 108

جدول 4-17 : مقایسه­ مقادیرظرفیت کل آنتی­اکسیدانی ( TAC)سرم

(میانگین ± انحراف معیار) در ابتدا و انتهای دوره­ غنی­سازی در گروه­های

آزمایشی مختلف…………………………………………………………………………………………………………………………………… 110

جدول 4-18 : مقایسه­ مقادیر گلوتاتیون پراکسیداز(GPX) و سوپراکسید

دیسموتاز (SOD) سرم (میانگین ± انحراف معیار) در ابتدا و انتهای دوره­ غنی­سازی

در گروه­های آزمایشی مختلف……………………………………………………………………………………………………………… 112

جدول 4- : مقایسه­ مقادیر مالون دی آلدهید(MDA)  و كاتالاز گلبول‌های قرمز خون

(میانگین ± انحراف معیار) در ابتدا و انتهای دوره­ غنی­سازی در گروه­های

آزمایشی مختلف…………………………………………………………………………………………………………………………………… 114

 

فصل اول: مقدمه

آهن یک ماده ی معدنی است كه برای فعالیت­های فیزیولوژیكی بدن ضروری بوده و جزء با اهمیت پروتئین­هایی است كه در انتقال اكسیژن نقش دارند (هموگلوبین و میوگلوبین). همچنین وجود آن برای انجام واكنش­های آنزیمی در بافت­های مختلف، رشد و نمو سلول­ها و تمایز سلولی لازم است. كمبود آهن یكی از شایع­ترین كمبودهای تغذیه­ای در سرتاسر جهان است از علائم كمبود آهن
می­توان به كم خونی، ریزش مو، بی قراری، ضعف و خستگی، زردی، كمرنگ شدن غشاهای مخاطی، كاهش بازدهی، كاهش عملكرد ایمنی و افزایش حساسیت به بیماری و … اشاره كرد. بهترین راه برای پیشگیری از كمبود آهن استفاده از منابع غذایی حاوی آن یا ماده غذایی غنی شده با آهن است. در ایران و بویژه استان فارس كمبود آهن كمبود اول مواد مغذی است. چون غذای اكثر خانواده­های ایرانی را نان تشكیل می دهد و بیشترین انرژی مورد نیاز خود را از طریق غلات بویژه نان تأمین
می­كنند. با توجه به محدودیت منابع و عدم امكان تأمین مواد مغذی لازم است برای رفع نیازهای تغذیه­ای مردم از ساده­ترین روش­ها برای تأمین مواد مورد نیاز آنها استفاده گردد. یكی از این راه ها تهیه نان­های مخصوص و غنی شده با