خلاصه

میگو و فراورده های آن مانند ناگت میگو بدلیل آنكه حاوی مقادیر قابل توجه اسید های چرب غیر اشباع، اسیدهای آمینه ضروری و املاح ضروری هستند از نظر تغذیه ای حائز اهمیت هستند. اما بدلیل فسادپذیری بالای این فراورده ها بكارگیر روش های نگهداری و افزایش مدت ماندگاری ضمن حفظ ارزش تغذیه ای و خواص حسی و با بهره گرفتن از پوشش های طبیعی و سالم ضروری است .در این تحقیق ویژگی های فیزیکی، شیمیایی (اندیس آنیزیدین، پراکسید، تیوباربیتوریک اسید، رطوبت، چربی و پروفایل اسید چرب) و حسی (رنگ، طعم، مزه، بو، آبدار بودن، جوش پذیری، بافت و پذیرش کلی) ناگت میگوی فراسودمند حاوی بتاگلوکان (3درصد)، ناگت میگوی فراسودمند حاوی بتاگلوکان (3درصد) با پوشش کربوکسی متیل سلولز (1درصد)، ناگت میگوی معمولی با پوشش کربوکسی متیل سلولز (1درصد) و نمونه شاهد (بدون بتاگلوکان و کربوکسی متیل سلولز) طی 4 ماه در روزهای صفر، 20، 40، 60، 80، 100 و 120 در دمای 18- مورد بررسی قرار گرفت. محتوای رطوبت همه نمونه ها کاهش منظمی را طی 4 ماه نگهداری نشان داد اما نمونه ناگت میگو فراسودمند حاوی بتاگلوکان (3درصد) با پوشش کربوکسی متیل سلولز بیشترین میزان رطوبت را در روز صفر و 120 نشان داد و این اختلاف با سایر نمونه ها معنی دار بود(p<0.05) . میزان چربی تغییر منظمی را طی نگهداری در شرایط انجماد نشان داد و نمونه ناگت میگو فراسودمند حاوی بتاگلوکان (3درصد) با پوشش کربوکسی متیل سلولز و نمونه شاهد به ترتیب کمترین و بیشترین میزان چربی را در روز صفر و 120 نشان دادند. اندیس پراکسید همه نمونه ها ابتدا افزایش و سپس کاهش یافت. شاخص آنیزیدین و تیوباربیتوریک اسید به صورت معنی دار در همه نمونه ها طی 4 ماه افزایش یافت و کمترین میزان آن در پایان روز 120 مربوط به نمونه ناگت میگوی فراسودمند حاوی بتاگلوکان با پوشش کربوکسی متیل سلولز بود و اختلاف آن با سایر نمونه ها معنی دار بود .(p<0.05) میزان اسید چرب های غیر اشباع همه نمونه ها طی 4 ماه به تدریج کاهش یافت(p<0.05) . هیدروکلوییدهای بتاگلوکان و کربوکسی متیل سلولز به طور معنی داری جذب روغن هنگام فرایند سرخ کردن را کاهش دادند که به واسطه تشکیل ژل بتاگلوکان در هسته و ژل کربوکسی متیل سلولز در پوشش بود. حضور بتا گلوکان در فرمولاسیون به واسطه داشتن ترکیبات فنولی که مهارکننده رادیکال آزاد اکسیژن است و سبب ممانعت از نفوذ اکسیژن توسط کربوکسی متیل سلولز در پوشش شد، اکسیداسیون چربی را به تعویق انداخت. با توجه به نتایج ارزیابی حسی نمونه شاهد و نمونه حاوی کربوکسی متیل سلولز بیشترین امتیاز را در شاخص های بافت و آبداری بدست آورند. نمونه ها در شاخص های رنگ و بو با هم تفاوت معنی داری نداشتند (p<0.05). با توجه به اثرات مفید بتاگلوکان و کربوکسی متیل سلولز بر کاهش جذب روغن و به تاخیر انداختن فساد اکسیداتیو محصول ناگت میگو علاوه بر اثرات فرآسودمندی که بتاگلوکان به عنوان یک پری بیوتیک دارد و از طرفی عدم تاثیر نامطلوب بر ویژگی های حسی و بافت محصول ناگت میگو، این فرآورده می تواند در صنایع تولید محصولات دریایی به صورت انبوه تولید شود.

