پایان نامه : بررسی اثر فرآورده‌ها ی کفیر موجود در بازار ایران

پروبیوتیک‌ها مواد غذایی حاوی میکروارگانیسم‌ها ی زنده و مفید برای بدن هستند.به عبارت دیگر یک پروبیوتیک میکروارگانیسم زنده خوراکی است که تأثیرمثبتی بر سلول‌ها ی بدن میزبان دارد وباعث بهبود و افزایش تعادل میکروبی بدن مصرف کننده می‌شود.پروبیوتیک‌ها اغلب در تولید فرآورده‌ها ی تخمیری لبنی به کار می‌روند.

کفیر یک پروبیوتیک طبیعی است.توجه به ترکیب میکروبی و شیمیایی کفیر گویای این مطلب است که کفیر یک پروبیوتیک پیچیده حاوی تعداد زیادی باکتری و مخمر است که ویژگی‌ها ی منحصر به فردی به این محصول در میان سایر پروبیوتیک می‌دهد.کفیر حاوی ویتامین‌ها، مواد معدنی،‌اسید آمینه‌ها ی ضروری وپروتئین‌ها یی است که براحتی قابل هضم هستند.مزایای مصرف کفیر در رژیم غذایی بسیار زیاد است از آن جمله می‌توان به بازدارندگی علیه برخی بیماری‌ها وناهنجاری‌ها اشاره کرد.

در کشور ما نیز طی سال‌ها ی اخیر رویکرد مثبتی به مصرف نوشیدنی کفیر ایجاد شده است.هدف از انجام این تحقیق بررسی و سنجش میزان حساسیت برخی باکتری‌ها ی بیماریزای روده ای مانند Escherichia coliO157 ,Listeriamonocytogenes ,Vibrio.cholerae ,salmonella.typhi, Shigella sonei ,Helicobacter.pylori نسبت به فر آورده‌ها ی کفیر موجود در بازار ایران است.با بهره گرفتن از روش متداول پورپلیت نمونه‌ها مورد بررسی قرار گرفتند ونمودار مدت زمان مرگ برای هر باکتری رسم شد.هردو محصول کفیر قادرند سطح باکتری‌های زنده را کاهش دهند.میتوان نتیجه گرفت که مصرف نوشیدنی کفیر می‌تواند در جلوگیری از برخی ناهنجاری‌ها موثر باشد.

