plantarum و pentosaceus Pediococcus

فهرست مطالب

عنوان شماره صفحه

فصل اول – مقدمه 1

1-1-کپور معمولی 3

1-2- سوسیسهای تخمیری 3

1-3- طبقه بندی سوسیسهای تخمیری 3

1-3-1- سوسیسهای مرطوب 4

1-3-2- سوسیسهای نیمه خشک 4

1-3-3- سوسیسهای خشک 4

1-4- واکنشهای تخمیری 5

1-5- باکتری های اسیدلاکتیک 5

1-5-1- پدیوکوکوس 8

1-5-2- لاکتوباسیلوس 8

1-6- مسیرهای تولید اسیدلاکتیک 9

1-7- مواد تشکیلدهنده سوسیس تخمیری 12

1-7-1- کشت های آغازگر 12

1-7-1-1- خصوصیات عملکردی فلور میکروبی آغازگر 13

1-7-2- نمک 13

1-7-3- شکر 13

1-8- ترکیبات تولید شده در اثر تخمیر 14

1-8-1- آمین های بیوژن 15

1-8-2- اسیدهای آلی 16

1-8-3- پراکسید هیدروژن 16

1-8-4- باکتریوسینها 17

1-8-5- دیاکسیدکربن 18

1-8-6- دیاستیل 18

1-9- رنگ سوسیس تخمیری 19

1-10- فواید غذاهای تخمیری 19

1-11- فرضیات پژوهش 20

1-12- اهداف پژوهش 20

فصل دوم : بررسی منابع

مروری بر تحقیقات انجام شده 22

فصل سوم : مواد و روش ها

3-1- تهیه فیله ماهی 28

3-2- آماده سازی باکتری ها 28

3-3- تهیه سوسیس ماهی 28

3-4- آنالیز میکروبی 29

3-5- اندازه گیری pH 29

3-6- اندازه گیری درصد پروتئین 30

3-7- اندازه گیری چربی 31

3-8- اندازه گیری درصد رطوبت 31

3-9- اندازه گیری خاکستر 32

3-10- اندازه گیری ظرفیت نگهداری آب (Whc) 32

3-11- سنجش مجموع بازهای نیتروژنی فرار (TVB-N) 33

3-12- اندازه گیری مقدار پپتید های محلول 33

3-13- آنالیز پروفیل بافت TPA 34

3-14- اندازه گیری رنگ 34

3-15- آنالیز آماری 35

فصل چهارم: نتایج

4-1- آنالیز تقریبی 37

4-2- نتایج pH 38

4-3- مقادیر مجموع بازهای نیتروژنی فرار (TVB-N) 39

4-4- پپتید های محلول – TCA 40

4-5- نتایج آزمایشات میکروبی 41

4-5-1- شمارش جمعیت باکتری های اسید لاکتیک (LAB) سوسیس تخمیری ماهی 41

4-5-2- مقادیر کل باکتری های سودوموناس در سوسیس تخمیری ماهی 42

4-5-3- مقادیر جمعیت انتروباکتریاسه در سوسیس تخمیری ماهی 43

4-5-4- مقادیر کل باکتری های هوازی و بی هوازی اختیاری 44

4-6- ظرفیت نگهداری آب 45

4-7- آنالیز پروفیل بافت 46

4-8- پارامترهای رنگ 47

فصل پنجم: بحث و نتیجه گیری

5-1- آنالیز تقریبی 49

5-2- نتایج pH 49

5-3- مقادیر مجموع بازهای نیتروژنی فرار (TVB-N) 50

5-4- پپتیدهای محلول –TCA 51

5-5- نتایج آزمایشی میکروبی 52

5-5-1- شمارش جمعیت باکتری های اسید لاکتیک (LAB) سوسیس تخمیری ماهی 52

5-5-2- مقادیر کل جمعیت باکتری های سودوموناس در سوسیس تخمیری ماهی 53

5-5-3- مقادیر جمعیت انتروباکتریاسه در سوسیس تخمیری ماهی 54

5-5-4- مقادیر کل باکتری های هوازی و بیهوازی اختیاری در سوسیس تخمیری ماهی 55

5-6- نتایج آنالیز پروفیل بافت 55

5-7- ظرفیت نگهداری آب 56

5-8- پارامترهای رنگ 57

5-9- نتیجه گیری 59

5-10- پیشنهادات 60

منابع و مآخذ 62

فهرست جداول

عنوان شماره صفحه

جدول 1-1- مهمترین محصولات تولید شده از تخمیر کربوهیدرات ها به وسیله باکتری های

موجود در فرآورده های عمل آوری شده 9

جدول 1-2- سیستم های تاثیر میکروارگانیسمها بر پروتئین محصولات گوشتی 14

جدول 1-3- پتانسیل سوسیس تخمیری 19

جدول 4-1- آنالیز تقریبی سوسیس تخمیری ماهی در دو گروه شاهد و تلقیح شده 37

جدول 4-2- تغییرات pH سوسیس تخمیری ماهی در دو گروه شاهد و تلقیح شده 38

جدول 4-3- نتایج سنجش مقادیر مجموع بازهای نیتروژنی فرار (TVB-N) سوسیس تخمیری

شاهد و تلقیح شده با کشت ترکیبی 39

