فهرست مطالب

 

عنوان                                                                                                                          صفحه

چکیده ……………………………………………………………………………………………………………………………………………….7

مقدمه ………………………………………………………………………………………………………………………………………………. 8

فصل اول : كلیات ………………………………………………………………………………………………………………………………11

1-1- فراورده های لبنی  …………………………………………………………………………………………………………………….12

1-2- انواع فراورده های لبنی  …………………………………………………………………………………………………………….12

1-3- خامه  ……………………………………………………………………………………………………………………………………..13

1-3-1-تعریف خامه………………………………………………………………………………………………………………………….14

1-3-2-سیستم های جدا کننده خامه از شیر  ……………………………………………………………………………………….15

1-3-2-1-عوامل موثر در جدا شدن خامه …………………………………………………………………………………………..15

1-3-3-انواع مختلف خامه…………………………………………………………………………………………………………………16

1-3-3-1-خامه  ساده……………………………………………………………………………………………………………………….16

1-3-3-2-خامه قنادی یا خامه زده …………………………………………………………………………………………………….16

1-3-3-3-خامه قهوه………………………………………………………………………………………………………………………. 17

1-3-3-4-خامه ترش……………………………………………………………………………………………………………………….17

1-3-3-5-خامه استریل…………………………………………………………………………………………………………………….18

1-3-3-6-خامه سفت………………………………………………………………………………………………………………………18

1-3-3-7-خامه تركیبی…………………………………………………………………………………………………………………….18

1-3-3-8-خامه رژیمی…………………………………………………………………………………………………………………….19

1-3-3-9-خامه کم چرب…………………………………………………………………………………………………………………19

1-3-4-طعم دار کردن خامه……………………………………………………………………………………………………………. 21

1-3-4-1-خامه طعم دار………………………………………………………………………………………………………………….21

1-3-4-2-خامه طعم دار بازساخته……………………………………………………………………………………………………22

1-3-4-3-خامه طعم دار بازتركیبی…………………………………………………………………………………………………..22

1-3-4-4-خامه قنادی طعم دار………………………………………………………………………………………………………..22

1-3-4-5-خامه طعم دارپر شده تحت فشار………………………………………………………………………………………22

1-3-4-6-طبقه بندی خامه های طعم دار………………………………………………………………………………………….22

1-3-4-6-1-طبقه بندی انواع خامه طعم دار بر حسب نوع طعم………………………………………………………….23

-1-3-4-7-مواد اولیه جهت تولید خامه طعم دار……………………………………………………………………………….23

1-3-5- تولید محصولات عملگر از خامه     ……………………………………………………………………………………….  24

1-3-5-1-ترکیب خامه و خرما…………………………………………………………………………………………………………..24

1-3-5-2-ترکیب خامه و دارچین……………………………………………………………………………………………………….25

1-3-5-3-ترکیب خامه و عسل و دارچین……………………………………………………………………………………………26

1-3-5-4- ترکیب خامه با زنجبیل………………………………………………………………………………………………………27

1-4- محصولات عملگرا …………………………………………………………………………………………………………………..28

1-4-2-1-1-خصوصیات فیزیكی عسل………………………………………………………………………………………………30

1-4-2-1-2-خصوصیات شیمیایی عسل……………………………………………………………………………………………..30

1-4-2-2- زنجبیل……………………………………………………………………………………………………………………………32

فصل دوم: مروری بر پژوهش ها ………………………………………………………………………………………………………..34

2-1- مروری بر پژوهش ها ………………………………………………………………………………………………………………35

2-1-1-  پژوهش های انجام شده در مورد خامه و محصولات مشابه………………………………………………………35

2-1-2- مطالعات انجام شده در مورد اثرات دارویی عسل و زنجبیل……………………………………………………….38

فصل سوم : مواد و روش ها ………………………………………………………………………………………………………………42

3-1- تولید خامه عسل و زنجبیل………………………………………………………………………………………………………. 43

3-2-آزمایشات فیزیکو شیمیایی………………………………………………………………………………………………………….43

3-2-1-اندازه گیری pH……………………………………………………………………………………………………………………43

3-2-2-اندازه گیری اسیدیته……………………………………………………………………………………………………………….44

3-2-3-اندازه گیری چربی…………………………………………………………………………………………………………………44

3-3-آزمون میکروبی…………………………………………………………………………………………………………………………44

 

3-4-آزمون حسی…………………………………………………………………………………………………………………………….45

3-5- تجزیه و تحلیل آماری………………………………………………………………………………………………………………45

فصل چهارم : بحث و نتیجه……………………………………………………………………………………………………………….46

4-1- نتایج حاصل از بررسی میزان چربی نمونه های خامه تولید شده…………………………………………………….47

4-2- نتایج حاصل از بررسی pH نمونه های خامه تولید شده……………………………………………………………….49

4-3- نتایج حاصل از بررسی اسیدیته نمونه های خامه تولید شده………………………………………………………….50

4-4- نتایج حاصل از آزمون حسی نمونه های خامه تولید شده……………………………………………………………..51

4-5- نتایج حاصل از آزمون های میکروبی نمونه های خامه تولید شده………………………………………………….53

فصل پنجم : نتیجه گیری و پیشنهادات………………………………………………………………………………………………..55

منابع فارسی و انگلیسی…………………………………………………………………………………………………………………….58

چکیده انگلیسی……………………………………………………………………………………………………………………………….63

 

فهرست جدول ها

عنوان                                                                                                                      صفحه

جدول 1-1 ویژگی های شیمیایی انواع خامه طعم دار……………………………………………………………………………24

جدول4-1- نتایج آزمون میکروبی خامه عسل و زنجبیل………………………………………………………………………..54

 

 

فهرست شكل ها

عنوان                                                                                                                       صفحه

شکل 3-1- دستگاه pH متر ………………………………………………………………………………………………………………43

شکل3-2-روش ژربر………………………………………………………………………………………………………………………..44

شکل 4-1- نتایج ازمون چربی برای خامه معمولی و فرمولاسیون های خامه عسل و زنجبیل………………………49

شکل 4-2- نتایج آزمونpH برای خامه معمولی و فرمولاسیون های خامه عسل و زنجبیل…………………………50

شکل 4-3- نتایج ازمون اسیدیته برای خامه معمولی و فرمولاسیون های خامه عسل و زنجبیل……………………51

شکل 4-4- نتایج ارزیابی حسی خامه عسل و زنجبیل (فرمولاسیون  L ) و خامه معمولی…………………………..53

.

چکیده

 

فراورده های استریلیزه شیر كه به روش فرادما تهیه می شوند، بویژه شیر و خامه فرادما در سالهای اخیر ،جای خود را در رژیم غذایی مردم ایران باز كرده اند. با افزودن ترکیبات سلامت بخش به محصولاتی نظیر خامه صبحانه می توان ارزش غذایی این محصولات را ارتقا داد. در این تحقیق غلظت های 0، 3، 5 و7 درصد از پودر زنجبیل که با بهره گرفتن از فرایند پرتودهی سالم سازی شده بود و همچنین غلظت های 0، 10، 20 و 30 درصد از عسل در فرمولاسیون خامه صبحانه با 30 درصد چربی استفاده شد و سطح علاقه مندی مصرف کنندگان به این محصول در مقایسه با خامه معمولی مورد بررسی حسی قرار گرفت همچنین برخی خصوصیات فیزیکو شیمیایی و میکروبی این محصول از جمله درصد چربی، pH، اسیدیته، کلیفرم، کپک و مخمر نیز مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد اضافه کردن عسل به فرمولاسیون ها سبب کاهشpH  و افزایش اسیدیته شد. از نظر مقدار چربی تفاوت معنی داری بین فرمولاسیون های خامه وجود نداشت. فرمولاسیون L با  5 درصد پودر زنجبیل و 30 درصد عسل از نظر ارزیاب ها به عنوان بهترین فرمولاسیون خامه طعم دار انتخاب شد. با اینکه نمونه خامه معمولی از نظر امتیاز رنگ بالاتر از نمونه حاوی عسل و زنجبیل بود ولی خامه عسل و زنجبیل تولیدی از نظر ارزیاب ها از پذیرش کلی بالایی برخوردار بود. خامه عسل و زنجبیل از لحاظ میکروبی در محدوده استاندارد قرار داشت.

کلید واژه: خامه، عسل، زنجبیل، خصوصیات فیزیکو شیمیایی، خصوصیات میکروبی

 

مقدمه

فرآورده های استریلیزه شیر كه به روش فرادما تهیه می شوند، بویژه شیر و خامه فرادما در سالهای اخیر ،جای خود را در رژیم غذایی مردم ایران باز كرده اند و ویژگیهای خاصی مانند عمر نگهداری طولانی، عدم نیاز به شرایط خاص نگهداری، قبل از باز كردن ظرف حاوی محصول، امكان توزیع در اقصی نقاط كشور و حتی صدور به سایر كشورها، اهمیت ویژه ای به این گروه از فراورده ها بخشیده است.(فلوز، [1]2000) خامه قسمتی از شیر است كه از نظر مقدار چربی شیر نسبتاً غنی بوده و با عمل خامه گیری از شیر جدا شده و به حالت امولسیون چربی در شیر بدون چربی می باشد. انواع خامه شامل خامه کم چرب که 12 درصد چربی دارد، خامه زده شده و سفت شده که 30 درصد از آن را چربی تشکیل می دهد، خامه سنگین که 36 درصد چربی دارد، خامه های پر چرب که  40 درصد چربی دارند، خامه بریده یا خامه ترش که نوع دیگری از خامه می باشد که در کشور انگلستان تهیه می شود. این نوع خامه را با حرارت دادن خامه معمولی تهیه می کنند و به خامه بریده یا ترش معروف است. این خامه بسیار چرب بوده و 55 درصد چربی دارد.( استاندارد ملی ایران، 1386)

محصولات خامه طعم دار که اخیرا مورد توجه تولید کنندگان و مصرف کنندگان قرار گرفته است در استاندارد ملی ایران بدین صورت تعریف شده است: خامه ای است كه با افزودن انواع طعم دهنده های مجاز با و یا بدون شكر طعم دار شده و سپس با یكی از روش های حرارتی شناخته شده پاستوریزه و یا استریلیزه ( فرادما) شده باشد برای تولید خامه طعم دار می توان از خرما، عسل، مالت، وانیل، شیره انگور، شیره خرما، پودر وانیل، زعفران، پودر دارچین… استفاده کرد. (استاندارد ملی ایران، 1386).

از زنجبیل و عسل می توان به منظور طعم دار کردن خامه استفاده کرد. زنجبیل دارای اسید آمینه بوده که در پروتئین سازی و رشد موثر است. زنجبیل در دسته ادویه جات قرار می گیرد و به صورت تازه و آسیاب شده مصرف می شود. نوع تازه آن مقدار کمی یعنی حدود ۷۰ کالری انرژی دارد در حالی که نوع آسیاب شده زنجبیل ۳۳۰ کیلوکالری انرژی دارد که بیشتر به خاطر وجود نشاسته موجود در ریشه زنجبیل است. جنجرول موجود در زنجبیل به آن طعم تندی می دهد و جزو آنتی اکسیدان های مفید و موثر محسوب می شود. زنجبیل برای درمان سردردهای میگرنی توصیه می شود و همچنین در درمان سرماخوردگی، دردهای معده، تهوع و استفراغ موثر است البته مصرف زیاد زنجبیل خطرناک است و می تواند موجب سوزش معده یا بروز سنگ های کلیوی شود و هم چنین به افرادی که داروهای ضد انعقاد مصرف می کنند توصیه نمی شود. ترکیبات اصلی آن شامل: انواع قندها  ۵0 تا۷0 درصد ، چربی ها  3 تا 18درصد اولئورزین  4 تا 5 درصد و ترکیبات سوزاننده 1 تا 3 درصد است.( معطر و اردکانی،  1378)

عسل سرشار از مواد مغذی مختلف است. تاکنون حدود 20 قند در عسل شناخته شده که میزان کل آن حدود 80 درصد می باشد و از مهم ترین آن ها گلوکز(31%) و فروکتوز (38%) را می توان نام برد. عسل حاوی آنزیم های متعددی از جمله اینورتاز، دیاستاز، گلوکز اکسیداز، کاتالاز و … می باشد و فاقد هر گونه چربی یا کلسترول می باشد. عسل حاوی انواع مواد معدنی مانند کلسیم ، پتاسیم، آهن ، فسفر ، منیزیم و … است. تحقیقات نشان داده است که هر چه رنگ عسل تیره تر باشد ، حاوی مواد معدنی بیشتری است.
عسل سرشار از ویتامین های مختلف است که از مهم ترین آن ها ویتامین های B1 , B2 , B3 , B5 , B6 و ویتامین C را می توان نام برد(لاهیجی و معصومی .1373).

با توجه به خصوصیات سلامت بخش عسل و زنجبیل اضافه کردن این دو ماده به خامه صبحانه می تواند نیاز بدن به مواد مغذی بیشماری را مرتفع سازد و در دراز مدت سبب ارتقا سطح سلامت جامعه شود . هدف از این تحقیق اضافه کردن عسل و زنجبیل به خامه صبحانه و بررسی سطح علاقه مندی مصرف کنندگان به این محصول بود.

 

فصل اول

کلیات

 

• کلیات

  • فراورده های لبنی

فراورده های لبنی به آن دسته از مواد غذایی اطلاق می شود که همگی از شیر تولید می شوند. معمولاً ماده اولیه تولید انواع لبنیات، شیر گاو است. اما گاهی از شیر سایر PESTAN(به خاطر محدودیت سایت در درج بعضی کلمات ، این کلمه به صورت فینگیلیش درج شده ولی در فایل اصلی پایان نامه کلمه به صورت فارسی نوشته شده است)داران همچون بز، گوسفند، اسب و… هم استفاده می شود

1-2-انواع فراورده های لبنی

• شیر که پس از پاستوریزه و هموژنیزه شدن با مقادیر متفاوت از چربی در اختیار مصرف کنندگان قرار می گیرد.
• ، چربی شیر است که به سرشیر هم معروف است.
• خامه ترش، خامه ایست که به وسیله باکتری تخمیر و ترش شده است.
• ، با حذف آب شیر به دست می آید.
• شیر غنی شده، شیری است که با تبخیر آب آن، غلیظ شده است و معمولاً به آن شکر هم اضافه می کنند.
• کره، همان چربی شیر است که از هم زدن خامه حاصل می شود.
• را از راه جامد کردن شیر تهیه می کنند. سپس این بخش جامد را از آب پنیر جدا کرده و می گذارند تا عمل بیاید. این کار معمولاً توسط باکتری یا مایه پنیر صورت می گیرد.
• ، شیری است که بوسیله باکتری استروپتوکوک ترش شده است.
• ، خامه ایست که به آرامی یخ بسته است. (استاندارد ملی ایران، 1386)

از میان انواع غذاهایی که روزانه به مصرف انسان می رسد، شیر و فرآورده های آن به دلیل تنوعی که دارند در میان گروه های سنی مختلف جایگاه ویژه ای دارد. شیر یکی از مناسبترین مواد غذایی است که علاوه بر انواع پروتئین ها، چربیها (که نسبت به سایر چربیها و روغنها قابلیت هضم بالاتری دارد) ، املاح مورد نیاز بدن بخصوص فسفر و کلسیم  ، انواع ویتامین ها و نیز تمامی اسیدهای آمینه ضروری را داراست. شیر سالم : دارای طعمی مطبوع ،خوشمزه و كمی شیرین بوده و رنگ آن سفید مایل به زرد است.(کریم، 1374)

1-3-خامه

فرایند جداسازی چربی از شیر جهت تولید خامه: استاندارد کردن چربی شیر ، با جداسازی خامه از شیر و تبدیل شیر کامل به دو فاز کم چرب و پر چرب. که اساس کار سپراتور بدین صورت می باشد که شیر از بلوک احیای پاستوریزاتور با دمای 45-55 درجه سانتیگراد و یا از کلاریفایر وارد دستگاه سپراتور می شود ، بعد داخل سپراتور ، شیر روی جام های مخروطی شکل توزیع شده و تحت نیروی گریز از مرکز عمل جداسازی چربی شیر بر اساس اختلاف وزن مخصوص انجام می گیرد در ادامه خامه از واحد استاندارد سازی دستگاه عبور کرده و بخشی از آن مجددا وارد شیر شده و بخش مازاد از آن جدا می شود و شیر استاندارد شده از بلوک های دیگر پاستوریزاتور عبور کرده و وارد مراحل بعدی پروسس می گردد.(خداییان، 1388)

1. مکانیزم جداسازی بر اساس اختلاف دانسیته بین چربی و سایر ترکیبات شیر تحت نیروی گریز از مرکز انجام می شود.
2. سپراتورها ممکن است برای فرایند تغلیظ ماست بر اساس اختلاف وزن مخصوص بین سرم و ماست غلیظ و محصولات دیگر.