کلمات کلیدی: پروبیوتیک، کفیر، حساسیت، عوامل بیماری زای روده ای

فهرست مطالب

عنوان صفحه

فصل اول: مقدمه و هدف

1-1 کلیات……………………………………………………………………………………………………………. 1

1-1-1- پروبیوتیک……………………………………………………………………………………………………. 1

1-1-1-1- تاریخچه ……………………………………………………………………………………………… 1

1-1-1- 2- تعریف ……………………………………………………………………………………………………. 2

1-1-1-3-نقش پروبیوتیک‌ها …………………………………………………………………………………….. 3

1-1-1-4-تاثیرات نا مطلوب مصرف پروبیوتیکها ……………………………………………………. 5

1-1-1-5- اشکال مصرف پروبیوتیک‌ها ………………………………………………………………………… 5

1-1-1-5-1- لبنیات و غذاهایی با پایه لبنی ………………………………………………………………….. 5

1-1-1-5-2- آب میوه‌ها …………………………………………………………………………………………… 6

1-1-1-5-3- سبزیجات و ترشیجات ……………………………………………………………………………… 6

1-1-1-5-4- شکلات و سایر تنقلات ………………………………………………………………………… 6

1-1-1-5-5- مکمل‌ها ی غذایی دارویی …………………………………………………………………………….. 6

1-1-1-6- میزان مصرف ……………………………………………………………………………………………… 6

1-1-1-7- میکروارگانیسم‌های پروبیوتیک ………………………………………………………………………. 7

1-1-2– کفیر (kefir)……………………………………………………………………………………………….. 8

1-1-2-1- تاریخچه کفیر ………………………………………………………………………………………. 8

1-1-2-2- کفیر به عنوان پروبیوتیک ……………………………………………………………………………. 8

1-1-2-3- ماهیت کفیر …………………………………………………………………………………………. 8

1-1-2-4- ترکیب شیمیایی کفیر …………………………………………………………………………… 8

1-1-2-5 – اجزای تشکیل دهنده کفیر ……………………………………………………………………. 9

1-1-2-5-1- پلی ساکاریدهای بیرونی:( Exopolysaccharides) ……………………………………. 9

1-1-2-5-2- آنزیم‌ها ………………………………………………………………………………………………… 11

1-1-2-6- میکروبیولوژی کفیر ……………………………………………………………………………… 11

1-1-2-7- خواص کفیر ……………………………………………………………………………………….. 13

1-1-2-8-مضرات کفیر ……………………………………………………………………………………… 14

عنوان صفحه

1-1-2-9- تولیدکفیر …………………………………………………………………………………………… 14

1-1-2-9-1- روش سنتی …………………………………………………………………………………….. 14

1-1-2-9-2-تولید کفیر به روش صنعتی ……………………………………………………………….. 15

1-2- جنبه‌های میکروب شناسی……………………………………………………………………………. 16

1-2-1- اشریشیاکلی(Escherichchia coli) ……………………………………………………………… 16

1-2-1-1- ریخت شناسی و کشت ………………………………………………………………………………… 17

1-2-1-2- بیماریزایی در انسان …………………………………………………………………………………. 17

1-2-1-3- مقاومت …………………………………………………………………………………………………. 17

1-2-2- شیگلاسونئی ……………………………………………………………………………………………….. 18

1-2-2-1- ریخت شناسی و کشت ………………………………………………………………………………. 18

1-2-2-2- بیماریزایی …………………………………………………………………………………………………… 18

1-2-2-3- مقاومت ………………………………………………………………………………………………………. 18

1-2-3- لیستریا مونوسیتوجنز……………………………………………………………………………………….. 18

1-2-3-1- ریخت شناسی وکشت ………………………………………………………………………………. 19

1-2-3-2- بیماری زایی…………………………………………………………………………………………………….. 19

1-2-3-3-مقاومت …………………………………………………………………………………………………….. 19

1-2-4- ویبریو کلرا ……………………………………………………………………………………………………… 19

1-2-4-1- ریخت شناسی وکشت …………………………………………………………………………………. 19

1-2-4-2- بیماری زایی ………………………………………………………………………………………………….. 20

1-2-5- هلیکوباکتر پیلوری ………………………………………………………………………………………………… 20

1-2-5-1-ریخت شناسی وکشت ……………………………………………………………………………………… 20

1-2-5-2-بیماری زایی ………………………………………………………………………………………………………. 21

1-2-6- سالمونلا تیفی …………………………………………………………………………………………………. 21

1-2-6-1- ریخت شناسی و کشت ……………………………………………………………………………………. 21

1-2-6-2- بیماری زایی……………………………………………………………………………………………………. 21

1-3- روش‌های بررسی اثرات ضد میکروبی ………………………………………………………………………. 21

1-3-1- روش های رقتی………………………………………………………………………………………………………… 22

عنوان صفحه

