فهرست مطالب

عنوان                                                                                                              صفحه

فصل اول : کلیات.. 6

1-1-تاریخچه پروبیوتیک… 7

1-2-مفهوم واژۀ پروبیوتیک… 9

1-3-اجزای تشکیل دهندۀ پروبیوتیکها 10

1-4-مشخصات لاکتوباسیلوسها 14

1-5- ساختاردیواره سلولی لاکتوباسیلوسها 15

1-6- جایگاه لاکتوباسیلوسها 15

1-7- جایگاه درطبیعت.. 16

1-8- شکل لاکتوباسیلوسها 16

1-9- کشت لاکتوباسیلوسها 16

1-10- خواص شیمیایی کشت لاکتوباسیلوسها 17

1-11- مقاومت کشت لاکتوباسیلوسها 17

1-12- ساختمان آنتیژنیک لاکتوباسیلوسها 17

1-18-تأثیرپروبیوتیکهادرمتعادل کردن چربی خون. 19

1-19-تأثیرپروبیوتیکهابرروی فشارخون  (Hyper Teasion) 19

1-20-تأثیرپروبیوتیکهابربیماری عدم تحمل لاکتوز. 19

1-21-تأثیرپروبیوتیکهابربیماری برگشت والتهاب معده(Gastritis and Reflux disease) 20

1-22-تاریخ چه بستنی.. 20

1-23- تعریف بستنی.. 21

1-24-طبقه بندیبستنی.. 22

1-25- كیوی.. 42

1-26- كیوی و سلامت.. 43

فصلدوم : موادوروشکار……………………………………………………… 44

مرحله تلقیح باكتری به بستنی.. 48

بررسیph. 49

بررسی ماده خشك… 49

بررسی چربی.. 50

بررسی اسیدیته. 51

شمارش کلی لاکتوباسیلها 52

آزمونهای آماری.. 52

فصل سوم : نتایج   ………………………………………………………………… 53

فصل چهارم : بحث ونتیجه گیری …………………………………………………. 63

فصل پنجم: منابع. 71

چکیده انگلیسی   75

چکیده

در این تحقیق با تلقیح 2 گونه از باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و لاکتوباسیلوس کازئی به دو فرم آزاد و كپسوله به بستنی حاوی عصارۀ طبیعی کیوی میزان زنده­مانی این دو باکتری در طی 60 روز بررسی شد و میزان اسیدیته، PH مادۀ خشک، درصد چربی, در این بازۀ زمانی اندازه گیری گردید. نتایج نشان داد كه میزان زنده­مانی باکتری لاکتوباسیلوس کازئی کمتر از باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس بود و در روز 60 باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس زنده و قابل کشت بود. همچنین میزان زنده مانی باكتری كپسوله از فرم آزاد بیشتر بود. میزان اسیدیته نمونه­ها در طی 60 روز رو به افزایش، میزان PH رو به کاهش نسبی، میزان مادۀ خشک رو به افزایش و میزان درصد چربی رو به کاهش گذاشت. بنابراین استفاده از پروبیوتیک ها به فرم كپسوله جهت تهیه بستنی پروبیوتیک اكیداً توصیه می گردد.

کلمات کلیدی: لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس.لاکتوباسیلوس کازئی.پروبیوتیک.بستنی کیوی.کپسوله کردن

مقدمه

بیشتر مردم با شنیدن نام باکتری به یاد عفونت می افتند ولی غافل از آنکه بسیاری از باکتری ها نه  تنها بیماری زا نبوده بلکه دارای خواص مفید و سودمندی برای بدن می باشد. با نگاهی کلی به دنیای میکرو ارگانیسم ها سیری میکنیم در این دنیای پیچیده:

میکرو ارگانیسم ها به تعداد بسیار گوناگونی در نقاط مختلف بدن ساکن شده اند. از جمله در مجرای روده ای بدن، حفره های دهان و بینی و خلاصه هر بخشی از بدن که در معرض با  جهان خارج قرار گرفته است بنابراین این مناطق شرایط مطلوبی جهت بقای صدها گونه از باکتری هارا به عنوان باکتری های هم غذا (commensal) فراهم میسازند. مطالعات بر روی حیوانات عاری از میکروب (germ-free) ثابت نموده است که حیوانات به کلونیزه شدن میکروبی در