بعد از آن شیر وارد هموژنیزاسیون می شود که ، ابتدایی ترین عمل هموژنیزاتور شكستن گویچه های چربی و یكنواخت كردن چربی شیر می باشد که در دمای حدود 40-50 درجه انجام می گیرد ، اما مهمترین عمل آن كمك به مخلوط كردن است. اساس كار آن بر پایه رفت و برگشت سیلندرهاست. شیر در ورود به دستگاه با حركت سیلندر هایی به یكسری صفحات برخورد می كند و به دلیل ایجاد فشار در لبه های صفحات گویچه های چربی ریز می شوند، هر محصول فشار هموژنیزاتور خاص خود را دارد و در مورد شیرهای معمولیPSI 2000-1000 است و از مزایای شیر هموژن این است که گویچه های چربی بطور یكنواخت در شیر پخش شده اند، در شیر هموژن قدرت جذب بالاست زیرا پروتئین و چربی در آن ریز و آماده جذب می شوند و برای افرادی كه ناراحتی های گوارشی دارند، كودكان و سالمندان مصرف این محصولات توصیه می شود.(خداییان، 1388)

1-3-1-تعریف خامه

خامه عبارت است از شیرغنی شده از چربی که از نظر فازها با شیر تفاوتی ندارد،زیرا فاز پیوسته آن، بخش محلول است و فاز غیرپیوسته همان چربی است.( خداییان، 1388)

خامه قسمتی از شیر است كه از نظر مقدار چربی شیر نسبتاً غنی بوده و با عمل خامه گیری از شیر جدا شده و به حالت امولسیون چربی درشیر بدون چربی می باشد.چربی در خامه به صورت گویچه هایی است که توسط غشاءاز فسفولپید احاطه شده است. خامه بر اساس فاكتورهایی نظیر نوع فراوری حرارتی، درصد چربی، بازساخته یا بازتركیب بودن، طبیعی، اسیدی یا تخمیری بودن و غیره به انواع مختلفی طبقه بندی می شود(فرناندز[2]، 2009).

خامه زده امروزه بعنوان یک محصول كه جزء مواد قنادی به شمار می رود، توسط كارخانجات لبنی تولید می شود. این محصول یكی از انواع خامه است كه به وسیله عمل زدن و وارد كردن هوا در آن حجیم شده و در فرآورده های قنادی مورد استفاده قرار می گیرد. فراورده های لبنی در زمره پرمصرف ترین محصولات حاوی جایگزینهای چربی قرار دارند. خامه قنادی یكی از محصولاتی است كه با محتوای چربی بالا، پتانسیل زیادی را برای تحقیق در این راستا دارد(فرناندز،

فهرست مطالب

چکیده 1

1-1 مقدمه. 3

1-2 تاریخچه گیاهان دارویی.. 4

1-3 رویکردجهانی دراستفاده ازگیاهان داروئی.. 5

1-4  کشت وکاروتولیدگیاهان دارویی.. 6

1-5 اهمیت اقتصادی گیاهان دارویی.. 6

1-6 وضعیت گیاهان دارویی درایران. 7

1-7 استفاده ازکودها درمزارع. 9

1-8 اثرعناصرغذایی برعملکردگیاهان. 9

1-9 تیره کاسنی.. 10

1-10 گیاه شناسی.. 10

1-11 نوع مواد موثره 10

1-12 موارد ستفاده 11

1-13 پراکنش جغرافیایی.. 11

1-14 کاشت.. 11

1-15 خاك.. 12

1-16 داشت.. 12

1-17 برداشت.. 12

فصل دوم. 13

2-1 پتاسیم. 14

2-1-1 اثرکودپتاسیم برارتفاع گیاهان. 15

2-1-2 اثرکودپتاسیم برعملکردبذر. 16

2-2  تاریخ کاشت.. 18

2-2-1 اثرتاریخ کاشت برارتفاع گیاه 19

2-2-2 اثرتاریخ کاشت برعملکردبذر. 21

فصل سوم. 23

3-1 بذرماریتیغال. 24

3- 2 محل انجام تحقیق.. 24

3-3 خصوصیات فیزیکی وشیمائی خاک مزرعه. 24

3-4 مشخصات جغرافیایی واقلیم محل اجرای طرح.. 24

3-5 آماده سازی زمین واجرای نقشه آزمایش… 25

3-6 عملیات کاشت.. 25

3-8 اندازه گیری صفات.. 25

3-9 درصدروغن ودرصدسیلیمارین.. 26

3-10 محاسبات آماری.. 26

فصل چهارم. 27

4-1 ارتفاع بوته. 28

4-2 تعدادشاخه فرعی درگیاه 29

4-3 تعدادگل آذین.. 30

4-4 قطرگل آذین.. 32

4-5 درصدروغن.. 42

4-6 عملکردروغن.. 43

4-7 درصدسیلیمارین.. 35

4-8 عملکردسیلیمارین.. 36

فصل پنجم. 37

5-1 ارتفاع بوته. 38

5-2 تعدادشاخه فرعی درگیاه 39

5-3 تعدادگل آذین.. 40

5-4 قطرگل آذین.. 41…………………………………………………………………………………………………………………..

5-5 درصدروغن.. 42

 

5-6 عملکردروغن.. 43

5-7 درصدسیلیمارین.. 44

5-8 عملکردسیلیمارین.. 45

نتیجه‌گیری کلی.. 46

پیشنهادات.. 46

فهرست منابع. 48

پیوستها: 55

 

فهرست جداول

.جدول(4-1 ) مقایسه میانگین اثرتاریخ كاشت وسطوح مختلف پتاسیم برارتفاع بوته…………………………………………………………..28

جدول(4-2) مقایسه  میانگین اثر تاریخ كاشت و سطوح مختلف پتاسیم برتعداد شاخه فرعی……………………………………………….29

جدول4-3 ) مقایسه  میانگین اثر تاریخ كاشت و سطوح مختلف پتاسیم بر تعدادگل آذین……………………………………………………30

جدول(4-4) مقایسه  میانگین اثر تاریخ كاشت و سطوح مختلف پتاسیم بر قطرگل آذین…………………………………………………31

جدول(4-5 ) مقایسه میانگین اثر پتاسیم و اثرمتقابل تاریخ کاشت وپتاسیم بر  درصدروغن…………………………………………..31

جدول (4-6)  مقایسه میانگین اثر پتاسیم واثر متقابل پتاسیم و تاریخ کاشت  بر  عملکردروغن…………………………………….41

جدول(4-7) مقایسه میانگین اثر پتاسیم و اثر متقابل پتاسیم و تاریخ کاشت بر  درصدسیلیمارین………………………………….34

جدول (4-8) مقایسه میانگین اثر پتاسیم و اثر متقابل تاریخ کاشت وپتاسیمبرعملکردسیلیمارین…………………………………34

چکیده

ماریتیغال ( Silybum marianum L.)از خانواده کاسنی (Asteraceae) گیاهی دارویی، علفی و یکساله است که در نقاط مختلف ایران به صورت وحشی یافت میشود. مواد مؤثره دانه های گیاه ماریتیغال از نوع فلاونولیگنان ها هستند که این مواد5/1تا3 درصدوزن دانه ماریتیغال راتشکیل می دهند. مهمترین فلاونوئیدهای موجود در دانه های این گیاه عبارتند از: سیلیبین، سیلی کریستین وسیلی دیانین که مجموعه آنها تحت عنوان ترکیبات سیلیمارین شناخته می شوند. هدف از مطالعه حاضر، بررسی اثر سطوح مختلف پتاسیم و تاریخ کاشت های مختلف بر روی صفات کمی و کیفی گیاه دارویی ماریتیغال Silybum marianum L.))دراستان فارس، شهرستان اقلید بود. آزمایش درقالب فاکتوریل بر پایه طرح بلوکهای کامل تصادفی با 3 تکرار انجام شد. تیمارها شامل 3 تاریخ کاشت (20اردیبهشت,30اردیبهشت و10خرداد) و 3 سطح کود پتاسیم (150,100,0 کیلوگرم در هکتار) بود. نتایج تجزیه واریانس نشان داد که تیمارهای تاریخ کاشت و کود پتاسیم تاثیر معنی داری بر عملکرد و اجزاء عملکرد گیاه ماریتیغال دارند، اما اثرات متقابل این دو تیمار معنی دار نبود. بیشترین کمیت صفات رشدی همچون ارتفاع بوته، تعداد شاخه فرعی، تعدادگل آذین و قطر گل آذین در تاریخ کاشت دوم یعنی 30 اردیبهشت بدست آمد. شواهد نشان می دهد که تیمار کود پتاسیم بیشترین تاثیر را بر روی صفات کیفی گیاه از جمله درصد روغن، درصد سیلیمارین، عملکرد روغن و عملکرد سیلیمارین  داشت. همچنین، بالاترین مقدار روغن در تیمار 150 کیلوگرم  در هکتار پتاسیم بدست آمد. نتایج این مطالعه حاکی از آن است که تیمار تاریخ کاشت 30 اردیبهشت به همراه  تیمار 150 کیلوگرم در هکتار کود پتاسیم برای داشتن حداکثر رشد و نمو و بالاترین عملکرد گیاه مناسب می باشد و می توان برای مناطق جغرافیایی با شرایط زیست بوم مشابه توصیه نمود.

کلمات کلیدی: ماریتیغال، صفات مورفولوژیکی، روغن دانه، سیلیمارین

 

فصل اول

مقدمه

1-1 مقدمه:

جوامع بشری از ابتدای شكل‌گیری در ارتباط نزدیک با محیط اطراف خود بوده و از اجزاء تشكیل دهنده محیط، برای بدست آوردن غذا و دارو استفاده كرده است، شناخت وکاربرد  گیاهان برای تهیه  غذا و دارو به طور مسلم از طریق آزمون و خطا بوده و به تدریج انسان توانست احتیاجات خود را از محیط اطراف خود تأمین نماید. با شكل‌گیری تمدن‌ها و فراهم آمدن امكانات بیشتر، شناخت انسان به تدریج كامل‌تر گشت.(جم زاده،1388 ). گیاهان دارویی یكی از منابع مهم برای درمان بیماری‌ها بوده‌اند و در تمدن‌های پیشین جمع‌ آوری و كشت آن‌ ها در مكان‌های مقدس نظیر دیرها و صومعه‌ها متداول بوده است (جم زاده،1388 ). استفاده از گیاهان در طب سنتی در ایران و سایر كشورهای جهان متداول بوده و بر اساس شواهد تاریخی، كشور ایران در این زمینه پیشتاز و از كشورهای مطرح جهان بوده است (جم‌زاد، 1388).

استفاده از گیاهان دارویی به قدمت عمر انسان است چون بیماری­ها با پیدایش بشر متولد شده ­اند و اسناد چند هزار ساله موجود در تاریخ طب و دارو­سازی حاوی تجربیات و اطلاعات ارزشمند گیاهان درمانی می­باشد،که تا چند دهه گذشته آنچه به  عنوان دارو مورد استفاده قرار می­گرفت از منابع طبیعی و به طور عمده از گیاهان به­دست می­آمد. با پیشرفت سریع علوم از یک سوء، و مسائل اقتصادی از سوی دیگر از مصرف گیاهان دارویی به صورت گذشته کاسته شد و داروهای شیمیایی در بسیاری موارد جایگزین آنها شدند(امیدبیگی،1376 ) اما تجربه چند دهه اخیر نشان می­دهد که داروهای شیمیایی با تمام کارایی که دارند، اثرات نا­مطلوب و ناگوار, بسیاری به همراه دارند،که  امروزه ثابت شده است  کمتر ماده خالصی وجود دارد که دارای اثرات سوء نباشد به همین دلیل در دو دهه اخیر بازگشت به استفاده از گیاهان دارویی مورد توجه بسیار قرار گرفته است و دانشگاه­ها، مراکز تحقیقاتی، کارخانه­ها و سازمان بهداشت جهانی  [1]برنامه ­های وسیعی جهت استفاده گیاهان دارویی تدارک دیده، و نقش گیاهان دارویی را در قرن بیست و یکم سرنوشت ساز تلقی نموده ­اند، با توجه به اینکه در حال حاضر مواد اولیه دارویی در ایران کمتر ساخته می­ شود و در صنعت داروسازی به طور اساسی نیازمند به این مواد می­باشیم، استفاده از منابع گیاهان دارویی داخلی یکی از راه­های کاهش این نیاز است که از دیر زمان در ایران به طور سنتی رواج داشته است، اما استفاده­های صحیح از گیاهان دارویی مشروط به وجود اطلاعات دقیق و علمی است که متأسفانه بر اثر مرور زمان و به علت دخالت افراد نا­ آگاه و سود­جو منحرف گشته و افسانه­ها و مطالب غیر واقع به آن­ها اضافه شده است که باید آن­ها را از هم جدا نمود و این جدا­سازی احتیاج به افراد متخصص و صاحب نظر دارد تا نتایج حاصله قابل کاربرد باشد(امیدبیگی،1376 ). در اوایل قرن حاضر پیشرفت علم شیمی و کشف سیستم­های پیچیده­ سنتز ارگانیک منجر به توسعه­ صنعت دارو­سازی و جایگزینی شیمی درمانی شد، بدین طریق پزشکی مدرن توانست بسیاری از بیماری­ها غیر قابل علاج و غالباً مرگ آور را درمان کند. با وجود این گیاهان دارویی و داروهایی که از آن­ها تهیه می­­شدند هرگز به طور کامل کنار گذاشته نشدند(امیدبیگی،1376 ). طبق گزارش سازمان بهداشت جهانی امروزه بیش از 80 درصد مردم جهان (نزدیک به 5 میلیارد نفر)، برای درمان بیماری­ها هنوز از داروهای گیاهی استفاده می­ کنند، تقریباً یک چهارم دارو­های تهیه شده­ی دنیا داروی منشأ گیاهی هستند که یا مستقیماً از گیاهان عصاره گیری شده ­اند و یا بر اساس ترکیب گیاهی، سنتز شده ­اند(امیدبیگی،1376 ). واژه گیاهان دارویی تنها به تسکین دهنده آلام مردم اطلاق نمی­ شود بلکه این گیاهان در زیر گروه غذا به عنوان طعم دهنده­ها، نوشنیدنی­ها، شیرین­کننده­ها، رنگ طبیعی و حشره­کش وهمچنین به عنوان ماده اولیه محصولات آرایشی و بهداشتی نیز مورد استفاده قرار میگیرند(امیدبیگی، 1376).با نظری اجمالی به فرهنگ مصرف داروهای گیاهی در ایران متوجه میراث با ارزش این گیاهان در طب غنی سنتی ایران می­شویم. از طرفی فلات وسیع ایران از اقلیم­ها و محیط­های گوناگون برخوردار است به همین دلیل بیش از 7500 گونه گیاهی مختص به ایران است، از این رو به حق فلور ایران یکی از منابع دارو خیز جهان محسوب می­ شود (زارع زاده، 1383)

1-2 تاریخچه گیاهان دارویی:

ایرانیان از دیرباز و حتی پیش از دیگران در زمینه گیاهان دارویی و کاربرد درمانی آن­ها از دانش پیشرفته­ای برخوردار بوده ­اند(دوازده امامی،1382 ). نمونه بارز آن کتاب اوستاست، در یکی از پنج کتاب تشکیل دهنده اوستا، بخش­های پرشماری به گیاه درمانی، معرفی گیاهان دارویی و کاربرد آن­ها اختصاص یافته است(دوازده امامی،1382 ). اما متاسفانه در لشکر کشی اسکندر مقدونی، کتابخانه مشهور اسکندریه در آتش سوزی عمدتاً نابود شدو بدین ترتیب، سوابق گیاه شناسی شرق کهن در دو تمدن ایران و مصر بر اثر این آتش سوزی­ها، فاقد هر گونه مدرک دیرینه شناخت گیاهان دارویی و خواص آن­ها گردید، متأسفانه بعد­ها نیز بر اثر تخریب فرقه اسماعیلیه و آتش زدن کتابخانه ­های آن به­وسیله هلاکوخان مغول، بقیه آثار مکتوب گیاهان دارویی، که توسط این فرقه جمع­آوری شده بود، از میان رفت، تا اینکه در قرن هشتم و نهم میلادی، اطباء ایرانی رونق خاصی به طبابت ایران و جهان بخشیدند، به ­طوری­ که با پیدا شدن دانشمندان و نوابغی نظیر ابوعلی سینا و زکریای رازی با انتشار کتاب­های معروف خود (قانون و الحاوی) پیشرفت­های زیادی نصیب ملت ایران و جهانیان گردیدند (دوازده امامی، 1382).