1-3-1-1 روش لوله (Test tube serial dilution Method) ………………………………………………….. 22

1-3-1-2- روش پلیت (Agar dilution or Plate Method) …………………………………………………… 22

1-3-2- روش‌های انتشار ………………………………………………………………………………………………. 22

1-3-2-1- انتشار عمودی ………………………………………………………………………………………………. 23

1-3-2-2- انتشار افقی ………………………………………………………………………………………………….. 23

1-3-2-3- فاکتور‌های موثر در ا ندازه گیری به روش انتشار ………………………………………………… 24

1-3-2-3-1- آگار ………………………………………………………………………………………………………………. 24

1-3-2-3-2- شرایط کشت در گرمخانه ………………………………………………………………………………. 24

1-3-2-3-3- طرز قرار گرفتن ارگانیسم روی آگار ……………………………………………………………………… 25

1-3-2-3-4- مواد مورد آزمایش(ماده آنتی باکتریال) ………………………………………………………….. 25

1-4- عوامل موثر بر کشت میکروارگانیسم‌ها ……………………………………………………………………….. 25

1-4-1- سن و شرایط کشت ……………………………………………………………………………………………… 25

1-4-2- مقدار میکروب ……………………………………………………………………………………………….. 25

1-4-3- درجه حرارت وارتباط آن …………………………………………………………………………………. 26

1-4-4- محیط کشت ………………………………………………………………………………………………….. 26

1-4-5- ارتباط با اکسیژن …………………………………………………………………………………………… 26

1-5 – محیط‌های کشت ونحوه تهیه آنها ……………………………………………………………………. 26

1-6- هدف ……………………………………………………………………………………………………………….. 27

فصل دوم : مواد و روش‌ها

2-1 – مواد و دستگاه‌ها ی مورد استفاده ……………………………………………………………………………. 28

2-1-1- مواد مورد استفاده………………………………………………………………………………………………… 28

2-1-2- دستگاه‌های مورد استفاده ……………………………………………………………………………………….. 29

2-2- تهیه نمونه‌های کفیر ………………………………………………………………………………………………… 29

2-3- تهیه میکروارگانیسم‌ها ………………………………………………………………………………………….. 30

2-4- روش‌ها ……………………………………………………………………………………………………………….. 30

2-4-1- بررسی تعداد کل میکروارگانیسم‌های موجود در دو نمونه کفیر به روش پور پلیت…………… 30

عنوان صفحه

2-4-2- انجام آزمایش‌های شناسایی برای باکتری‌های جدا شده از کفیرها……………………………… 31

2-4-3- شمارش میکروارگانیسم‌های کفیر از زمان تولید تا مصرف …………………………………… 31

2-4-4-تعیین میزان اسیدیته کفیرها از زمان تولید تا مصرف ……………………………………………… 31

2-4-5- بررسی مقاومت میکروارگانیسم‌های کفیر در مقابل pH و املاح صفراوی …………………….. 32

2-4-6- بررسی توانایی بازدارندگی میکروارگانیسم‌های مختلف توسط نمونه‌های کفیر……………. 32

2-4-6-1- باکتری ویبریوکلرا …………………………………………………………………………………….. 32

2-4-6-2- لیستریامونوسایتوژنز………………………………………………………………………………….. 32

2-4-6-3- ایشریشیاکلی O157:H7 …………………………………………………………………………… 33

2-4-6-4- سالمونلا تیفی ………………………………………………………………………………………………….. 33

2-4-6-5- شیگلا سونئی …………………………………………………………………………………………………. 33

2-4-6-6- هلیکو باکتر پیلوری ……………………………………………………………………………………………… 33

فصل سوم: نتایج

3-1- تعداد کل میکرو ارگانیسم‌های موجود در نمونه‌ها ی کفیر……………………………………………. 34

3-2- شناسایی باکتری‌های موجود در نمونه‌ها ی کفیر………………………………………………………. 34

3-2-1- رنگ آمیزی گرم …………………………………………………………………………………………………… 35

3-2-2- آزمایش کاتالاز…………………………………………………………………………………………………….. 35

3-2-3- آزمایشSIM………………………………………………………………………………………………………. 35

3-2-4- آزمایش TSI………………………………………………………………………………………………. 35

3-2-5- آزمایش رشد در محیط قندی ……………………………………………………………………… 35

3-3- پایداری میکروارگانیسم‌های جدا شده از کفیراز زمان تولید تا مصرف …………………………… 36

3-4- مقاومت میکروارگانیسم‌ها دربرابرنمک‌های صفراوی و pH ……………………………………….. 36

3-4-1- pH …………………………………………………………………………………………………………………….. 36

3-4-2- املاح صفراوی……………………………………………………………………………………………………… 37

3-4-3- میزان اسیدیته کفیرها …………………………………………………………………………………… 37

3-5- توانایی بازدارندگی یا کشندگی میکروارگانیسم‌های مختلف توسط نمونه‌ها ی کفیر ………………. 38