جدول 4-5- تغییرات پپتیدهای محلول – TCA در سوسیسهای شاهد و تلقیح شده با

کشت ترکیبی 40

جدول 4-6 – تغییرات ظرفیت نگهداری آب در سوسیسهای شاهد و تلقیح شده با

کشت ترکیبی 45

جدول 4-7- تغییرات پارامترهای بافت در سوسیسهای شاهد و تلقیحشده با کشت ترکیبی 46

جدول4-8- نتایج مربوط به سنجش رنگ سوسیس تخمیری شاهد و تلقیح شده با کشت

ترکیبی 47

فهرست اشکال

عنوان شماره صفحه

شکل 1-1: مسیرهای اصلی متابولیک برای تولید اسید لاکتیک توسط باکتری های تولید کننده

اسید لاکتیک 10

شکل4-1: تغییرات باکتری های اسید لاکتیک (LAB)در دو گروه شاهد (Control) و تلقیح

شده با کشت ترکیبی (Mix) در بازه ی زمانی 48 ساعت 41

شکل4-2:تغییرات باکتری های سودوموناس در دو گروه شاهد(Control) و تلقیحشده با

کشت ترکیبی(Mix) در بازه ی زمانی 48 ساعت 42

شکل4-3:تغییرات باکتری های انتروباکتریاسه در دو گروه شاهد (Control) و تلقیح شده با

کشت ترکیبی(Mix) در بازه زمانی 48 ساعت 43

شکل4-4:تغییرات باکتری های هوازی و بی هوازی اختیاری در دو گروه شاهد (Control)

و تلقیحشده با کشت ترکیبی(Mix) در بازه زمانی 48 ساعت 44

چکیده:

سوسیسهای تخمیری از جمله فرآورده های گوشتی است که در نتیجه تغییرات میکروبیولوژی، بیوشیمیایی، فیزیکی و حسی ایجاد شده در مخلوط گوشت تحت شرایط دمایی و رطوبت نسبی معین بوجود میآید. در این مطالعه برای اولین بار در ایران امکان تولید سوسیس تخمیری از ماهی کپور معمولی با بهره گرفتن از کشت آغازگر ترکیبی باکتری های Pediococcus pentosaceus و Lactobacillus plantarum در دمای 35 درجه سانتی گراد مورد بررسی قرار گرفت. به منظور تولید سوسیس تخمیری از گوشت چرخشده ماهی کپور معمولی، نمک (3٪)، گلوکز (3٪)، Log CFU/g 6 ترکیبی از باکتری های فوق الذکر استفاده شد و به مدت 48 ساعت در انکوباتور قرار گرفت تا تخمیر صورت گیرد. آنالیز تقریبی (پروتئین، چربی، رطوبت و خاکستر)، ظرفیت نگهداری آب (WHC)، آنالیز پروفیل بافت و رنگ سوسیس تخمیری، پارامترهای pH، پپتیدهای محلول،TVB-N ، بار باکتریایی (شمارش کلی میکروارگانیسمهای هوازی، باکتری های اسیدلاکتیک، سودوموناسها و انتروباکتریاسهها)، در زمان های 0، 24 و 48 ساعت پس از تخمیر مورد اندازه گیری قرار گرفته و با نمونه شاهد (سوسیس غیر تخمیری) مقایسه گردیدند. بر اساس نتایج به دست آمده، با پیشرفت تخمیر، باکتری های اسیدلاکتیک به سرعت رشد کرده که این امر کاهش شدید pH را به ویژه در سوسیسهای تلقیح شده با کشت ترکیبی در پی داشت به گونه ای که از مقدار اولیهی 9/6 به 4/4 در پایان تخمیر رسید که منجر به مهار سریع Entrobacteriacea و Pseudomonas در سوسیسهای حاوی کشت آغازگر شد. کشتهای ترکیبی به طور معنیداری باعث کندشدن روند تولید TVB-N و افزایش قابل توجه در مقدار پپتیدهای محلول سوسیس های تلقیح شده با کشت ترکیبی نسبت به نمونه های سوسیس فاقد کشت آغازگرشد. افزودن کشت ترکیبی نیز منجر به کاهش چشمگیر ظرفیت نگهداری آب (WHC) شد. همچنین سوسیسهای تلقیح شده از سختی و قابلیت جویدن بالاتری نسبت به سوسیسهای شاهد برخوردار بودند. کشتهای ترکیبی اضافه شده منجر به افزایش روشنی (٭ L) و قرمزی (٭a) و کاهش زردی (٭b) سوسیسهای تلقیحی شدند. در نهایت میتوان نتیجه گیری نمود که سوسیسهای تخمیری تلقیح شده با کشت ترکیبی از ویژگیهای مطلوبتری برخوردار بوده و به دلیل ویژگیهای عملکردی و بافتی برتر نیز میتوانند مقبولیت بیشتری را در میان مصرف کنندگان داشته باشند.