1-3 رویکرد جهانی در استفاده از گیاهان داروئی:

رویكرد جهانی به استفاده از گیاهان دارویی و تركیب‌های طبیعی در صنایع دارویی، آرایشی، بهداشتی و غذایی و نیاز مبرم به تحقیقات پایه‌ای و كاربردی وسیعی را در این زمینه نمایان می‌سازد(علیرضاکشفی بناب،1380 ). گیاهان دارویی یكی از منابع بسیار ارزشمند در گستره وسیع منابع طبیعی هستند كه در صورت شناخت علمی، كشت، توسعه و بهره‌برداری صحیح می‌توانند نقش مهمی در سلامت جامعه، اشتغال‌زایی و صادرات غیر نفتی هر کشوری داشته باشند، تنوع آب و هوا و شرایط اكولوژیک مختلف، باعث تنوع و غنای گیاهان دارویی در سراسر ایران شده است، لزوم تحقیقات همه جانبه و بهره‌برداری صحیح از این گیاهان، به ویژه در زمانی كه استفاده جهان از گیاهان دارویی در صنایع دارویی، آرایشی، بهداشتی و غذایی شتاب بسیار بالایی گرفته است، لازم و ضروری است(علیرضاکشفی بناب،1380 ).

برنامه‌ریزی جامع برای گیاهان دارویی می‌تواند علاوه بر دستیابی به مدیریت توسعه پایدار در این بخش بالاخص در ابعاد كلان توسعه اقتصادی، زیست محیطی، بهداشتی (خودكفایی دارویی)، اشتغال، امنیت غذایی و ذخایر ژنتیكی در عرصه ملی و جهانی به عنوان یک منبع درآمد ارزی برای كشور محسوب و ایفای نقش نماید. وجود برنامه‌ای جامع و هماهنگ بین مراكز تحقیقاتی، آموزشی و اجرایی و همچنین وجود اعتبار لازم در این امر می‌تواند راه‌گشای توسعه در گیاهان دارویی باشد(علیرضاکشفی بناب،1380 ). در این ارتباط یک نظام مدیریتی و جامع‌نگر نیازهای تحقیقاتی و اجرایی كشور را تعیین نموده و در نهایت با كنار هم قرار دادن نتایج بدست آمده، راه ‌حل ‌های مناسبی را به منظور توسعه در امر تولید و فرآوری گیاهان دارویی و در نهایت داروهای گیاهی ارائه خواهد نمود(علیرضاکشفی بناب،1380 ).

 

1-4 کشت و کار و تولید گیاهان دارویی:

امروزه نیاز بیش از حد بشر به منابع داریی,غذایی وآرایشی وتقاضا برای گیاهان دارویی به شدت افزایش یافته است ودر حال حاظر كشورهایی نظیر آمریكا، كانادا، چین، مجارستان و هند بیش‌ترین تحقیقات و کار را در این زمینه انجام می‌دهند (رجحان، 1360).فراورده‌های گیاهی برای حفظ سلامت و تغذیه انسان‌ها و درمان بیماری‌ها به شکل داروها، آنتی‌اکسیدان‌ها، چاشنی‌ها، خوش‌ بو‌کننده‌ها، رنگ‌ها و حشره‌کش‌ها استفاده می‌شوند(امین،1380 ).در سال‌های اخیر، به علت اثر سوء داروهای سنتتیک، استفاده از داروهای گیاهی دوباره رونق یافته و تقاضای جهانی برای این مواد گیاهی افزایش چشم‌گیری پیدا کرده است و برخی از این داروها مانند داروهای گروه تروپان آلكالوئیدی، گروه اوپیوئیدی و داروهای ضد سرطانی بعضا جایگذین مناسب شیمیایی هم ندارند (امین، 1380).

از آنجایی که اكثر گیاهان دارویی در مرحله گلدهی برداشت می‌شوند و به تولید بذر جهت زادآوری نمی‌رسند به تدریج باعث از بین رفتن یک یا چند گونه می‌شوند، بنابراین در كشورهای مختلف اقدام به تولید بذر و كشت انبوهی این گیاهان نموده‌اند به طوری‌كه كشور پرو یک چهارم كل زمین‌های زراعی خود را به كشت این گیاهان اختصاص داده و یا كشور چین كه انیستیتو و مراكز تحقیقاتی فراوانی جهت تولید بذر و كشت گیاهان دارویی دارد (توکلی صابری و صداقت، 1379). کشور ما نیز دارای یکی از غنی‌ترین منابع گیاهان دارویی بوده که در نقاط مختلف ایران پراکنده شده‌اند، رجعت دوباره به استفاده از گیاهان دارویی و برداشت‌های بی‌رویه و مستقیم از طبیعت در دهه‌ های اخیر از یک طرف و وقوع تنش‌های محیطی طبیعی از طرف دیگر موجب فرسایش شدید ژنتیکی در گونه‌های گیاهی پر ارزش گردیده است (امیدبیگی، 1376 ). این وضعیت تا جایی پیش رفته که برخی از گیاهان دارویی بومی یا از بین رفته و یا در معرض انقراض قرار گرفته‌اند (هویزه و همکاران ،1380)

1-5 اهمیت اقتصادی گیاهان دارویی:

در حال حاضر بهره‌برداری از گیاهان دارویی و برداشت از طبیعت در نقاط مختلف كشور صورت می‌گیرد(امیدبیگی،1376 ). در حالی‌كه آمار دقیقی از میزان تولید و مصرف گیاهان دارویی و مكمل‌های طبیعی در ایران در دست نیست(امیدبیگی،1376 ). نگاهی به برخی از آمارهای واردات و صادرات برخی از كشورها و ارزش فروش داروها و مكمل‌های گیاهی بیان كننده اهمیت اقتصادی گیاهان دارویی است. در سال 1977 میلادی در كشور آلمان تولیدات داروهای گیاهی به ارزش 6 میلیارد یورو بوده است (متین، 1382). در سال‌های 1980 تا 1985 طبابت گیاهی در شهرهای صنعتی اروپا 8 درصد افزایش یافت.طبق گزارش شركت آمریكایی فراست و سالیوان، در سال 1986 اروپائی‌ها مبلغ 560 میلیارد دلار صرف فراورده‌های طبیعی و مكمل‌های غذایی نمودند (مومنی، 1380). در سال 1989 واردات گیاهان دارویی مختلف توسط كشورهای اروپایی به میزان 550 میلیون دلار بوده و در همان سال،76 میلیارد دلار دارو ساخته شده است.بر اساس گزارش فائو[2]در سال 1995، ارزش صادرات گیاهان دارویی در جهان بالغ بر 880 میلیون دلار بوده است. در همین سال كشور چین با صادرات 337 میلیون دلار از گیاهان دارویی مقام اول صادرات را به خود اختصاص داد. نكته جالب توجه این كه در كشور چین بیش از 350 هزار هكتار زمین به كشت حدود 200 گونه دارویی اختصاص داشته و حدود 100 میلیون نفر در بخش گیاهان دارویی اشتغال دارند (محمدی‌ گلرنگ، 1380). در سال 1998 میلادی سطح زیر كشت در آلمان بیش از 14700 هكتار بوده و دریافتی از فروش داروهای گیاهی و شیمیایی در داروخانه‌های این كشور بالغ بر 22 میلیارد یورو بوده است (متین، 1382). در سال 1999 كشور ژاپن نزدیک به 101227000 دلار صرف واردات مواد موثره با منشاء گیاهی برای ساخت دارو نموده است (قنبری و همكاران، 1380). در سال 2000 تجارت گیاهان دارویی نزدیک به70 میلیارد دلار بوده است (رسام، 1380). در سال 2001 میلادی، آلمانی‌ها بیش از 5/1 میلیارد یورو خرج داروهای گیاهی نموده‌اند (متین، 1382).

1-6 وضعیت گیاهان دارویی در ایران:

ایران با برخورداری از سابقه تاریخی درخشان در طب، استعدادهای بالقوه جغرافیایی و اقلیمی (11اقلیم از 13 اقلیم جهانی)، دامنه تغییرات درجه حرارت روزانه (50 درجه سانتی‌گراد)، 300 روز آفتابی در سال، و تنوع بالای گونه گیاهی (7500 الی8000 گونه) که 10 تا 15 درصد آن دارویی است، توانایی بالقوه‌ای در زمینه توسعه و تولید گیاهان دارویی دارد (آزادبخت، 1378؛ امیدبیگی،1379).در حال حاضر حدود 66 هزار هكتار از ارضی كشاورزی در استان‌های مختلف كشور، به كشت گیاهان دارویی اختصاص دارد و از مجموع مزارع اختصاص یافته به گیاهان دارویی، حدود 65 هزار تن محصول تولید می‌شود (عصاره و سید اخلاقی، 1388). میزان صادرات كشور در سال 1386 به میزان 63 میلیون دلار ثبت شده است كه عمده‌ترین اقلام زیره، گشنیز و عصاره شیرین بیان بوده است(غلامشاهی،1388 ). این در حالی است كه ارزش كل واردات گیاهان دارویی و مواد اولیه گیاهی در سال 1386 به میزان 85 میلیون دلار بوده و بیش‌ترین ارزش میزان واردات گیاهان دارویی و فرآورده‌های مرتبط، معادل 59 میلیون دلار مربوط به اسانس‌ها می‌باشد (غلامشاهی، 1388). در حال حاضر 35 شركت داروسازی گیاهی در كشور مجوز فعالیت دارند و حدود 300 قلم داروی گیاهی در كشور تولید می‌گردد، كه حدود 4 درصد داروهای مورد استفاده جامعه را تشكیل می‌دهند و تعداد گیاهان مورد استفاده برای تهیه این داروها (طبق گزارش وزارت بهداشت) حداکثر 90 گونه گیاهی است. همچنین تعداد 60 قلم تركیبات آرایشی با منشاء گیاهی در كشور تولید می‌گردد كه بسیاری از مواد اولیه این فرآورده‌ها از خارج وارد می‌گردد (عصاره و سید اخلاقی، 1388). این در حالی است که تنوع گونه‌ای و ذخایر ژنتیكی از ویژگی‌های بارز این سرزمین بوده و با بهره‌گیری از حدود هشت هزار گونه گیاهی و حدود 1500 گونه گیاه دارویی و انحصاری و بومی بودن برخی از آن‌ ها که از ارزش دارویی و صنعتی بالایی برخوردار بوده (ابراهیمی، 1380) و در صورت كشت و فراوری می‌توانند علاوه بر تأمین نیاز بازار داخل، در بازارهای جهانی بدون رقیب وارد شوند. علی‌رغم این‌که همواره استفاده از گیاهان دارویی و تأمین دارو از منشاء گیاه، از ویژگی‌های بارز طب ایرانی محسوب می‌شود اما به رغم پیشینه تاریخی درخشان و گذشته پر افتخار، عملاً جایگاه ایران امروز در این دانش از موقعیت مناسب و مطلوبی در جهان برخوردار نیست، بنابراین تمهیدات لازم برای احیاء و بازگرداندن این سیادت فراموش شده و ارتقاء اهداف متعالی طب ایرانی كه گیاهان دارویی سنگ بنای آن را تشكیل می‌داده است، امری اجتناب ناپذیر است. بنابراین بررسی وضع موجود فعالیت‌های مرتبط با گیاهان دارویی اعم از تحقیقاتی و اقتصادی و نیز فرآورده‌های دارویی و آرایشی، بهداشتی با منشاء گیاهی، نشان می‌دهد كه

 

عنوان                                                                                              صفحه

فصل اول:کلیات ……………………………………………………………………………………..1

پیشگفتار…………………………………………………………………………………………2

1-1-مقدمه …………………………………………………………………………………………..2

1-2-بیان مساله ……………………………………………………………………………………..3

1-3-اهمیت وضرورت پژوهش ………………………………………………………………..5

1-4-اهداف تحقیق ………………………………………………………………………………….6

1-5-فرضیه های تحقیق …………………………………………………………………………..6

1-6-روش تحقیق …………………………………………………………………………………7

1-7-جامعه آماری ………………………………………………………………………………….7

1-8- قلمروزمانی تحقیق……………………………………………………………………….7

1-9- روش نمونه گیری وتعیین حجم نمونه …………………………………………………….7

1-10-ابزارگردآوری داده ها ………………………………………………………………………8

1-11-روش تجزیه وتحلیل داده ها ………………………………………………………………..8

1-12-محدودیتهای تحقیق ………………………………………………………………………….9

1-13-شرح واژه هاواصلاحات: ………………………………………………………………..8

1-13-1- اقلام تعهدی……………………………………………………………………………….8

1-13-2- اقلام تعهدی(اختیاری- غیراختیاری)…………………………………………………..9

1-13-3- بازده عادی سهام……………………………………………………………………….10

1-13-4- پایداری سود…………………………………………………………………………….10

1-14- عامل استانداردسازی داده ها……………………………………………………………..11

1-15- ساختارکلی تحقیق………………………………………………………………………….11

فصل دوم:پیشینه تحقیق ………………………………………………………………………….13

بخش اول-مبانی نظری ……………………………………………………………………………14

2-1- مقدمه ………………………………………………………………………………………..14

2-2- کلیات…………………………………………………………………………………………14

2-3- تشریح اختلاف میان سودخالص ووجه ناشی ازفعالیتهای عملیاتی  …………………….15

2-4- مفهوم سودازنظرسرمایه گذاران……………………………………………………………16

2-5- مفهوم سودگزارش شده……………………………………………………………………..17

2-6- اهمیت جریان های نقدی…………………………………………………………………….18

2-7- ظهورنظریه کیفیت سود:……………………………………………………………………19

2-7-1- مفهوم کیفیت سود ………………………………………………………………………..20

2-7-2-اهمیت ارزیابی کیفیت سود ………………………………………………………………23

2-8- عوامل مؤثربرکیفیت سودوارزیابی آن:……………………………………………………24

2-8-1-روش های حسابداری ………………………………………………………………………25

2-8-2- برآوردهای حسابداری …………………………………………………………………..27

2-8-3-نوع صنعت ……………………………………………………………………………….27

2-8-4-ویژگی های مالی …………………………………………………………………………28

2-8-5-عوامل سیاسی …………………………………………………………………29

2-9- مفاهیم وروش های اندازه گیری کیفیت سود:………………………………………………..30

2-9-1-مفهوم کیفیت سودمبتنی برسری های زمانی ویژگی های سود ……………………….30

2-9-2-مفهوم کیفیت سودبراساس رابطه بین سود،اقلام تعهدی ووجه نقد ……………………31

2-10- اقلام تعهدی:……………………………………………………………………………….31

2-10-1-اجزای اقلام تعهدی …………………………………………………………………….34

2-10-2-نقش واهمیت اقلام تعهدی ………………………………………………………………34

2-10-3-نسبت وجه نقدحاصل ازعملیات سود ………………………………………………….35

2-10-4-سایرمفاهیم کیفیت سودازدیدگاه اقلام تعهدی ………………………….35

2-11- ارتباط بادیدگاه مفیدبودن برای تصمیم گیری…………………………………………….36

2-12- تحلیل کیفیت سود …………………………………………………………………………37

2-13- روش های دستکاری سود…………………………………………………………………..37

2-14- تحلیل بنیادی کیفیت سود………………………………………………………………….38

2-15- مفهوم بازده………………………………………………………………………………..40

2-16- رویکردهاومعیارهای ارزیابی عملکردشرکتها …………………………………………41

2-17- بازده سهام…………………………………………………………………………………41

2-18- تفاوت دیدگاه مدیریت وسهامداران درمحاسبه بازده…………………………………….42

2-19- عوامل تأثیرگذاربربازده سهام:……………………………………………………………42

2-19-1-نقض مدلCAPM  …………………………………………………………………….43

2-19-1-1-نسبت سودبه قیمت(E/P) …………………………………………………………..44

2-19-1-2-اندازه شرکت ………………………………………………………………………..44

2-19-1-3-برگشت معکوس بازده دربلندمدت …………………………………………………44

2-19-1-4-نسبت ارزش دفتری به ارزش بازار(B/M) ……………………………………..45

2-19-1-5-اهرم مالی ……………………………………………………………………………45

2-19-2-مدل فاماوفرنج ………………………………………………………………………….45

2-20- روش های محاسبه بازده سهام……………………………………………………………..46

2-21- پایداری سود……………………………………………………………………………..46

بخش دوم-پیشینه موضوع تحقیق ………………………………………………………………47

 