3-5-1- باکتری ویبریوکلرا ……………………………………………………………………………….. 38

عنوان صفحه

3-5-2- باکتری اشریشیاکلیO157:H7 …………………………………………………………………………….. 39

3-5-3- باکتری سالمونلا تیفی ………………………………………………………………………………….. 39

3-5-4- شیگلا سونئی …………………………………………………………………………………………………. 40

3-5-5- لیستریا مونوسایتوجنز …………………………………………………………………………………… 41

3-5-6- هلیکو باکتر پیلوری ………………………………………………………………………………………… 42

3-6- نتایج آماری ……………………………………………………………………………………………….. 43

3-6-1- نتایج مربوط به اثر کفیر1 بر باکتری‌ها ……………………………………………………….. 43

3-6-2- نتایج مربوط به اثر کفیر2کاله بر باکتری‌ها …………………………………………………… 44

3-7- مقایسه اثر بازدارندگی کفیرها برروی باکتری‌ها ی مختلف …………………………………. 45

فصل چهارم : بحث و پیشنهاد

4-1- بحث …………………………………………………………………………………………………………………….. 46

4-1-1- مقدمه ……………………………………………………………………………………………………. 46

4-1-2- جداسازی باکتر ی‌ها ی موجود در کفیر …………………………………………………………….. 47

4-1-3- بحث در مورد اثرات ضد باکتریایی کفیر………………………………………………………… 48

4-2- پیشنهادات ………………………………………………………………………………………………………….. 51

منابع و مآخذ …………………………………………………………………………………………………………. 52

– تاریخچه

منشا استفاده ازمحصولات لبنی تخمیری به آغاز فرایند شهر نشینی باز میگردد.هنگامی‌که بنا به شرایط آب و هوایی مختلف انسان به دنبال راهی برای توسعه استفاده از محصولات سنتی لبنی تخمیری و شیر ترش کفیر،‌ کومیس[1]،‌ لبن[2] و داهی[3] بوده است[1].بسیاری از این محصولات -که هنوز بطور وسیعی در جهان مورد استفاده قرار میگیرند- قبل از شناخت و کشف وجود باکتری‌ها نیز برای درمان برخی ناهنجاری‌ها مورد استفاده قرار می‌گرفتند.[2, 3]

در آغاز قرن بیستم عملکرد اصلی فلور گوارشی بخوبی شناخته شده نبود تا اینکه ایلیا الیچ مچینکف یا همان الی مچینکف[4] دانشمند روسی برنده جایزه نوبل معمولاً به عنوان اولین فرد مطرح کننده اثر پروبیوتیک‌ها نظر خود را بیان کرد.وی در واقع پدردانش پروبیوتیک در نظر گرفته می‌شود.البته واژه پروبیوتیک تا سال 1965یعنی تا49 سال بعد از مرگ مچینکف هرگز به کار برده نشد.او کتابی تحت عنوان زندگی طولانی نگاشت و در آن این فرضیه را مطرح کرد که یک سری باکتری‌ها ی روده ای با تولید مواد سمی‌مظنون اصلی فرایند پیری در انسان هستند.او معتقد بود جمعیت باکتریایی مقیم روده بزرگ انسان یک سری مواد سمی‌تولید می‌کنند که بر سیستم عصبی و عروقی میزبان تأثیرگذار است و در ضمن جذب وگردش این مواد درجریان گردش خون بر روند پیری نقش دارد.پیشنهاد اولیه او عجیب بود : حذف وبرداشت روده بزرگ! سپس طی فرضیه دیگری مدعی شد که با جایگزینی خوراکی جمعیت‌ها ی مفیدتر باکتریایی از جمله انواع تخمیرگر به جای باکتر یهای مشکل آفرین روده ای می‌توان سلامت و تعادل محیط گوارشی را تأمین کرد.‌او با دقت در اثر باکتری‌های مولد اسید لاکتیک در حفاظت شیراز فساد به این نتیجه رسیده بود. مچنیکف در سال 1908 مدعی نوعی ارتباط بین مصرف منظم فرآورده‌ها ی تخمیری شیر و سلامت و طول عمر جمعیتهای بومی‌اروپای شرقی به ویژه بلغارها شد. پس از ان او باکتری جدا شده از شیر تخمیری را Lactobacillus delbrueckii زیر گونه Bulgaricus نامید.[3, 4]

پس از آن تحقیقات در زمینه نقش باکتری‌ها ی اسید لاکتیک در سلامت انسان و حیوانات آغاز شد اکتشافات تسیر[5] در سال 1906 مبنی بر وجودBiffidiobacter در شیری که توسط نوزادان مصرف می‌شود،تاکیدی بود بر اینکه باکتریها می‌توانند در سلامت انسان موثر باشند.[5]

امروزه به دلایل زیادی از جمله افزایش مقاومت باکتری‌ها نسبت به آنتی بیوتیک‌ها علم پزشکی به سمت مطالعات بیشتر و استفاده درمانی از پروبیوتیک‌ها روی آورده است.[6]