کلید واژگان: ناگت میگوی فرا سودمند، بتاگلوکان، کربوکسی متیل سلولز، اکسیداسیون

فهرست مطالب

عنوان شماره صفحه

فصل اول- مقدمه1

1-1- بیان مسئله                                                                                                          2

1-2- تعاریف علمی                                                                                                       5

1-3- اهداف                                                                                                                6

1-3-1- هدف کلی                                                                                                        6

1-3-2- اهداف اختصاصی                                                                                                6

1-4- فرضیات تحقیق                                                                                                     7

1-5- متغیرهای تحقیق                                                                                                   8

فصل دوم- بر مطالعات پیشین10

فصل سوم- مواد و روش ها                                                                                                       17

3-1- نوع مطالعه                                                                                                          18

3-2- جامعه هدف و نمونه مورد مطالعه                                                                               18

3-3 حجم نمونه وروش نمونه گیری                                                                                   19

3-4- ابزارها و روش اندازه گیری                                                                                       21

3-4-1- دستگاه ها و مواد لازم                                                                                          21

3-4-1-1- تجهیزات و موادلازم جهت تولید نمونه در واحد تولیدی                                            21

3-4-1-2- تجهیزات و موادلازم جهت انجام آزمون های نمونه                                                  22

 

3-4-2- روش تولید نمونه ها                                                                                             25

3-4-3- روش های اندازه گیری                                                                                          31

3-4-3-1- آزمون های شیمیایی                                                                                         31

3-4-3-2- روش آزمون  فیزیکی سنجش بافت نمونه                                                                33

3-4-3-3- آزمون ارزیابی حسی                                                                                          34

3-5- روش های تجزیه وتحلیل آماری داده ها                                                                           34

 

3-6- ملاحظات اخلاقی پژوهش                                                                                          34

فصل چهارم- یافته ها35

4-1- نتایجارزیابی فرمولاسیون های مختلف ناگت میگو                                                           36

4-2–نتایج آزمون های فیزیکی                                                                                          37

4-3-نتایج آزمون هایشیمیایی                                                                                        40

4-3-1- نتایج آزمون میزان چربی                                                                                       40

4-3-2- نتایج آزمون میزان رطوبت                                                                                      41

4-3-3- نتایج آزمون اندیس پراکسید                                                                                   42

4-3-4- نتایج آزمون اندیس تیوباربیتوریک اسید                                                                      43

4-3-5- نتایج آزمون اندیس آنیزیدین                                                                                   44

4-4- نتایج اسید چرب                                                                                                     45

فصل پنجم- بحث و نتیجه گیری51

5-1- ویژگی های حسی                                                                                                  52

5-2- ویژگی های بافت                                                                                                   52

5-3- ترکیبشیمیاییاولیه                                                                                               54

5-4- تغییراتشیمیاییطینگهداریمنجمد (Cº18-)                                                             55

5-4-1- اندیس پراکسید                                                                                                   55

5-4-2- اندیس تیوباربیتوریک اسید                                                                                     57

5-4-3- اندیس آنیزیدین                                                                                                  58

5-4-4- تغییرات پروفایل اسید چرب                                                                                   60

5-5- پیشنهادات                                                                                                            62

فصل ششم- منابع64

 

فهرست جداول                                                                                                                       صفحه

جدول 1-1- متغیرهای مورد بررسی                                                                                       8

جدول 3-1- مقادیر ثابت ومتغیر درنظر گرفته شده برای فرمول های تولیدی                                19

جدول 3-2- تعداد آزمونهای قابل انجام روی فراورده                                                                  21

جدول 3-3- مشخصات تجهیزات ومواد مورد استفاده در تولید محصول                                            22