الف )تحقیقات انجام شده درخارج ازکشور  …………………………………………………….47

2-22-تحقیقات مربوط باکیفیت سود ……………………………………………………………47

2-23-تحقیقات مربوط بارابطه بین سودوبازده …………………………………………………51

2-24-تحقیقات مرتبط باجریان نقدی:  …………………………………………………………..54

2-24-1-محتوای اطلاعاتی جریان نقدی ………………………………………………………..54

2-24-2-پیش بینی جریان نقدی ………………………………………………………………….55

2-24-3-جریان نقدی دربررسی رابطه سودوبازده …………………………………………….56

2-25-تحقیقات مرتبط باتغییرسودنقدی …………………………………………………………..57

2-26-تحقیقات مربوط بااقلام تعهدی:  …………………………………………………………..58

2-26-1-ارتباط وجه نقدحاصل ازفعالیتهای عملیاتی واقلام تعهدی بابازده سهام ……………..58

2-26-2-کیفیت اقلام تعهدی وسود:نقش خطاهای برآوردتعهدی ………………………………58

2-26-3-رابطه بین قابلیت اتکاء اقلام تعهدی وپایداری سود ………………………………….59

ب )تحقیقات انجام شده درداخل کشور ……………………………………………………………59

2-27-ساسان میار(1374) ………………………………………………………………………59

2-28-رضوان حجازی(1375) …………………………………………………………………60

2-29-احمدظریف فرد(1378) ………………………………………………………………….60

2-30-احمدبدری(1378)……………………………………………………………………….60

2-31-عارف باباپور(1380)…………………………………………………………………….61

2-32-پرویزخاوری واحمدرضاباقری گرمارودی (1380) …………………………61

2-33-احمدعزیزی ومحمدرضاپوررضا(1380)……………………………………………….61

2-34-حسین کدخدایی وعلی صابری(1381) ……………………………………………….61

2-35-ساسان مهرانی وکاوه مهرانی (1382)…………………………………………………..61

2-36- علی ثقفی وغلامرضاکردستانی(1383)…………………………………………………62

2-37- حمیدحقیقت وعلی همایون(1383)……………………………………………………….62

2-38-ایرج نوروش ورضامجیدی(1383)……………………………………………………..62

2-39- احمدبدری،سیدجلال صادقی شریف وسعیدطوسی(1384) ……………………………62

2-40- بیتامشایخی،ساسان مهرانی،کاوه مهرانی وغلامرضاکرمی(1384)…………………..63

2-41- محمدحسین قائمی ،امین رضاخوشدل نظامی(1385) …………………………..63

2-42-کریمی وصادقی(1389)………………………………………………………………..63

2-43- مرضیه ابریشم چی(1389)………………………………………………………………63

2-44-محمدزادگان(1385)………………………………………………………………………64

2-45- خلاصه مطالعات مرتبط باموضوع تحقیق ……………………………..64

2-46- خلاصه…………………………………………………………………………………….72

فصل سوم:روش شناسی تحقیق………………………………………………………………….74

3-1-مقدمه …………………………………………………………………………………………75

3-2- بیان مسأله……………………………………………………………………………………76

3-3- فرضیه های تحقیق………………………………………………………………………….77

3-4- جامعه آماری………………………………………………………………………………..78

3-5- نمونه آماری…………………………………………………………………………………78

3-6- روش تحقیق…………………………………………………………………………………79

3-7- دوره زمانی تحقیق…………………………………………………………………………..79

3-8- جمع آوری اطلاعات………………………………………………………………………..79

3-9-سنجش متغیرهای مستقل ووابسته: ……………………………………………80

3-9-1-مدل تحقیق…………………………………………………………………………………80

3-9-2-اقلام تعهدی …………………………………………………………..80

3-9-3-اقلام اختیاری وغیراختیاری  …………………………………….81

3-9-4-پایداری سود……………………………………………………………………………….82

3-9-5-بازده عادی سهام………………………………………………………………………….83

3-10-عامل استانداردکننده …………………………………………………..84

3-11-تعریف مقداراحتمال:……………………………………………………………………..85

3-11-1-مراحل بررسی فرضیات آماری……………………………………………………….88

3-11-1-1-بررسی ضریب همبستگی بین متغیرهای مستقل ومتغیرهای وابسته……………..88

3-11-1-2-بررسی فرضیات زیربنایی………………………………………………………….88

3-12-خلاصه……………………………………………………………………………………..88

فصل چهارم:تجزیه وتحلیل اطلاعات……………………………………………………………..90

4-1-مقدمه………………………………………………………………………………………….91

4-2-آمارتوصیفی متغیرهای تحقیق:……………………………………………………………..91

4-2-1- تحلیل توصیفی بازده……………………………………………………………………..91

4-2-2- تحلیل توصیفی اقلام تعهدی اختیاری استانداردشده…………………………………….92

4-2-3- تحلیل توصیفی اقلام تعهدی غیراختیاری استانداردشده………………………………..93

4-2-4- تحلیل توصیفی پایداری سود استانداردشده……………………………………………..93

4-3- آزمون نرمال بودن داده ها………………………………………………………………….94

4-4- آماراستنباطی(بررسی فرضیات تحقیق):………………………………………………….94

4-4-1- بررسی فرضیه اصلی (رابطه کیفیت سود  و بازده سهام) …………………………..94

4-4-2- بررسی فرضیه اول (رابطه بین اقلام تعهدی اختیاری و بازده سهام) ……………….95

4-4-3- بررسی فرضیه دوم (رابطه بین اقلام تعهدی غیر اختیاری و بازده سه………………95

4-4-4- بررسی فرضیه سوم (رابطه بین پایداری سود  و بازده سهام)………………………96

4-4-5-رگرسیون چندمتغیره ……………………………………………………………96

4-5- مقایسه بازده سهام برحسب شرکتها………………………………………………………..98

4-6- مقایسه بازده سهام برحسب سال……………………………………………………………98

4-7- خلاصه………………………………………………………………………………………99

فصل پنجم:نتیجه گیری وپیشنهادات ……………………………………………………………100

5-1- مقدمه……………………………………………………………………………………….101

5-2- خلاصه موضوع درروش تحقیق…………………………………………………………102

5-3- خلاصه یافته های تحقیق…………………………………………………………………103

5-4-نتیجه گیری ………………………………………………………………………………..103

5-5-پیشنهاداتی درارتباط باموضوع …………………………………………………………..104

5-6-پیشنهاداتی درارتباط باتحقیقات آتی ………………………………………………………104

منابع………………………………………………………………………………………………106

 

 

 

 

فهرست جداول

عنوان                                                                                           صفحه

(جدول2-1): چارچوب هاومعیارهای ارزیابی کیفیت سود……………………………………..23

(جدول2-2): خلاصه مطالعات انجام شده درخارج ازایران…………………………………….64

(جدول2-3): خلاصه مطالعات انجام شده درایران………………………………………………69

(جدول4-1): شاخص های توصیفی متغیربازده سهام……………………………………………92

(جدول4-2): شاخص های مرکزی وپراکندگی اقلام تعهدی اختیاری………………………….93

(جدول4-3): شاخص های مرکزی وپراکندگی اقلام تعهدی غیراختیاری……………………..93

(جدول4-4): شاخص های مرکزی وپراکندگی پایداری سود……………………………………94

(جدول4-5): آزمون نرمال بودن داده ها…………………………………………………………94

(جدول4-6): رابطه کیفیت سودوبازده سهام……………………………………………………..95

(جدول4-7): رابطه بین اقلام تعهدی اختیاری وبازده سهام……………………………………..95

(جدول4-8): رابطه بین اقلام تعهدی غیراختیاری وبازده سهام…………………………………96

(جدول4-9): رابطه پایداری سودوبازده سهام……………………………………………………96

(جدول4-10): رگرسیون چندمتغیره……………………………………………………………..96

(جدول4-11): خلاصه مدل رگرسیون چندمتغیره……………………………………………….97

(جدول4-12): معناداربودن مدل رگرسیون چندمتغیره………………………………………….97

(جدول4-13): معناداربودن یانبودن هریک ازمتغیرهای مستقل باوابسته……………………..98

(جدول4-14): آزمون تحلیل واریانس برای مقایسه بازده سهام برحسب شرکتها……………..98

(جدول4-15): آزمون تحلیل واریانس برای مقایسه بازده سهام برحسب سال…………………99

(جدول5-1): جدول خلاصه یافته های تحقیق …………………………………………………103

 

 

 

 

فهرست شکلها

عنوان                                                                                                         صفحه

(شکل2-1): شکل کیفیت…………………………………………………………………………..22

 

(شکل3-9-1):مدل تحقیق ………………………………………………………………………..80

 

 

 

فهرست مطالب

عنوان …………………………………………………………………………………………………………………………….. صفحه

چکیده فارسی

فصل اول: کلیات تحقیق

1-1- اصول کلی نگهداری مواد غذایی

1-2- روش های نگه داری

1-3- مفاهیم کلی نگهداری مواد غذایی

1-4- نگهداری مواد غذایی به روش انجماد

1-5- روش خارج کردن مواد غذایی از حالت انجماد

 1-5-1- انجماد و تاثیر آن بر نگهداری مواد غذایی

 1-5-2- ویژگی های حسی 

 1-5-3- جنبه های فیزیکی انجماد

 1-5-4- بافت مواد غذایی

 1-5-5- جنبه های شیمیایی انجماد

 1-5-6- جنبه های ایمنی و بهداشتی انجماد

 1-5-7- کیفیت غذایی

 1-5-8- جلوگیری از ایجاد طعم ترشیدگی

 1-5-9- تغییرات در بافت محصول

1-5-10- از دست دادن رطوبت

 1-5-11- فعالیت میکروارگانیسم ها در فریزر

 1-5-12- لفاف های ضد آب و بخار

1-6- پرتو دهی مواد غذائی

 1-6-1- نگهداری مواد غذائی به روش پرتو دهی

 1-6-2- پرتو دهی مواد غذائی

 1-6-3- منابع اشعه یا پرتو

 1-6-4- مزایای اشعه دهی مواد غذائی

1-6-5- معایب اشعه دهی مواد غذائی

1-6-6- اثرات اشعه دهی بر کیفیت مواد غذائی

1-6-7- چگونگی تاثیرات ضد میکروبی پرتو دهی

1-6-8- تغییرات میکروبی

1-6-9- مقاومت آنزیم ها

1-6-10- فرآوری مواد غذایی به منظور پرتودهی

1-6-11- قوانین

1-7- نگهداری مواد غذایی به روش کنسرو کردن

1-7-1- مراحل تولید کنسرو مواد غذایی

1-8- نگهداری مواد غذایی به کمك حذف آب

1-9- خشك کردن مواد غذایی

1-9-1- انواع خشک کردن

1-9-2- مکانیسم خشک کردن

1-9-3- کیفیت مواد غذایی در فرایند خشک کردن

1-9-4- اثرات تغذیه ای خشک کردن

1-10- روش های غیر حرارتی نگهداری مواد غذایی

1-11- فرآوری مواد غذایی با استفاده از فشار هیدرواستاتیك بالا

1-11-1- عوامل موثر بر غیر فعال شدن میکروارگانیسمها در فشار بالا

1-11-2- استفاده از فشار بالا در فرآوری مواد غذایی

1-11-3- اثر فرایند HPP بر مواد غذایی مختلف

1-12- میدانهای الکتریکی پالسی قوی

1-12-1- سیستمهای فرآوری در میدانهای الکتریکی پالسی قوی

1-12-2- اثرات بیولوژیکی و کاربردهای میدانهای الکتریکی پالسی در نگهداری مواد غذایی

1-12-3- اثر میدانهای الکتریکی پالسی بر آنزیمها

1-13- استفاده از ترکیبات شیمیایی و بیو شیمیایی در نگهداری مواد غذایی

1-13-1- ترکیبات شیمیایی با خواص ضد میکروبی

1-13-2- نگهدارنده های طبیعی غذا

1-14- فساد مواد غذایی

1-15- پیشرفت های فن آوری

1-16- کاربرد باکتریوسین ها

1-17- کاربرد LAB ها

1-18- ایمنی و کیفیت مواد غذایی

1-19- افق آینده

1-20- اهداف

فصل دوم: بر تحقیقات گذشته

فصل سوم: روش تحقیق

3-1- تهیه ی بیومس و عصاره قارچ تریکودرما

3-2- تهیه ی گوشت پروسس شده تحت شرایط آزمایشگاهی

3-3- گروه های مواجه وتعیین بار میکروبی

3-4- روش تعیین بار میکروبی در گروه های مختلف

فصل چهارم: یافته ها

فصل پنجم: بحث

5-1- بحث

5-2- نتیجه گیری

5-3- پیشنهادات

منابع

چکیده انگلیسی

 

فهرست نمودارها

نمودار 4-1- مقدار بار میکروبی گوشت پروسس شده بعد از افزودن بیومس و انکوباسیون در زمان های مختلف و در دمایCº 25

 

نمودار 4-2- مقدار بار میکروبی گوشت پروسس شده بعد از افزودن بیومس و انکوباسیون در زمان های مختلف و در دمایCº 4

 

نمودار 4-3- مقدار بار میکروبی گوشت پروسس شده بعد از افزودن عصاره و انکوباسیون در زمان های مختلف و در دمایCº  4

 

نمودار 4-4 مقدار بار میکروبی گوشت پروسس شده بعد از افزودن عصاره و انکوباسیون در زمان های مختلف و در دمایCº 25

 

 

 

نمودار 4-5- مقدار بار میکروبی گوشت پروسس شده بعد از افزودن نیترات و انکوباسیون در زمان های مختلف و در دمایCº 4

 

نمودار 4-6- مقدار بار میکروبی گوشت پروسس شده بعد از افزودن نیترات و انکوباسیون در زمان های مختلف و در دمایCº 25

 