1-1-1- 2- تعریف

اصطلاح پروبیوتیک[6] به معنای” برای زندگی” است و سازمان جهانی بهداشت[7] در سال2004، این اصطلاح را به “ارگانیسم‌ها ی زنده ای” اطلاق می‌کند که در صورت مصرف مداوم، اثرات “سلامت بخشی”موثری برای میزبان خود دارند این میکروارگانیسم‌ها نه تنها بیماریزا نیستند بلکه اصولاً بدن را به سمت بیماری نمی‌برند. این موجودات می‌توانند شامل جنس‌ها ی مختلفی از باکتری‌ها و حتی مخمرهایی مانند ساکارومایسس باشند.‌[7]

یکی از دلایل استفاده از ساکارومایسس به عنوان پروبیوتیک این است که میتوانداز سیستم گوارشی عبور کند. میانکنش‌ها ی آنتاگونیستی نیز بین ساکارومیسس و پاتوژن‌ها ی روده ای مشاهده شده است.[8]محیط اسیدی معده و بخش ابتدایی روده کوچک برای باکتری‌ها،‌ محیط مناسبی محسوب نمی‌شود و در مقابل مابقی روده کوچک و به ویژه روده بزرگ می‌تواند میزبان خوبی برای آنها باشد.مجرای گوارشی انسان به طور طبیعی حاوی چند صد نوع باکتری مختلف است که تحت عنوان فلور طبیعی خوانده می‌شود.تعداد این میکروارگانیسم‌ها بالغ بر چندصد میلیارد است اغلب اینها بیماری زا نیستند و عملکرد برخی هم هنوز ناشناخته مانده است.محیط باکتریایی روده‌ها بسیار پیچیده بوده و قابلیت تغییرات سریع و گسترده را دارا است.اغلب، فاکتورهایی مثل رژیم غذایی، استرس، مصرف آنتی بیوتیک و کهولت سن می‌تواند بر تعادل این جمعیت میکروبی اثر گذار باشد.‌این موازنه در عین حالی که می‌تواند به سمت گونه‌ها ی سودمند پیش برود و با افزایش اسیدیته، محیطی ناخوشایند برای انواع بیماری زا فراهم کند.همچنین قادر است با پیشرفت به سمت گونه‌های مضر و غیرمفید موجب صدمات گاه جدی بشود.به همین علت است که امروزه استفاده از پروبیوتیک‌ها رو به افزایش است.بیشتر میکرو ارگانیسم‌ها یی که به طور معمول به عنوان پروبیوتیک استفاده می‌شوند عبارتند از:لاکتوباسیل‌ها،‌استرپتوکوک‌ها وبیفیدوباکترهااین سه گروه باکتریایی ترکیبات اصلی مهم در سیستم گوارشی روده ای هستندو به عنوان میکروارگانیسم‌ها ی بی ضرر شناخته می‌شوند.[9]

بر اساس نکات فوق پروبیوتیک‌ها باید میکروارگانیسم‌ها یی باشند که:

1- سودمندی آنها برای میزبان اثبات شده باشد.

2-در حین تجویز و در طول عبور از مجرای گوارشی تا استقرار درروده زنده و فعال بمانند.

3- بیماری زا نباشند.

4-به آسانی قابل کشت باشند.

5-توانایی اتصال به بافت موکوزی روده در بدن میزبان را داشته باشند

6- آنزیم‌ها یا مواد فیزیولوژیکی مفیدی را برای بدن میزبان تولید کنند.[10]

1-1-1-3- نقش پروبیوتیک‌ها

پروبیوتیک‌ها با روش های متعددی باعث ارتقای سلامتی می‌شوند.‌یک ویژگی شاخص آنها،‌ تواناییشان در سرکوب رشد و فعالیت باکتریهای بیماریزا است.علاوه بر آن برخی پروبیوتیک‌ها برای درمان یا پیشگیری از برخی بیماریهای خاص استفاده می‌شود [1].‌اثرات مفید آنها بستگی به گونه باکتریایی مورد استفاده و همچنین میزان دوز مصرف پروبیوتیک توسط فرد دارد.بنابراین نتایج بدست آمده در مورد یک گونه پروبیوتیکی لزوما درباره همه گونه‌ها بکار نمی‌رود[11].