جدول 3-4- مشخصات تجهیزات مورد استفاده در آزمون های نمونه                                               23

جدول 3-5- مشخصات  مواد مورد استفاده در انجام آزمون های نمونه                                             24

جدول 3-6- برنامه دمایی دستگاه GC 33

جدول 4-1-میانگین و انحراف معیارارزیابی حسی 4 فرمول مختلف ناگت میگو در روز تولید                 36

جدول4-2- میانگین و انحراف معیار آزمون کامپرشن و وارنر نمونه های نیمه سرخ شده                        38

جدول4-3- میانگین و انحراف معیار آزمون کامپرشن و وارنر نمونه های سرخ شده                              39

جدول 4-4-میانگین و انحراف معیارمیزان چربی4 فرمول مورد بررسی در روز تولید و 120                 40

جدول 4-5-میانگین و انحراف معیارمیزان رطوبت 4 فرمول مورد بررسی در روز تولید و 120               41

جدول 4-6-میانگین و انحراف معیاراندیس پراکسید 4 فرمولاسیون مختلف طی 4 ماه                        42

جدول 4-7-میانگین و انحراف معیاراندیس TBA 4 فرمولاسیون مختلف طی 4 ماه                          43

جدول 4-8-میانگین و انحراف معیاراندیس آنیزیدین 4 فرمولاسیون مختلف طی 4 ماه                       44

جدول4-9- نتایج مجموع اسید چرب اشباع طی 4 ماه نگهداری                                                   45

جدول4-10- نتایج مجموع اسید چرب تک غیراشباع طی 4 ماه نگهداری                                        46

جدول4-11- نتایج مجموع اسید چرب چند غیر اشباع طی 4 ماه نگهداری                                      47

جدول 4-12- مجموع اسید چرب ترانس نمونه های ناگت میگو طی 4 ماه نگهداری                            48

جدول 4-13- اسید چرب EPA نمونه های ناگت میگو طی 4 ماه نگهداری                                      49

جدول 4-14- اسید چرب DHA نمونه های ناگت میگو طی 4 ماه نگهداری                                     50

 

 

 

 

فهرست شكل ها و نمودارها                                                                                                       صفحه

شکل شماره 1- مراحل تولید ناگت میگوی آماده مصرف                                                               26

شکل شماره 2- تهیه بلوک های منجمد از ترکیب میگو و افزودنی ها                                                26

شکل شماره 3- چرخ شدن بلوک های منجمد توسط چرخ گوشت زیر صفر                                        27

شکل شماره 4- قالب زدن ناگت میگو توسط قالب زن                                                                  27

شکل شماره 5- پوشش دار کردن ناگت میگو توسط  پریداستر و لعاب زن                                          28

شکل شماره 6- پاشیدن پودر سوخاری توسط آرد سوخاری پاش                                                     28

شکل شماره 7- نیمه سرخ شدن توسط سرخ کن                                                                        29

شکل شماره 8- پخت کامل ناگت میگو توسط تونل بخار                                                               29

شکل شماره 9- انجماد توسط دستگاه انجماد سریع (IQF)                                                         30

شکل شماره 10- بسته بندی ناگت های میگو                                                                            30

نمودار 1) تغییرات اندیس پراکسید در طول زمان                                                                        69

نمودار 2) تغییرات اندیس تیوباربیتوریک اسید در طول زمان                                                           69

نمودار 3) تغییرات اندیس آنیزیدین در طول زمان                                                                        70

نمودار 4) تغییرات اسید چرب اشباع در طول زمان                                                                       70

نمودار 5) تغییرات اسید چرب تک غیر اشباع در طول زمان                                                            71

نمودار 6) تغییرات اسید چرب چند غیر اشباع در طول زمان                                                           71

نمودار 7) تغییرات اسید چرب ترانس در طول زمان                                                                      72

نمودار 8) تغییرات اسید چرب EPA  72

نمودار 9) تغییرات اسید چرب DHA  73