نمودار 4-7- مقدار بار میکروبی گوشت پروسس شده در زمان های مختلف بعد از افزودن بیومس، عصاره و نیترات در دمایCº 4

 

نمودار 4-8- مقدار بار میکروبی گوشت پروسس شده در زمان های مختلف بعد از افزودن بیومس، عصاره و نیترات در دمایCº 25

 

 

چکیده فارسی

نگه دارنده های شیمیایی اکثرا دارای عوارض بوده و می توانند بیماری های مهلکی نظیر سرطان را برای انسان بهمراه داشته باشند. هدف این مطالعه استفاده از بیومس و عصاره ی قارچ تریکودرما بعنوان یک نگه دارنده طبیعی و مقایسه آن با نیترات بعنوان یک نگه دارنده شیمیایی بود. در این تحقیق قارچ تریکودرما ویریده (Trichoderma viride) با شماره ی استاندارد PTCC 5157  از مرکز سازمان پژوهش های علمی و صنعتی مركز كلكسیون میکروارگانیسم های صنعتی ایران تهیه گردید. سپس طبق پروتوکول استاندارد عصاره و بیومس از آن بدست آمد. در مرحله بعد گوشت پروسس شده تحت شرایط آزمایشگاهی تهیه و بطور جداگانه به آن نیترات، بیومس و عصاره اضافه شد و سپس در طی زمان های مختلف بارمیکروبی آنها در دماهای مختلف ارزیابی شد. این مطالعه نشان داد که در هفته ی اول تفاوتی در بار میکروبی بین سه حالت ( عصاره، بیومس و نیترات) وجود نداشت، اما در هفته ی دوم بیشترین و کمترین بار میکروبی بترتیب در گوشت حاوی عصاره (معادل  105×28) و گوشت حاوی نیترات  (معادل  105×20) بود. در هفته ی سوم روند تغییر کرد، بدین معنی که بیشترین بار میکروبی در گوشت حاوی نیترات  (معادل  105×24) و کمترین بار میکروبی در گوشت حاوی عصاره  (معادل  105×20) دیده شد. در هفته ی چهارم نیز کمترین بار میکروبی(معادل  105×15) باز برای عصاره دیده شد ، اما بیشترین بار میکروبی برای گوشت حاوی بیومس دیده شد (معادل  105×42). این مطالعه همچنین به ما نشان داد بار میکروبی در دمایCº  4 کمتر از دمایCº 25  می باشد

 

فصل اول

کلیات تحقیق

 

1-1- اصول کلی نگهداری مواد غذایی

تاریخ نگهداری مواد غذایی با تاریخ پیدایش انسان و تغذیه وی همراه بوده، یکی از بزرگترین مشکلات

اکولوژیکی آن را تشکیل داده است زیرا بشر به منظور نگهداری مواد غذایی برای سایر فصول همواره با موجودات مزاحمی که خود را شریک غذای او می دانستند مواجه بوده. حیوانات مختلف مانند سگ، گربه،جوندگان و حشرات و سرانجام باکتری ها، قارچهاو کپکها همیشه در کمین خوردن و از بین بردن یا آلودگی غذای انسانها بوده اند. تعداد بسیاری از این موجودات هنوز هم مغلوب بشر نگردیده اند و از این رو به نظرمی رسد که جدال انسان با آنها ابدی خواهد بود.

طبقه بندی مواد غذایی براساس نحوه فساد پذیری بر اساس مقاومت در مقابل فساد، غذاها را به سه گروه

تقسیم می کنند :

• مقاوم یا فسادناپذیر : این غذاها فسادناپذیرهستند مگر اینکه در هنگام تهیه و جابجایی آنها توجه لازم به عمل نیاید که شامل : شکر، آرد و حبوبات خشک می باشد.
• نیمه مقاوم : چنانچه این غذاها به طور مناسب تهیه، جابجا و نگهداری شوند، برای مدت زمان

نسبتاًطولانی فساد ناپذیر باقی می مانند. مثل: سیب زمینی، انواع بخصوص از سیب درختی، نوعی کلم مومی شده و مغز آجیلها

• فسادپذیر : این گروه شامل اکثر غذاهای روزانه هستند که به آسانی فاسد می شوند. مگر اینکه روش های بخصوص برای نگهداری آنها به کاربرده شود. مثل : گوشت، ماهی، طیور،اکثر میوه ها و سبزیها، تخم مرغ وشیر.

بیشتر غذاها در این سه گروه قرار می گیرند، اما برخی به اندازهای به یکی از سه گروه نزدیکند که به سختی می توان آنها را در گروه بخصوصی قرارداد. مواد غذایی پس از تولید باید به طریق مناسب برای زمان کمبود نگهداری شود در غیر این صورت دچار فساد و ضایعات خواهند شد. طبق آمار دردنیا همه ساله حدود% 9 از مواد غذایی به علت عدم استفاده از روش های مناسب فرایند و نگهداری دستخوش آلودگی و فسادمی شوند و خسارات مالی و جانی و بهداشتی فراوانی از این عمل به وجود می آید. بطور کلی عوامل مؤثر در فساد مواد غذایی شامل: سرما، گرما، رطوبت، خشکی، نور، هوا)اکسیژن(، موجودات ذره بینی )باکتری ها، قارچها، کپکها، (، حشرات و آفات، جوندگان می باشند. بیشتر آلودگی موادغذایی در اثر بی احتیاطی در مراحل مختلف تهیه تا هنگام مصرف غذا به وجود می آید(Desrosier et al., 1977).

 

 

1-2- روش های نگه داری

نگهداری به وسیله حرارت دادن: حرارت دادن به علت قدرت تخریب خوب بر روی میکروارگانیسم ها در نگهداری برخی موادغذایی کاربرد بیشتری دارد. مثل: پاستوریزاسیون و استریلیزاسیون

نگهداری بااستفاده از سرما: در این روش، سرما واکنشهای شیمیایی و فعالیت آنزیمی موادغذایی را به تأخیر انداخته و همچنین سبب توقف یا کاهش رشد و تکثیر میکرو ارگانیسم ها می گردد.

نگهداری بااستفاده از خشک کردن: نگهداری موادغذایی به طریقه خشک کردن، یکی از قدیمی ترین روش های نگهداری می باشد. در این روش آب موادغذایی به وسیله حرارت از طریق تبخیر و یا تصعید، گرفته می شوند.

نگهداری بااستفاده از روش تغلیظ: برای نگهداری معدودی از مواد غذایی می توان از غلیظ کردن استفاده کرد. با افزایش غلظت از وزن و حجم محصول کاسته می شود و در فضای مناسب نگهداری می شوند.

نگهداری مواد غذایی بااستفاده از نمک: امروزه به منظور بهبود طعم غذا و خاصیت ذخیره کردن، نمک موارد استفاده زیادی دارد.

نگهداری بااستفاده از مواد افزودنی: بعضی از مواد افزودنی شیمیایی به تنهایی و یا با سایر روشها میتوان مدت زمان نگهداری موادغذایی را بیشتر کرد. مثل: دوددادن، اسید بنزوئیک و ترکیبات آن، اسید سوربیک، دی اکسید گوگرد، پروپیوناتها و آنتی بیوتیکها.

نگهداری به وسیله تشعشع : نگهداری موادغذایی با بهره گرفتن از فرایند پرتو دادن روش کاملاً متفاوت در مقایسه با سایر روشها می باشد.

مواد غذایی نقش بسیار مهمی در اقتصاد ملی دارد. برای مثال در حال حاضر در کشور ما تولید داخلی بعضی از محصولات غذایی نزدیک به  % 10 نیاز کنونی کشور را تأمین میکندو بقیه نیز طی سال از خارج و از طریق مرزهای آبی، زمینی و هوایی به کشور وارد میشود. با توجه به فسادپذیر بودن محصولات غذایی؛ به طور معمول آنها را در سردخانه های موجود در مبادی ورودی و سایر مراکز، ذخیره میکنند و به تدریج برحسب نیاز در شبکه توزیع قرار میدهند. به علاوه، قسمتی از تولیدات داخل کشور نیز در فصل فراوانی و عرضۀ زیاد محصول، در سردخانه ذخیره میشود؛ ولی متأسفانه طبق برآوردهای انجام شده، هر سال حدود ازمحصولات کشاورزی و دامی به سبب مشکلات حمل و نقل و دور بودن مراکز تولید از مراکز مصرف، نبودن انبار و سردخانه و رعایت نکردن اصول فنی و بهداشتی در نگهداری آنها، در نقاط گوناگون کشور، فاسد میشود و از بین میرود. هر علمی که نگهداری غذا را طولانی میکند، کنسرواسیون یا نگهداری غذا نامیده میشود. که امکان دارد روش های گوناگون نگهداری نظیر یکفرایند ساده حرارتی باشد مانند پاستوریزه کردن شیر یا یک رشته عملیات پیچیده و کنترل شده باشد مانند تبدیل گندم به نام یا خشک کردن در سرما (Farkas et al., 2007).

در تمام روش های مورد اشاره، نگهداری غذا بر 3 اصل کلی استوار است:

• از بین بردن میکروبها و جلوگیری از فعالیت آنها:
• از بین بردن عوامل مؤثر در فعل و انفعالات شیمیایی مانند، آنزیمها و اکسیژن یا جلوگیری از ایجاد ترکیبات شیمیایی؛
• بسته بندی برای جلوگیری از آلودگی مجدد غذا با میکروبها و عوامل مؤثر در فعل و انفعالات شیمیایی.

 

 

1-3- مفاهیم کلی نگهداری مواد غذایی

به منظور نگهداری مواد غذایی به روش های گوناگون، اصولی را باید در نظر گرفت که عبارتند از:

• جلوگیری یا به تأخیر انداختن تجزیه و فساد میکروبی از طریق:

الف( دور نگهداشتن مواد غذایی از میکرو ارگانیسمها )آسپسی(؛

ب( جدا ساختن موجودات ریزبینی مثلاً با صاف کردن؛

پ( به تأخیر انداختن رشد و فعالیت میکرو ارگانیسمها مانند استفاده از حرارتهای پایین، خشک کردن،

ایجاد شرایط بیهوازی یا به کمک مواد شیمیایی؛

ت( کشتن و از بین بردن موجودات ذره بینی با بهره گرفتن از حرارت یا اشعه.

• جلوگیری یا به تأخیر انداختن تجربۀ خود به خودی مواد غذایی از راه:

الف( تخریب یا غیر فعال کردن آنزیمهایی غذایی مانند بلانچینگ؛

ب( جلوگیری یا به تأخیر انداختن واکنشهای شیمیایی مانند جلوگیری از اکسیداسیون مواد غذایی با

استفاده از مواد آنتی اکسیدان.

• جلوگیری از خسارات وارده از حشره ها، حیوانات، دلایل مکانیکی و . . .

روش هایی که برای کنترل فعالیت میکرو ارگانیسمها به کار میرود، معمولاً روی فعالیت آنزیمی مواد غذایی یا واکنشهای شیمیایی نیز مؤثر است. به هر حال در روش هایی مثل خشک کردن یا استفاده از حرارت پایین، چنانچه احتیاط و اقدام خاصی صورت نگیرد، تجزیه خودبه خودی مواد غذایی ادامه خواهد داشت. برای مثال بیشتر سبزیها را قبل از انجماد به منظور غیر فعال کردن آنزیمها، حرارت میدهند. اکثر روش های متداول نگهداری مواد غذایی براساساز بین بردن و تخریب یا جدا ساختن میکرو ارگانیسمها نیست؛ بلکه شروع رشد آنها را به تأخیر میاندازد و مانع از تکثیر میکروبهایی میشود که در آنها رشد آغاز شده است. منحنی رشد میکروبها در محیط مغذی هنگامی که میکروارگانسیمها وارد مواد غذایی شوند، اگر شرایط برای رشد آنها مطلوب باشد، تکثیر خواهند یافت و مراحلی را خواهند گذراند. چنانچه تعداد میکروبها را در زمان های مشخص بشماریم، لگاریتم تعداد آنها را در یکسانتیمتر مکعب در محور طولی و واحد زمان را به شکل محور عرضی نمایش بدهیم، منحنی رشد میکروب به دست خواهد آمد این منحنی معمولاً به مراحلی تقسیم میشود.

• مرحله سکون: در این مرحله، رشدی صورت نمیگیرد و حتی ممکن است در تعداد میکروبها کاهش مشاهده شود.
• مرحله سرعت مثبت : میزان رشد میکروبها به طور مداوم در حال افزایش است.
• مرحله رشد لگاریتمی : در این مرحله میزان تکثیر میکروبها بسیار سریع و ثابت است
• مرحله سرعت منفی : در این مرحله میزان تکثیر میکروبها روبه کاهش است.
• مرحله ثابت : در این مرحله تعداد میکروبها ثابت باقی میماند.
• مرحله سرعت مرگ : در این مرحله کم کم مرگ میکروبها آغاز و از تراکم آنها کم میشود.
• مرحله مرگ یا مرحله کاهش : طی این مرحله تعداد میکروبها به تدریج کاهش مییابد.

در مورد بسیاری از باکتریها یا میکرو ارگانیسمها تعداد میکروبها، همانطور که با خط پیوسته در شکل نمایش داده شده است، به طور ثابت تا صفر کاهش نمی یابد؛ ولی تدریجاً به تعداد کمی میرسند و متوقف میشوند که به صورت خط منقطع نشان داده شده است و در نتیجه تعداد سلول زنده برای مدتی باقی میماند.

مهمترین مسئله در نگهداری مواد غذایی، تا آنجا که امکان دارد، طولانی کردن مراحل سکون و سرعت

مثبت است که اغلب توأم است و مرحله سکون نامیده میشود. ممکن است این کار به روش های متفاوتی انجام گیرد:

• کاهش میکرو ارگانیسمهای عامل فساد تا حدی که امکان دارد. مثلاً کاهش مقدار آلودگی؛ یعنی هرچه تعداد میکروبهای موجود کمتر باشد، مرحلۀ سکون طولانی تر میشود.
• اجتناب از اضافه شدن میکرو ارگانیسمهای فعال و در حال رشد )میکروبهایی که در مرحلۀ رشد لگاریتمی هستند(. چنین موجوداتی ممکن استروی ظروف کثیف و وسایل یا لوازمی که در تماس با غذا هستند، در حال رشد باشند.
• ایجاد شرایط محیطی نامناسب برای رشد، مانند رطوبت، دمای نامناسب، قدرت اکسید و احیا یا وجود عوامل بازدارنده که هرچه محیط نامساعدتر باشد، تأخیر در شروع رشد میکروبی طولانی تر میشود.
• ایجاد صدمه حقیقی در میکرو ارگانیسمها از طریق روش هایی مثل حرارت یا اشعه . بنابراین باکتریهای یا هاگ آنها که تحت حرارت کمتر از مرحله مرگ قرار گرفته اند، برای رشد احتیاج به محیط کشت بهتری دارند. اغلب آمیزهای از روشها برای تأخیر در شروع رشد کافی است و عمر نگهداری مطلوب را افزایش میدهد.

در صنعت تولید غذا، نگهداری طولانی مدت از مواد غذایی به فرایندهایی اطلاق می شود که طی آنها، مواد غذایی را طعم دار کرده و به علاوه با بهره گرفتن از این روشها می توان مواد غذایی را برای مدت طولانی نگهداری کرد . این روشها مخصوصاً برای نگهداری گوشت و ماهی و با اضافه نمودن نمک، شکر و انواع نیتراتها و یا نیتریتها صورت می گیرد. بسیاری از روش های نگهداری طولانی مدت از غذاها شامل دودی کردن هم می شود .