از نظر تئوری پروبیوتیک‌ها ممکن است در درمان بیماریهای مختلفی که توسط میکروارگانیسم‌ها در بدن ایجاد می‌شود شامل برخی بیماریهای گوارشی،‌ بیماریهای پوستی و برخی بیماریهای خود ایمن مفید باشد.برخی پروبیوتیک‌ها ی خاص نیز ممکن است در کاهش پیشرفت حساسیت و اگزما در کودکان،‌ کمک به بیماران در کاهش عوارض جانبی مصرف آنتی بیوتیکها،‌ کنترل ترشح برخی مواد التهاب زا در بدن، جلوگیری از ابتلا به عفونتهای ادراری نقش داشته باشند[7].در افراد سالم مصرف پروبیوتیک باعث ایجاد و حفظ تعادل میکروبی بدن می‌شود یعنی باعث کاهش تعداد Coliforms , Clostridia و افزایش Lactobacilli و یا Bifidobacteria می‌شود[12].

تاثیرات فیزیولوژیکی مرتبط با بهره گرفتن از پروبیوتیک‌ها عبارتند از کاهش pH معده،‌ تولید برخی آنزیمهای گوارشی و ویتامینها،‌ تولید ترکیبات آلی باکتریایی نظیر اسیدهای آلی،‌ باکتریوسین،‌ پراکسید هیدروژن، استالدهید، لاکتون و.‌..، [14]

به طو خلاصه برخی تاثیرات مثبت آنها در بدن میزبان عبارت است از:

1- از بروز برخی از بیمار یهای عفونی مانند عفونت واژن [8] که باعث سقط جنین می‌شود جلوگیری می‌کنند.

2.با قرار گرفتن و پوشاندن نقاط اتصال میکرو ارگانیسم‌ها ی بیماری زا،‌ از رشد آنها جلوگیری می‌کنند.

3.از مواد غذایی موجود در بدن قبل از اینکه توسط میکروارگانیسم‌ها ی بیماری زا مصرف شود، استفاده می‌کنند.

4.پروبیوتیک‌ها می‌توانند هم ایمنی اختصاصی و هم غیر اختصاصی را در مقابل بیمار یهای روده ای تحریک کنند.

5.در کاهش تولید مواد التهاب زا وتنظیم پاسخ‌ها ی ایمنی نقش دارند.

6.باعث کاهش واز بین رفتن جذب مواد آلرژی زای لبنیات از طریق روده میشوند و حتی موجب کاهش اگزما در نوزادان میشود.

7.به جذب ویتامین‌ها و مواد معدنی موجود در غذا کمک می کنند.

8.با بروز سرطان روده،‌ کبد و PESTAN(به خاطر محدودیت سایت در درج بعضی کلمات ، این کلمه به صورت فینگیلیش درج شده ولی در فایل اصلی پایان نامه کلمه به صورت فارسی نوشته شده است) مقابله می کنند.‌

9.میتوانند به عنوان کاهنده کلسترول و فشار خون عمل کنند.[7, 10]

1-1-1-4- تاثیرات نا مطلوب مصرف پروبیوتیک‌ها

از آنجاکه طبق تعریف پروبیوتیک‌ها، میکروارگانیسم‌ها ی زنده هستند،‌ ممکن است مصرف آنها باعث ایجاد اثرات جانبی و میانکنش‌ها ی نامطلوب در بدن شود.از میان این اثرات 4 عامل از همه مهمترند:خطر ایجاد عفونتهای سیستمیک، احتمال فعالیتهای متابولیک مضر، احتمال بر هم زدن تعادل سیستم ایمنی،‌ احتمال رخداد انتقال ژنی بین میکروارگانیسم و سلول میزبان [15, 16].

درنتیجه برای افزایش ایمنی پروبیوتیک‌ها فاکتورهای گوناگونی را باید در نظر گرفت:

1- بررسی زیستگاه طبیعی پروبیوتیک‌ها و مقایسه آن با پروبیوتیک‌ها در سیستم گوارشی انسان

2- مطالعه برای ویژگیهای طبیعی و ذاتی گونه‌ها ی باکتریایی

3- بررسی ویژگیهای فارموکولوژیکی و میزان دوز موثر هر گونه

4- تحقیق در زمینه میانکنش‌ها ی احتمالی بین باکتریهای پروبیوتیک و سلول‌ها ی بدن میزبان [7].