کلید واژه ها: سوسیس تخمیری، کپور معمولی، باکتری های اسید لاکتیک، بافت، رنگ.

فصل اول

مقدمه و کلیات

مقدمه:

تخمیر، یکی از قدیمیترین اشکال حفاظت غذا و فاز مهمی در تولید بسیاری از محصولات غذایی سراسر جهان محسوب می شود (سایین و همکاران، 2014) که در طول تاریخ بشری، راهی برای تولید غذاهای ایمن و با حفاظت خوب را فراهم آورده است و قرن‌هاست که جهت نگهداری، بهبود کیفیت و طعم حبوبات، میوه‌جات، سبزیجات، بقولات و گوشت مورداستفاده قرار می‌گیرد (مرتضوی و صادقی،1381). مواد غذایی تخمیری، در میان اولین غذاهای مصرفی توسط بشر قرار داشته و حتی امروزه جزء محبوب‌ترین نوع مواد غذایی مصرفی به شمار می روند (آدامز و همکاران، 1987). همچنین فعالیت تخمیری میکروارگانیسم‌ها در تولید بسیاری از محصولات غذایی و شکل گیری ویژگی‌های خاص در اغلب مواد غذایی نقش دارد. (مرتضوی و صادقی،1381). نکته‌ی حائز اهمیت این است كه در تولید فرآورده‌های تخمیری ازجمله سوسیس‌های تخمیری هیچ‌گونه برنامه‌ریزی خاصی وجود نداشته و این فرآورده‌ها تنها بر اساس یک اتفاق در قالب تخمیر طبیعی تولیدشده و با تكرار آن به‌صورت یک فرآورده پذیرفته‌شده در جوامع آن روزها مطرح گردیده‌اند(علی نژاد و همکاران، 1392).

اطلاعات مربوط به گوشت تخمیری مانند سایر غذاهای تخمیر شده، به هزاران سال قبل برمی‌گردد. در اصل تخمیر گوشت یک فرایند قدیمی است که برای افزایش عمر مواد خام فاسدشدنی استفاده می‌شود (رانتشو، 2006). تولید این محصول، به‌احتمال‌زیاد، در جنوب اروپا و مناطق اطراف دریای مدیترانه، در طول دوران روم سرچشمه گرفته است. اگرچه احتمال‌هایی مبنی بر همتایان آسیایی که حدوداً در همان زمان می‌زیسته‌اند، وجود دارد(علی نژاد و همکاران، 1392).

از آنجا که گوشت ماهی به عنوان یک منبع غنی از پروتئین با قابلیت هضم آسان و ارزش بیولوژیک بالا قادر است ویتامینها و مواد معدنی و اسیدهای چرب ضروری را در دسترس قرار دهد از جایگاه خاصی برخوردار است (موسوی نسب و همکاران، 1387) و در یک رژیم غذایی سالم نقش مهمی را ایفا می‌کند (کوزه و همکاران،2001). با توجه به مسئله کمبود پروتئین در اغلب جوامعبشری، همچنین فواید استفاده از پروتئین موجود در آبزیان و وجود منابع فراوان غذاهای دریایی در دنیا، انگیزه ای مناسب در جهت وارد ساختن آبزیان به رژیم غذایی مردم وجود دارد (معینی و فرزانفر، 1384)؛

فسادپذیری شدید ماهی ناشی از مقادیر زیاد پروتئین، اسیدهای چرب چند غیر اشباعی، آنزیم های طبیعی و پروتئین استرومای کم با قابلیت هضم بالاتری میباشد. آنزیم های طبیعی موجود در ماهی موجب تغییرات اتولیتیکی در ماهی شده که آمینهها، آمینواسیدها وگلوکز را برای رشد باکتری ها فراهم می کند. باکتری ها نیز ترکیبات نیتروژن دار مانند آمونیاک، آلدهید، هیدروژن سولفید و ایندول را ضمن فساد به مشتقات متنوع دیگر تبدیل می کند(سادالایاندی و مانجا، 2011).

این عامل موجب شده که مصرف آن به صورت تازه و قابل قبول محدود به مناطق مجاور سواحل دریا و مکان های صید ماهی باشد. این مسئله از نقش مهم ماهی در جیره غذایی انسان به میزان کمی کاسته است (موسوی نسب و همکاران، 1387).

از طرفی پس از صنعتیشدن روش صید و در نتیجه کمبود ماهیان درشت و بالا رفتن صید ضمنی، محققان بر آن شدند تا به تولید فرآورده های جدیدی از گوشت چرخشده ماهی و سوریمی تهیه شده از ماهیانریز و آبزیانی که از نظر شکل یا

موضوعات: بدون موضوع لینک ثابت

فرم در حال بارگذاری ...

فید نظر برای این مطلب