نگهداری مواد غذایی با بهره گرفتن از نمک را نمک سود کردن می نامند .خیساندن ماده غذایی در سرکه را هم ترشی گذاشتن می گویند . نمک و شکر با تخلیه آب موجود در مواد غذایی طبق پدیده اسمز، از رشد موجودات ریز زنده داخل غذا جلوگیری نموده و بنابراین مانع فساد آنها می شوند. محلولی که غلظت نمک موجود در آن بیش از  % 90 باشد، قادر است تا هر نوع باکتری را نابود کند . روش دودی کردن، مواد شیمیایی خاصی را به ماده غذایی اضافه می کند که در آن صورت،می توان از محلول آب نمک با غلظت پایین تر هم استفاده نمود . گوشت و ماهی نمک سود شده از غذاهای رایج در رژیم غذایی مردمان آفریقای شمالی، قسمت جنوبی چین و مناطق اطراف اقیانوس منجمد شمالی می باشد. در این مناطق، سرطان های مربوط به حلق و بینی »« Epstein-Barr که آنرا با سرایت ویروس به بدن مرتبط می دانند دیده شده است.

تحقیقات نشان می دهد که عامل اصلی ابتلا به این سرطان ها، نوعی باکتری است که در ماهی نمک سود

شده یافت می شود .نیتراتها و نیتریتها نه تنها به نابودی باکتری های موجود در ماده غذایی کمک می کنند، بلکه عطر و طعم و همچنین رنگ قرمز یا صورتی خوشرنگی را به گوشت می دهند. استفاده از این مواد در صنعت غذاسازی بسیار جنجال برانگیز می باشد . در روش های نگهداری طولانی مدت از غذا، عملیاتی انجام می دهند که ضمن آن، از فساد غذا جلوگیری نموده و یا فرایند فساد را بسیار کند می نمایند و از ابتلا به بیماری های ناشی از غذا جلوگیری می کنند؛ در عین حال که سعی شده غذا طعم، بافتو مواد مغذی خود را حفظ نماید.

نگهداری طولانی مدت از غذا به منظور جلوگیری رشد باکتری، قارچ، و دیگر موجودات ریز زنده انجام می گیرد و همچنین این فرایند، اکسید شدن چربی ها که باعث ترشیده شدن غذا می شود را بسیار کند می

کند . برخی از این روش های نگهداری، خشک کردن، فریز نمودن، بسته بندی در خلا، کنسرو کردن و یا

اضافه نمودن مواد نگهدارنده به ماده غذایی می باشد . دودی کردن، ترشی گذاشتن و نمک سود کردن، علاوه بر نگهداری طولانی مدت از ماده غذایی طعم و مزه غذا را هم بهبود می بخشند . یکی از قدیمی ترین این روش ها، خشک کردن مواد غذایی می باشد که با گرفتن آب موجود در غذا، از رشد و فعالیت باکتری ها جلوگیری می نمایند .

گاهی همراه با خشک کردن ماده غذایی، آنرا دودی هم می کنند. اگرچه دودی کردن به تنهایی برای نگهداری طولانی مدت از ماده غذایی کافی نیست، این روش، مواد شیمیایی خاصی به ماده غذایی اضافه می کند که از رشد موجودات ریز زنده جلوگیری به عمل می آورد (Doyle et al., 2013, Valero et al., 2010).

 

1-4- نگهداری مواد غذایی به روش انجماد

انجماد یکی از روش های نگهداری مواد غذایی برای مدت طولانی است . در این روش ماده غذایی دچار فعل و انفعالاتی می شود که در صورت رعایت اصول انجماد این تغییرات را می توان به حداقل رساند .

تغییرات مواد غذایی در طول انجماد :

اگر مواد غذایی به مدت طولانی در درجات حرارت بالاتر ازCº 90 در فریزر حفظ و نگهداری شوند و بخصوص چنانچه شرایط نگهداری مناسب نباشد و فرضاً در طی نگهداری مواد غذایی در فریزر قطع و وصل جریان برق اتفاق افتاده باشد یا درب فریزر زیاد باز و بسته باشد یا مواد غذایی به نحوی مطلوب در آن چیده نشده باشند که سرما نتواند به تمام قسمتها بطور یکنواختی برسد به تدریج تغییرات نامطلوبی در آنها رخ می دهد که مهمترین آنها عبارتند از : تغییرات رنگ، طعم، بو، مزه ازدست رفتن تردی و آب داری و کاهش ارزش غذایی ، از جمله کاهش مقدار بعضی از مواد محلول در آب نظیر ویتامینها، مواد معدنی و اسیدهای آمینه.

این مواد بخصوص هنگام خارج کردن مواد غذایی از حالت انجماد همراه خون آبه یا عصاره هایی که از ماده غذایی هنگام خارج کردن از حالت انجماد دفع می شود خارج می شوند.در اثر طولانی شدن زمان نگهداری به حالت انجماد هم کم و بیش مقداری از ویتامینها به خصوص مقدار ویتامینهای گروه B و ویتامین C در مواد غذایی کاهش می یابد و بنابراین هر قدر زمان نگهداری طولانی تر باشد احتمال کاهش ارزش غذایی محصول بیشتر است و طبعاً از ارزش ظاهری طعم و رنگ و بطور کلی خصوصیات کیفی کاسته می شود. برای جلوگیری از این تغییرات نامطلوب می توان:

• مواد غذایی را قبل از نگهداری در فریزر حرارت داد. حرارت، آنزیمها و میکروبها را از بین می برد و اینها بعداً در طی زمان نگهداری محصول در یخچال، نمی توانند آنرا فاسد نمایند. این امر بخصوص در مورد سبزیها، ماهی و میوه ها هم که دارای تعدادی از انواع میکروبها هستند و هم محتوی مقداری آنزیمهای متفاوتند حائز اهمیت بیشتری است.
• در مواردی که هنگام خارج کردن از حالت انجماد مقداری عصاره یا خون آبه از مواد غذایی خارج می شود، بهتر است خون آبه یا عصاره خارج شده را مجدداً به مواد غذایی اضافه کرده و از دور ریختن آنها خودداری نمود زیرا مواد دفع شده از با ارزشترین قسمتهای محصول بوده و حاوی مقداری ویتامینهای محلول در آب، مقداری مواد معدنی و مقداری اسیدهای آمینه است.
• مواد غذایی که از حالت انجماد خارج شده اند در طی عمل پختن مقداری بیشتر از رطوبت خود را همراه با مواد محلول در آب مثل ویتامینها، مواد معدنی و اسیدهای آمینه از دست می دهند. بنابراین باید سعی کردد این مواد غذایی در حداقل زمان، حداقل درجه حرارت و بخصوص با اضافه کردن حداقل مقدار آب پخته شوند. بعلاوه از دور ریختن آب پخت این مواد جداً خودداری شود.
• هر قدر سرعت انجماد مواد غذایی بیشتر باشد تغییرات نامطلوب در اثر انجماد کمتر اتفاق می

افتد (Pisano et al., 2011).

 

1-5- روش خارج کردن مواد غذایی از حالت انجماد

عمل انجماد اگر به نحو مطلوبی انجام پذیرد چندان اثر نامطلوبی بر روی محصول ندارد، اما عواملی از

قبیل سرعت انجماد ، شرایط نگهداری بعدی و شرایط خارج کردن از حالت انجماد ممکن است هریک دارای اثرات نامطلوبی باشند. به طور کلی هر قدر عمل خارج کردن از حالت انجماد سریع تر باشد از اثرات نامطلوب آن کاسته می شود اما در حالت عادی زمان خارج کردن از حالت انجماد بسیار طولانی است، از طرفی خارج کردن از حالت انجماد به کمک آب داغ و یا قرار دادن در زیر آب هم مناسب نیست زیرا خون آبه و عصاره محصول خارج می شود، بنابراین چنانچه مواد غذایی برای پخت آماده باشند بهتر است آنها را مستقیماً به ظرف پخت غذا اضافه کرده و عمل حرارت دادن را ادامه داد که در اینصورت اولاً تغییرات نامطلوب به حداقل می رسد و ثانیاً خون آبه و عصاره در صورت خارج شدن از محصول وارد ظرف غذا شده و در هر حال به مصرف می رسند (Pisano et al., 2011).

 

1-5-1- انجماد و تاثیر آن بر نگهداری مواد غذایی

کیفیت محصولات منجمد و مشتری پسندی آنها بوسیله بهینه کردن روش ها و جریان فرایند شامل سرعت

انجماد ،کیفیت مواد اولیه و شرایط انبارش و ذخیره سازی افزایش می یابد. به هرحال، فاکتورهای مهمی که در کیفیت محصول دخیل می باشند در گروهی جمع بندی می گردند که شامل ویژگی های حسی ) شامل ویژگی های فیزیکی و شیمیایی(، ویژگی های میکروبی و ویژگی های تغدیه ای محصولات منجمد می باشند.

 

 

1-5-2- ویژگی های حسی 

مولفه های اصلی این گروه همان مزه و بو و طعم محصول می باشند. تجزیه و تحلیل ها و آزمایشاتی جهت تعیین تاثیر فرایند انجماد ، انبارش و سردخانه گذاری محصول و نیز از حالت انجماد در آمدن ) ذوب شدن محصول منجمد( با توجه به تغییراتی که در ترکیبات شیمیایی محصول رخ می دهد، انجام گردیده است. اصولاً ویژگی های حسی با توجه به شکل ظاهری و مزه محصول مشخص می گردد.

 

1-5-3- جنبه های فیزیکی انجماد

مهمترین تغییر فیزیکی که در غذاهای منجمد اتفاق می افتد مهاجرت رطوبت می باشد که خصوصیات

بیوشیمی، فیزیکی و شیمیایی مواد غذایی و در نهایت بافت ماده غذایی و طعم و دلچسبی آنرا تحت تاثیر

قرار می دهد.

 

1-5-4- بافت مواد غذایی

بیش از 21 % بافت اغلب سبزی و میوه جات را آب تشکیل می دهد. در طی فرایند انجماد ، بدلیل ایجاد

حالت انبساط دیواره سلولی می ترکد.

یکی از متداولترین موارد در کاهش کیفیت محصولات انجماد است که به سبب مهاجرت رطوبت در مواد غذایی اتفاق می افتد. حالتی که کریستال های یخ در سطح ماده غذایی تشکیل می گردد. نقاطی که به صورت دانه دانه و قهوه ای رنگ در سطح محصول مشاهده می شود سبب خشک و سفت شدن و نیز از بین رفتن عطر و طعم محصول می گردد. از این نقص می توان بوسیله استفاده از بسته بندی های ضخیم و ضد آب ) جلوگیری کننده از خروج رطوبت ( در فرایند انجماد جلوگیری نمود.

 

1-5-5- جنبه های شیمیایی انجماد

تغییرات شیمیایی که پس از برداشت محصول ) میوه و سبزی( آغاز می گردد می تواند سبب بروز خسارات و ضایعات بسیاری گردد. به همین دلیل می باید بلافاصله پس از برداشت میوه و سبزی، کارهای مقدماتی جهت منجمد کردن سبزی و میوه را انجام داد. برخی آنزیمها می توانند سبب کاهش کیفیت در رنگ و مواد غذایی، تغییرات شیمیایی و تغییر رنگ در میوه و سبزیجات منجمد گردند و می باید توسط عملیات آنزیم بری و حرارت دادن غیر فعال گردند. در اغلب موارد عمل بلانچینگ در سبزیجات جهت حفظ کیفیت سبزیجات منجمد الزامی است. همچنین این عمل سبب کاهش میکروارگانیسم های موجود در سطح محصول می گردد. در مورد میوه جات عمل بلانچینگ ) حرارت دادن( می تواند سبب افت شدید کیفیت محصول گردد. در این موارد جهت کنترل فعالیت آنزیم ها از ترکیبات شیمیایی استفاده می گردد. یکی از ترکیباتی که بصورت جداگانه و یا بصورت مخلوط با شکر جهت جلوگیری از فعالیت آنزیم ها استفاده می شود آسکوربیک اسید می باشد.ایجاد بوی ترشیدگی و اکسید شدن که بر اثر تماس هوا با محصول منجمد بوجود می آید نیز از دسته تغییرات شیمیایی می باشد. این نقص توسط خارج کردن اکسیژن از داخل بسته بندی و نیز استفاده از بسته

بندی های مقاوم به نفوذ اکسیژن جلوگیری می گردد.

 

1-5-6- جنبه های ایمنی و بهداشتی انجماد

عموماً فرایند انجماد بطور قابل ملاحظه ای سبب نابودی میکروارگانیسم های موجود در میوه و سبزی نمی گردد. عمل بلانچینگ قبل از انجماد سبب از بین رفتن برخی میکروارگانیسم ها و کاهش آن ها در عملیات ذخیره سازی در سردخانه می گردد. با این وجود شماری از میکروارگانیسم های موجود می توانند تکثیریافته و در جریان درآمدن از حالت انجماد )آب شدگی محصول( سبب آلودگی و ضایعات گردند. ایجاد نوسان در دمای انبار سردخانه یکی از مهمترین دلایل بروز آلودگی میکروبی در طی ذخیره سازی می باشد. بنابراین مراقبت های ویژه ای جهت حفظ محصول در شرایط یکنواخت در سردخانه لازم می باشد.

 

1-5-7- کیفیت غذایی

میزان انرژی و ارزش تغذیه ای محصولات منجمد به شرط رعایت شرایط ذکر شده در تهیه مواداولیه و نیز فرایند انجماد ، به نسبت سایر روش های نگهداری بیشتر است.فرایند انجماد تاثیری بر روی مواد مغذی ندارد، اما در طی فرایند بلانچینگ ) قبل از انجماد ( ترکیبات محلول در آب از ماده غذایی خارج می گردند.

 

1-5-8- جلوگیری از ایجاد طعم ترشیدگی

ایجاد طعم و بوی ترشیدگی در اثر تماس محصول منجمد شده با هوا می باشد. این عمل با بهره گرفتن از لفافهایی که از ورود هوا به داخل محصول جلوگیری می نمایند و نیز خارج کردن هوای داخل بسته های

منجمد شده صورت می پذیرد.

 

1-5-9- تغییرات در بافت محصول

از آنجایی که بیشتر وزن میوه و سبزیجات را آب شکیل می دهد، هنگام انجماد بدلیل انبساط مولکول های

آب یخ زده، دیوار سلولی ترکیده و هنگام خارج شدن از حالت انجماد ،بافت کمی حالت لهیده و آبدار پیدا

می کند. مثلاً هنگامیکه گوجه فرنگی منجمد از حالت انجماد خارج می گردد بصورت توده ای لهیده و آبدار درمی آید. بهمین خاطر برخی میوه و سبزیجات همانند گوجه فرنگی، کرفس و کاهو را منجمد نمی کنند و در صورت لزوم، پس از انجماد هنگام مصرف قبل از انکه کاملاً از حالت انجماد خارج شوند مورد استفاده قرار می گیرند.تغییر در بافت در اثر انجماد نسبت به هنگامیکه سبزیجات قبل از مصرف پخته می شوند کمتر می باشد زیرا پختن سبب نرم شدن دیواره سلولی می گردد. در سبزیجاتی که میزان نشاسته آنها بالا است. همانند نخود سبز، ذرت و لوبیا این حالت کمتر مشهود می باشد.

هنگامی که عمل انجماد به سرعت انجام گیرد، سبب تشکیل تعداد زیادی کریستال های ریز یخ می گردد.

این کریستالهای ریز یخ ایجاد شده به دیواره سلولی خسارت کمتری می زنند نسبت به حالتی که عمل

انجماد به آهستگی انجام گیرد.