1-1-1-5- اشکال مصرف پروبیوتیک‌ها

پروبیوتیک‌ها اغلب به شکل خوراکی و به صورت افزودنی در مواد غذایی مصرف می‌شوند.حال این می‌تواند در قالب غذا باشد یا مکمل‌ها ی غذایی.عمده شکل مصرف پروبیوتیک‌ها مواد غذایی و به ویژه لبنیات است.

1-1-1-5-1- لبنیات و غذاهایی با پایه لبنی

بدون شک عمده ترین غذاهای پروبیوتیک امروز را ماست تشکیل می‌دهد.ماست به دلیل محیط خاص شیمیایی خود یکی از مناسب ترین بسترها برای افزودن پروبیوتیک‌ها محسوب می‌شود.این محصول با نام‌ها ی مختلفی در دنیا و کشور ما ایران عرضه می‌شود.باید دقت کرد که اگر بعد از افزودن پروبیوتیک به ماست و محصولات لبنی، پاستوریزاسیون اتفاق بیفتد،‌ حرارت اعمال شده موجب مرگ و یا غیرفعال شدن باکتریهای زنده پروبیوتیکی خواهد بود، پس باید مطمئن بود که ماست حاوی میکروب‌ها ی مفید زنده باشد.البته تکنیک‌ها ی مختلفی برای حفظ بقای این موجودات در بافت غذا ابداع شده است.نوشیدنی کفیر از دیگر محصولات بر پایه لبنی و پروبیوتیکی است که یک فرآورده تخمیری محسوب می‌شود.این فرآورده یک نوشیدنی لذت بخش و شفابخش به خصوص در مورد افراد دچار تحمل نداشتن لاکتوز شیر است.سایر محصولات تخمیری شیر نیز می‌توانند در قلمروی غذا‌ها ی پروبیوتیکی باشند[7, 17].

1-1-1-5-2- آب میوه‌ها

در این مورد به دلیل اهمیت طبیعی و برجسته بودن طعم‌ها ی مختلف، همچنین تداخلات شیمیایی برخی ترکیبات آبمیوه فرایند افزودن پروبیوتیک‌ها از قدری پیچیدگی بیشتر برخوردار است.اما امروزه این نوشیدنی‌ها با خصوصیات و طعم‌ها و ترکیبات مختلف از جمله پر طرفدارترین محصولات پروبیوتیکی به شمار می‌روند. انواع ارگانیک بهترین نوع این آبمیوه‌ها هستند که بدون هیچ افزودنی شیمیایی و در طبیعی ترین شکل، یک محصول سالم و مغذی فراهم می‌آورند[8].

1-1-1-5-3- سبزیجات و ترشیجات

عمدتاً در مورد این محصولات، هدف، تخمیر کردن فرآورده‌ها به واسطه باکتر یهای مفید است.امروزه در بازا رهای جهانی زیتون شور، خیار شور و انواع ترشیجات به صورت پروبیوتیکی عرضه می‌شوند.باید توجه داشت که اغلب مارک‌ها ی موجود پاستوریزه شده اند و این یعنی فرایند تخمیر، در نتیجه از بین رفتن باکتری‌های افزوده مفید متوقف شده است و احتمالاً هیچ باکتری زنده و فعالی در قالب این محصولات وارد بدن نخواهد شد و آثار مفید محصول از تخمیر نسبی آن حاصل خواهد شد.سدیم بنزوات به عنوان یک نگه دارنده در برخی کنسرو‌ها و مواد غذایی استفاده می‌شود که باکتری‌ها ی زنده را نابود می‌کند[8, 12].

1-1-1-5-4- شکلات و سایر تنقلات

امروزه دامنه استفاده از این باکتری‌ها ی مفید به تنقلاتی هم چون شکلات و غلات پف کرده و شیرین نیز کشیده شده است.حتی نوعی آدامس با طعم‌ها ی مختلف در بازار‌های اروپایی عرضه شده است که حاوی نوعی از پروبیوتیک‌ها ست.

1-1-1-5-5- مکمل‌های غذایی دارویی

این مکمل‌ها در اشکال مختلف از جمله کپسول، قرص‌ها ی جویدنی، پودر و شربت عرضه می‌شوند.هر کپسول پروبیوتیک حاوی مقادیر معینی باکتری زنده است که در نهایت مصرف آن برای سلامت انسان سودمند خواهد

موضوعات: بدون موضوع لینک ثابت

فرم در حال بارگذاری ...

فید نظر برای این مطلب