 

1-5-10- از دست دادن رطوبت

از دست دادن رطوبت یا تبخیر کریستال های یخ از سطح ماده غذایی، سبب ایجاد حالت دانه دانه و نقاط

فهرست مطالب

عنوان………………………………………………………………………………………………………………………………….صفحه

چكیده 1

فصل اول-مقدمه و کلیات

1-1-مقدمه. 2

1-2-اهمیت مصرف میوه‌ها وسبزی‌ها 3

1-3-تاریخچه میوه كیوی در جهان. 3

1-4-تاریخچه كیوی در ایران. 4

1-5- تولید میوه كیوی در جهان و ایران. 5

1-6- گیاه شناسی كیوی.. 5

1-7- تشریح میوه 6

1-8- رقم‌هایوارد. 7

1-9- تركیبات شیمیایی موجود در میوره رسیده كیوی.. 7

فصل دوم-بررسی منابع

2-1-فیزیولوژی پس از برداشت میوه کیوی.. 12

2-1-1-نمو فیزیولوژیکی میوه 12

2-1-2- اهمیت شاخص رسیدگی در میوه کیوی.. 13

2-1- 3-تعیین شاخص رسیدگی در میوه کیوی.. 14

2-1-4- تغییرات متابولیکی در موقع رسیدن میوه کیوی.. 14

2-2-عمده ترین تغییرات در هنگام رسیدن میوه کیوی.. 15

2-3-شرایط نگهداری میوه کیوی در انبار. 17

2-3-1-دما 18

2-3-2- ر طوبت نسبی.. 18

2-3-3- تهویه. 18

2-4-نقش کلسیم درختان میوه 20

فصل سوم-مواد و روش ها

3-1- مکان و زمان انجام آزمایش… 24

3-2- اعمال تیمارها 24

3-3-كنترل و مبارزه با علف های هرز. 26

3-4-روش آبیاری.. 26

3-5- خصوصیات خاك.. 26

3-6- برداشت میوه 26

3-7- ارزیابی صفات… 27

3-7-1- اندازه ­گیری وزن تر میوه 27

3-7-2- اندازه ­گیریpH.. 27

3-7-3-اندازه ­گیری سفتی میوه 27

3-7-4-اندازه ­گیری قند میوه 27

3-7-5-عصاره­گیری از میوه 28

3-7-6- وزن خشك میوه 28

3-7-7- اندازه ­گیری نیتروژن. 28

3-7-8- اندازه ­گیری پتاسیم. 29

3-7-9-اندازه ­گیری فسفر. 29

3-7-10- اندازه ­گیری كلسیم. 29

3-8-تجزیه و تحلیل داده‌‌‌‌‌‌‌‌ها 30

فصل چهارم-نتایج و بحث

4-1- اثر تیمارها بر رشد گیاه 32

4-1-1- جدول تجزیه واریانس داده ها 33

4-1-2- اثر تیمارها بر وزن تر میوه کیوی.. 34

4-1-3- اثر تیمار بر وزن خشك میوه كیوی.. 35

4-1-4- اثر تیمارها بر ماده خشك (درصد) میوه كیوی.. 36

4-1-5- اثر تیمارها بر قند میوه كیوی.. 37

4-1-6- اثر تیمارها بر سفتی میوه کیوی.. 40

4-1-7- اثر تیمارها بر اسیدیته میوه كیوی.. 44

4-1-8- اثر تیمارها بر غلظت نیتروژن میوه كیوی.. 45

4-1-9- اثر تیمارها بر فسفر میوه كیوی.. 46

4-1-10- اثر تیمارها بر غلظت پتاسیم میوه كیوی.. 47

4-1-11- اثر تیمارها بر غلظت كلسیم میوه کیوی.. 48

نتیجه گیری کلی.. 50

پیشنهادات: 50

منابع و ماخذ. 51

 

فهرست جداول

عنوان………………………………………………………………………………………………………………………………….صفحه

جدول3-1-تیمارهای مورد آزمایش برای هر درخت…………………………………………………………………………………………………22

جدول3-2-فاکتورهای مربوط به تجزیه خاک قبل از اجرای آزمایش عمق(30-0 سانتی متر)………………………………………….26

جدول4-1- تجزیه واریانس داده های مربوط به تاثیر تیمارها بر برخی صفات رشد و غلظت عناصرنیتروژن، فسفر، پتاسیم و کلسیم در میوه کیوی……………………………………………………………………………………………………………………………………………..33

 

فهرست اشکال

عنوان…………………………………………………………………………………………………………………………..صفحه

شکل 1-1 تغییر صفات مختلف در طی رسیدن  میوه‌های فرازگرا برگرفته از (Khan,2006)…………………………….15

شکل4-1-اثر تیمارها بر وزن تر میوه تر کیوی…………………………………………………………………………………………….34

شکل4-2-اثر تیمارها بر وزن خشک میوه کیوی………………………………………………………………………………………….35

شکل4-3-اثر تیمارها بر وزن ماده خشک میوه کیوی……………………………………………………………………………………36

شکل 4-4-اثر تیمارها بر قند مرحله اول میوه کیوی………………………………………………………………………………………37

شکل4-5-اثر تیمارها بر قند مرحله دوم میوه کیوی……………………………………………………………………………………….38

 

شکل4-6-اثر تیمارها بر قند مرحله سوم میوه کیوی……………………………………………………………………………………….38

شکل4-7-تغییر قند میوه در طول زمان در دو تیمار محلول پاشی کلسیم(پنج­مرتبه) و شاهد………………………………..39

شکل4-8-اثر تیمارها بر سفتی مرحه اول میوه کیوی………………………………………………………………………………………40

شکل4-9- اثر تیمارها بر سفتی مرحله دوم میوه کیوی……………………………………………………………………………………41

شکل4-10- اثر تیمارها بر سفتی مرحله سوم میوه کیوی…………………………………………………………………………………42

شکل4-11-تغییر سفتی در طول زمان در دو تیمار محلول پاشی کلسیم(پنج­مرتبه) و شاهد………………………………….43

شکل4-12-اثر تیمارها بر اسیدیته میوه کیوی………………………………………………………………………………………………..44

شکل4-13-اثر تیمارها بر غلظت نیتروژن میوه کیوی………………………………………………………………………………………45

شکل4-14-اثر تیمارها بر غلظت فسفر میوه کیوی………………………………………………………………………………………….46

شکل4-15- اثر تیمارها بر غلظت پتاسیم میوه کیوی……………………………………………………………………………………..47

شکل4-16-اثر تیمارها بر غلظت کلسیم میوه کیوی………………………………………………………………………………………49

 

چکیده

در این تحقیق، به منظور بررسی تأثیر محلول­پاشی کلرورکلسیم بر عمر انبارداری (عمر پس از برداشت) محصول کیوی رقم هایوارد آزمایشی در قالب طرح بلوک کامل تصادفی در ده تیمار و سه تکرار به مدت یکسال به اجرا گذاشته شد. صفاتی مانند وزن تر، وزن خشک، درصد ماده خشک، اسیدیته، نیتروژن، فسفر پتاسیم، کلسیم، قند میوه و سفتی میوه در سه مرحله زمانی دو و پنج ماه پس از برداشت اندازه گیری شد. نتایج به­دست­آمده نشان می­دهد که اثر تیمارها در میزان وزن تر، وزن خشک، قند مرحله اول و دوم، سفتی میوه مرحله اول، اسیدیته میوه، نیتروژن، فسفر، پتاسیم و کلسیم میوه معنی دار نبود، اما بر درصد ماده خشک و قند مرحله سوم و سفتی مراحل دوم و سوم نسبت به تیمار شاهد تأثیر معنی داری داشت. نتایج نشان می دهد که تأثیر تیمارها بر کلسیم میوه، سفتی مرحله اول و دوم و درصد ماده خشک میوه ها نسبت به محلول پاشی کلسیم در تیمارهایی که پنج بار محلول پاشی کلسیم صورت گرفته نسبت به تیمار شاهد در سطح یک درصد معنی دار بود. همچنین اثر تیمارها بر قند مرحله سوم در سطح پنج درصد تأثیر معنی دار شد.

واژگان کلیدی: کیوی فروت، سفتی، عمر پس از برداشت میوه، کلسیم

 

مقدمه وکلیات

 

1-1-مقدمه

كیوی گیاهی از خانواده Actinidiaxeae و جنس Actinidia است. در­این جنس­گونه­ های زیادی وجود دارد كه تنها دو گونه آن یعنی A. deliciosa و A. chinensis  از لحاظ اقتصادی و باغبانی حائز اهمیت هستند. در سال­های اخیر محبوبیت میوه كیوی در سطح جهانی افزایش یافته است، از نظر تولید جهانی در حال حاضر پس از موز، پرتقال و سیب در رتبه چهارم قرار دارد. بر اساس گزارش فائو (2008) ایران رتبه هشتم تولید كیوی را به خود اختصاص داده است. كیوی به­خاطر دارا بودن طعم، عطر مناسب، ارزش غذایی و دارویی فراوان، یكی از محبوب‌ترین میوه در جهان به حساب می­آید. بالا بودن ویتامین C، فیبر رژیمی، ویتامین­های E و K، فنول­ها، تركیبات فلاونوئیدی وآنتی­اكسیدانی در میوه كیوی باعث كاهش بیماری­های چون سرطان و ناراحتی­های قلبی و عروقی می­ شود، همچنین مقاومت بدن را در برابر بسیاری از بیماری­ها افزایش می­دهد. امروزه توجه زیادی به ارزش غذایی میوه­ ها و سبزی­ها مبذول گردیده و تحقیقات وسیعی جهت افزایش ارزش غذایی میوه­ ها و سبزی­ها صورت گرفت.

به­ طوركلی، كیفیت و ارزش غذایی میوه‌ها و سبزی­ها به شرایط محیطی قبل از برداشت و عملیات پس از آن بستگی دارد (کارلوس،1999). درجه بلوغ و رسیدگی میوه در زمان برداشت عامل اصلی تعیین كننده كیفیت نهایی میوه و پتانسیل ماندگاری می‌باشد، بنابراین برای حصول بهترین كیفیت خوراكی و انبارمانی طولانی باید میوه­ ها در زمان  مناسب برداشت شوند هنگامی كه میوه­ ها كمی نابالغ برداشت شوند علاوه بر این­كه عطر و طعم میوه به خوبی توسعه نمی­یابد، رسیدن میوه نامنظم بوده و نیز میزان اسید بالاتر و حساسیت به بیماری پس از برداشت بیشتر می‌شود  از سوی دیگر برداشت دیر هنگام باعث میگردد كه میوه‌ها با سرعت بیشتری رسیده و پیر شوند و عمر انباری آنها كوتاه گردد. محققان گزارش كردند كه برداشت میوه ها با بریكس 5/6  نسبت به دیگر زمان­های برداشت دارای ظرفیت آنتی­اكسیدانی بالاتری است و در طی انبارداری نیز درصد كاهش وزن میوه ها پائین­تر بود (قربانعلی­پور، 1388). گزارش­های قبلی نشان دادند كه اگر میزان TSS در زمان برداشت بیش از ده و پائین­تر از شش باشد باعث تسریع در نرم شدن میوه كیوی در طول انبارداری می‌گردد . علاوه بر زمان برداشت، بالا بودن میزان نیتروژن میوه باعث كاهش ماندگاری و ارزش غذایی میوه می‌شود (جانسون، 1997).

در سال­های اخیر سطح زیر كشت كیوی در استان گیلان بطور قابل ملاحظه‌ای گسترش یافته و كشاورزان بطور تجربی بدون در نظرگرفتن زمان صحیح اقدام به برداشت میوه می‌كنند. در نتیجه ممكن است میوه‌ها فاقد كیفیت مناسب در زمان برداشت و نیز ماندگاری كوتاه باشد بنابراین، در این پژوهش كیفیت و ماندگاری میوه­ ها كیوی كه بر اساس عرف توسط كشاورزان مناطق مختلف استان گیلان برداشت می­شدند، ارزیابی گردید.

 

 

1-2-اهمیت مصرف میوه‌ها وسبزی‌ها

امروزه متخصصان علوم تغذیه بر این باورند كه مصرف روزانه میوه‌ها وسبزی‌ها منجر به كاهش خطر ابتلا به بیماری‌های مختلف شامل سرطان‌ها، بیماری‌های قلبی می­ شود (دو[1] و همکاران، 2009). اثرات مثبت میوه‌ها و سبزی‌ها به تركیبات حیاتی مختلف آنها نظیر آنتی اكسیدان‌های[2] پلی فنل، ویتامین‌های مختلف از جمله ویتامین E، C، توكوفرول، كارتنوئید نسبت داده می‌شود. بنابراین میوه‌ها و سبزی‌ها بعنوان منابع غذایی مهم برای انسان محسوب می­شوند (پسچل[3] و همکاران، 2006). مدرك علمی نشان می‌دهد كه بین بروز و توسعه بیماری‌ها و فعالیت رادیكال‌های آزاد رابطه مستقیم وجود دارد. آنتی­اكسیدان‌های موجود در میوه‌ها و سبزی‌ها قادر به حذف رادیكال‌های آزاد هستند كه این امر بواسطه بازدارندگی از تشكیل رادیکال‌های آزاد و یا شكستن زنجیره اصلی آنها یا جلوگیری از تشكیل رادیكال آزاد بوسیله پیوند با یون‌های فلزی، احیا پراكسید هیدروژن، سوپراكسید‌ و گونه‌های اكسیژن فعال تحقق می یابد (دو و همکاران، 2009).

دربین میوه‌ها، كیوی بعنوان منبع خوب مواد آنتی­اكسیدانی بویژه ویتامین C محسوب می‌شود. همچنین حاوی برخی مواد فیتوشیمیایی دیگر نظیر بتاكاروتن، لوتین، آنتوسیانین، توكوفرول، مواد معدنی، رنگیزهای كلروفیل و كارتنوئید‌ها می­باشد (تورینی[4] و همکاران، 2008).

1-3-تاریخچه میوه كیوی در جهان

كیوی به همراه سه میوه آوكادو، زغال اخته آبی و ماكادمیا در قرن بیستم به جهانیان معرفی شده‌است. مبدأ اصلی كیوی جنگل‌های مناطق معتدله اطراف رودخانه یانگ تسه[5] در جنوب چین بوده و ارقام مختلف آن به صورت پراكنده از سیبری تا اندونزی پراكنده می‌باشند (محمدیان و اسحاقی تیموری، 1378). كیوی از میوه‌های بومی جنوب چین محسوب می‌شود و در جنوب چین به نام یانگ تائو[6] معروف می‌باشد (جمشیدی، 1380). از چگونگی و تاریخ پراكندگی آن از چین به سایر نقاط جهان مدارك دقیقی در دست نیست. اما برای اولین بار الكساندر آلیسون در سال 1906 بذر كیوی را از چین به نیوزیلند برد. وی پس از كشت و تولید نهال‌های بذری و حفظ و نگهداری آنها در سال 1910 میلادی موفق شد اولین نمونه‌های میوه را از تفرق صفات[7] فراوانی برخوردار بودند بدست آورده و با انتخاب ارقام بهتر و كشت مجدد بذر آنها اولین نمونه‌های مرغوب كیوی را به دنیام معرفی نماید، به‌طوری كه پس از آن بخش عظیمی از نواحی مركزی و شرقی نیوزیلند به كشت و پرورش كیوی اختصاص یافته و به سرعت كشت آن رواج پیدا كرد. كیوی برای اولین بار در سال 1847 توسط روبرت فورتون[8]، مامور جمع آوری نمونه‌های گیاهی برای هرباریوم اروپا متعلق به انجمن باغبانی سلطنتی انگلستان، وارد اروپا گردیده است كه البته درآن زمان جنبه زینتی داشته و در هوای آزاد پرورش یافته‌است (جمشیدی، 1380). ورود اولین گونه‌های كیوی به آمریكا به سال 1910 برمی‌گردد. البته اولین كشت تجاری كیوی در كالیفرنیا در سال 1965 و در كشورهای اروپایی نظیر فرانسه، ایتالیا، اسپانیا و یونان در سال 1970 انجام شده است (سیمور و تاکر[9]، 1997).

1-4-تاریخچه كیوی در ایران

اولین بار در سال 1347 مرحوم پناهی، یكی از باغذاران مركبات، یک اصله نهال نر از رقم ماتوآ[10] و یک اصله نهال ماده از رقم آلیسون (رقمی پر محصول) زودرس و دارای میوه‌های كوچك را از فرانسه وارد كشور كرده و در ویلای شخصی خود در رامسر مازندان كشت نمود (محمدی، 1372). این دو اصله نهال كاشته شده به منظور بررسی‌های مقدماتی و اقلیم پذیری تحت نظر ایستگاه تحقیقات كشاورزی رامسر قرار گرفتند و اولین نمونه‌های میوه آن در سال 1350 بر روی درخت مشاهده شد. در بهمن ماه همان سال برف سنگینی به ارتفاع یک متر درشمال ایران بارید  وسرمای سختی در این ناحیه حادث شد. با توجه به اینكه به مدت 27 روز سرمایی بین 5/0 تا 5/7 درجه سانتی‌گراد به طور متناوب ادامه داشت، هیچ گونه آثار سرما‌زدگی روی این نهال‌های سه ساله مشاهده نشد و این در حالی بود كه سرمای مذكور به مركبات شمال صدمات زیادی وارد كرده بود (محمدیان و اسحاقی تیموری، 1378؛ جمشیدی، 1380). این امر باعث شد تا دست‌اندركاران كشت كیوی به موقعیت پرارزش این گیاه در سواحل خزر پی‌برده و به ادامه كار و پژوهش در زمینه كشت و پرورش آن بپردازند. در سال­های بعد نیاز به ارقام دیگر كیوی احساس شد و با همكاری مسئولات باغبانی سازمان خوار و بار جهانی (فائو)[11]و موسسه اصلاح و تهیه بذر و نهال وزارت كشاورزی تمام ارقام مختلف ماده و دو رقم نر از كشورهای فرانسه و ایتالیا وارد ایران شدند. محصول كیوی در سال 1367 به صورت تجاری از كشتزارهای محدوده ساری تا آستارا به بازار داخلی عرضه می‌شود (محمدیان و اسحاقی تیموری، 1378).

 

1-5- تولید میوه كیوی در جهان و ایران

براساس آمار منتشر شده توسط FAO در سال 2004 كشور نیوزیلند با تولید سالانه 297795 تن و با ارزش اقتصادی 1801 دلار به ازای هر تن مقام اول را در دنیا به خود اختصاص داده‌است. كشور ایران با اینكه با تولید سالانه 28980 تن از نظر میزان تولید كمی در مقام چهارم دنیا قرار دارد ولی براساس ارزش اقتصادی محصول تولید شده در مقام دهم قرارگرفته و ارزش اقتصادی یک تن كیوی تولید ایران فقط 352 دلار در مقایسه با 1801 دلار تولید نیوزلند است. كشور ایتالیا از لحاظ كمی و ارزش اقتصادی محصول تولید شده در مقام دوم دنیا قرار دارد (فائو، 2007).

1-6- گیاه شناسی كیوی

كیوی از خانواده  Actinifiaccaeو از جنس Actinidia است. این جنس گونه‌های زیادی دارد كه تنها دو گونه آن از لحاظ اقتصادی و باغبانی حائز اهمیت می­باشند. یكی گونه‌های Actinidiadeliciasa و دیگری گونه Actinidiachinensis كه به طور گسترده در كشورهای مختلف جهان كشت می‌شوند (وارینگتون و وستون[12]، 1990). میوه كیوی با نام‌های Monkey, Peach, Yangtao, Kiwi berry, Chinesegooseberry و Kiwifruit در جهان شهرت داشته است و در حال حاضر معمول ترین نام این میوه درجهان Kiwifruit می‌باشد (خزائی پول، 1382).

این گیاه از شاخه گیاهان گلدار، رده نهاندانگان و زیر­رده دولپه‌ای می‌باشد. این گیاه خزان دار، دو پایه، خزنده و پر رشد است كه با توجه به شرایط رویش حالت‌های رشدی مختلفی به خود می‌گیرد، به طوری كه در نواحی جنگلی به صورت مارپیچی تا ارتفاع 5 تا 7 متر و حتی گاهی بیشتر از روی درختان بالا می‌رود. جنس اكتینیدیا موقعیت جغرافیایی گسترده و قابل توجهی دارد. به طوری كه از 50 درجه عرض جغرافیایی شمال نسبت به خط‌استوا از جنگل‌های شمالی (مناطق سیبری) تا مناطق گرمسیر گسترش یافته است و اختلاف دمای 15 درجه سانتی‌گراد در شبانه روز را تحمل می كند در نتیجه كیوی حداكثر تا 18- درجه سانتی گراد در برابر سرما مقاوم است و رطوبت نسبی هوا بین 80-70 درصد برای رشد این گیاه مطلوب می باشد (خزائی پول، 1382).

در كشور ما رقم‌های مختلفی از گونه Actinidiadeliciasa نظیر‌هایوارد[13]، برونو[14]، مونتی[15] و آبوت[16] كشت می‌شوند (محمدیان و اسحاقی تیموری، 1378). گل­های كیوی بزرگ، سفید و جذاب هستند و به طور كامل شكوفا می‌شوند. در كل پنج كاسبرگ و پنج گلبرگ وجود دارد. برگ‌های آن قلبی شكل، پهن و ساده است و بر روی ساقه به صورت متناوب قرار گرفته‌اند (محمدیان و اسحاقی تیموری، 1378). میوه كیوی سته و ناشكوفا و از یک تخمدان چند برچه‌ای منشا می‌گیرد. رشد میوه افزایش اندازه آن از زمان گرده افشانی تا رسیدن به وزن 120 گرم حدود 160 روز به طول می انجامد (سیمور و تاکر[17]، 1997).

هر چند مبدأ اصلی كیوی چین است اما نام خود را از پرنده‌ای در نیوزیلند به نام كیوی گرفته‌است و به دلیل توسعه تجارتی كه در نیوزیلند داشته و در سال­های اخیر به بازارهای اروپایی و امریكایی وارد گشته نام نیوزلندی خود را حفظ نموده‌است. در كشورهای نیم كره جنوبی عموماً در آبان ماه گل داده و در ماه‌های فروردین و اردیبهشت میوه برداشت می‌شود. اما در كشورهای مناطق معتدله نظیر ایران و ایالت كالیفرنیا میوه در نیمه اول خردادماه ظاهر شده و از اواسط خرداد ماه تا اواسط آذرماه مراحل مختلف رشدی خود را پشت سر گذاشته و می‌رسد. هرچند زمان رسیدن میوه رقم‌های مختلف كیوی با هم متفاوت است ولی به طور كلی میوه تمام رقم‌ها در فاصله زمانی نیمه آبان تا نیمه آذرماه می­رسند (محمدیان و اسحاقی تیموری، 1378).

1-7- تشریح میوه

میوه كیوی ظاهری استوانه‌ای و انگوری شكل دارد كه در انتها مدور شده و گاهی به شكل بیضی و تخم مرغی شكل در می‌آید. طول میوه از 4 تا 5/7 سانتی متر و قطر آن 5/3 تا 5 سانتی متر متغیر است. وزن هر میوه به طور متوسط بین 120 تا 130 گرم است كه حداقل از 30 تا 35 گرم تا حداكثر 300-200 گرم می‌رسد. اندازه میوه كیوی علاوه بر عوامل تغذیه‌ای و محیطی به رقم كیوی، سن گیاه و مقدار محصول گیاه بستگی دارد (جمشیدی 1380). میوه پوست بسیار نازك و رنگ قهوه­ای دارد كه از كرك‌های كوتاه و پر پشت به طول 3-2 میلی­متر پوشیده‌است. میزان كرك‌های روی میوه در رقم‌های مختلف متفاوت است برای مثال رقم برونو نسبت به آبوت كرك‌های زیادتری دارد كرك‌های روی میوه در زمان رسیدن میوه مرده‌اند و می توان در حین برداشت و بسته بندی با دست و عمل مالش كرك‌ها را از روی میوه جدا كرد (وارینگتون و وستون[18]، 1990).

میوه توسط یک دم به طول 8-3 سانتی متر به ساقه چسبیده كه در زمان برداشت میوه بر روی ساقه می‌ماند. در محل چسبیدن دم به میوه حلقه برآمده (برجسته ای) از كاسبرگ‌های به جا مانده به رنگ قهوه‌ای وجود دارد كه در طی رشد میوه محل تجمع تانن‌ها می شود (وارینگتون و وستون، 1990). همان طوری كه گفته شد میوه كیوی یک میوه سته و ناشكوفا است كه یک لایه نازك اپیدرمی دارد بافت سفت، گوشتی و آبدار میوه از دو بخش میان بر داخلی[19] و میان بر خارجی[20] تشكیل شده است. بافت میان بر خارجی كه درزیر اپیدرم قرار دارد. از سلول­های پارانشیمی بیضوی شكل با دیواره‌های نازك تشكیل شده است كه توسط یک شبكه آوندی استوانه­ای شكل ازدو بخش میان بر داخلی كه حاوی سلول‌های كشیده­ای است جدا می­گردد. سلول­های هر دو بخش حاوی پلاستیدهای[21] حاوی كلروفیل هستند كه منجر به ایجاد رنگ سبز زمردین بافت میوه می‌شوند. در بخش میان‌بر داخلی حلقه‌ای متشكل از 20الی 40 برچه (حفره كوچك) حاوی دانه‌های سیاه رنگ قرار گرفته اند. برچه‌ها از ماده زمینه­ای لزج و چسبناكی تشكیل شده ­اند كه دانه‌های سیاه میوه را در برگرفته و از آنها محافظت می‌كنند (محمدیان و همكاران 1378 ؛ وارینگتون و وستون[22]، 1990). هر میوه می تواند 1000 تا 1500 دانه داشته باشد (سیمور و تاکر[23]، 1997). درون بر میوه از یک هسته (یا ستون مركزی) سفیدرنگی تشكیل شده كه از سلول‌های پارانشیمی بزرگ فاقد كلروفیل ساخته شده است ‌(وارینگتون و وستون، 1990).

1-8- رقم‌هایوارد

رقمی دیررس، كشیده و بزرگ و غنی از قند با قابلیت نگهداری بسیار مطلوب می‌باشد ‌‌(وارینگتون و وستون، 1990). دارای میوه‌های تخم مرغی شكل و پهن بوده و وزن آن هنگام رسیدن 120-80 گرم است. طول میوه 7-5 سانتی‌متر و عرض آن 5-4 سانتی‌متر می‌باشد. اگر چه میزان متوسط محصول آن به ازاء هر درخت در مقایسه با سایر رقم‌ها كمی كمتر است ولی دارای خصوصیاتی است كه آن را نسبت به بقیه متمایر كرده و باعث گسترش بیشر آن نسبت به بقیه رقم‌ها می‌شود. خصوصیات این رقم را می‌توان به صورت زیر خلاصه كرد:

• میوه آن نسبت به بقیه درشت‌تر و یكنواخت‌تر است.
• ارزش اقتصادی زیادی دارد، زیرا بازارپسند بوده و ارزش صادراتی دارد.
• شكوفه‌های آن نسبت به بقیه كمی دیرتر باز می­شوند، در نتیجه براثر سرمای دیررس بهاره آسیب نمی بینند (آرپویا[24] و همکاران، 1984).

1-9- تركیبات شیمیایی موجود در میوه رسیده كیوی

تركیبات میوه كیوی، توسط دانشمندان متعددی شناسایی و اندازه گیری شده است كه البته بین مقادیر گزارش شده تفاوت‌هایی وجود دارد. این تفاوت­ها می‌تواند ناشی از اختلاف بین بافت‌های ارزیابی شده، در روش آزمایش و یا رقمی باشد كه مورد آزمایش قرار گرفته‌است و همچنین می‌تواند ناشی از تفاوت بین شرایط رشد محصول و درجه رسیدگی میوه‌ها باشد (وارینگتون و وستون[25]، 1990). در سال­های اخیر اكثر مطالعات بر روی رقم‌ هایوارد متمركز شده است. براساس نتایج بدست آمده میوه كیوی رسیده رقم‌ هایوارد دارای تركیبات متنوعی می باشد كه عبارتند از:

پروتئین: میوه كیوی حاوی 2/1-11/0 درصد پروتئین براساس وزن­تر می‌باشد. دامنه زیادی كه برای پروتئین گزارش شده ناشی از تفاوت روش آزمایش است. به طوری كه میزان بدست آمده با روش میزان كل نیتروژن[26] معمولا بیشتر از مقادیر اندازه‌‌گیری شده با روش لاوری است (وارینگتون و وستون[27]، 1990).

سلولز: سلولز موجود در كیوی 5/2 گرم در 100 گرم وزن تازه است كه حدود 3/1 گرم آن جزء مواد فیبری قابل حل در آب و 2/1 گرم آن غیر قابل حل درآب است. آزمایش‌های متعدد نشان داده است كه فیبر خوراكی محلول نقش مهمی در كاهش كلسترول خون دارد. فیبر مورد نیاز بدن انسان در شبانه روز 6 گرم بوده كه با مصرف یک الی دو عدد كیوی تأمین می‌شود (محمدیان و اسحاقی تیموری، 1378).

نشاسته و كربوهیدراتها: تركیب عمده میوه كیوه‌ی رانشاسته تشكیل می‌دهد. از این نظر میوه كیوی هم ردیف با سایر میوه‌های نشاسته‌دار همچون سیب، موز و انبه قرار دارد. میوه‌ای كه كاملا رسیده و آماده خوردن است تقریبا به مقدار خیلی كمی نشاسته دارد و یا اصلاً نشاسته‌ای در آن وجود ندارد زیرا در طی رسیدن نشاسته به قند تبدیل می‌شود. مقدار كل قند میوه 15-8 درصد وزن كل میوه است، دامنه وسیع گزارش شده عمدتاً به دلیل تفاوت درجه رسیدگی میوه است. ثابت شده است كه اختلاف اساسی ارقام مختلف كیوی از نظر طعم و شیرینی و سایر فاكتورهای مهم منوط به اختلاف در میزان پلی­ساكاریدها می‌باشد. قندهای‌ اصلی میوه شامل گلوكز (6-2) درصد، فروكتوز (8-5/1 درصد) و مقدار كمی ساكارز (حدود 2/0 درصد) و مقادیر جزئی اینوزیتول است (وارینگتون و وستون، 1990؛ مکرا[28] و همکاران، 1992).

چربی: در میوه كیوی حدود 9/0-7/0درصد (براساس وزن تر) چربی وجود دارد. با وجود مقادیر كم چربی مقادیر نسبتا خوبی ویتامین C (محلول در آب) و ویتامین A (ویتامین‌های محلول در چربی) روغن دانه كیوی حاوی مقدار كمی اسیدهای چرب اشباع و مقادیر زیاد اسیدهای چرب غیراشباع می‌باشد ‌(وارینگتون و وستون، 1990‌).

تركیبات پكتیكی: 98% تا 17/0 درصد از وزن تر میوه را تركیبات پكتیكی تشكیل می‌دهند. میزان پكتین میوه در حین رسیدن و نرم شدن میوه تغییر می كند (وارینگتون و وستون[29]، 1990).

موسیلاژ: پلی‌ساكاریدهای اسیدی از جمله گلوكرونومان[30] در میوه كیوه‌ی شناسایی شده‌اند كه مقدار آنها در بافت خوراكی میوه 150 میلی گرم درصد گرم وزن­تر میوه است (وارینگتون و وستون، 1990).

اسیدهای آلی: در زمان برداشت میوه كیوی حاوی 9/0 تا 5/2 درصد اسیدیته كل براساس وزن­تر می‌باشد كه حدود 40 تا 50 درصدآن مربوط به سیترات، 40 تا 50 درصد آن كوئینات و 10 درصد مربوط به مالات می‌باشد. بالاترین میزان سیترات در لایه درونی میوه و بالاترین مقدار كوئینیک اسید در لایه بیرونی كورتكس می‌باشد. بیشترین میزان اسید در بافت اطراف دانه متمركز شده و كمترین میزان اسید در قسمت هسته مركزی میوه و میان‌بر خارجی میوه است. اسیدهای اصلی و عمده كیوی اسید سیتریك، مالیک و كوئینیک می‌باشند. اسید گالاكترونیك[31]، اسید گلوكورنیك[32] و اسید كوماریك[33] كمترین میزان را به خود اختصاص می‌دهند (مارش[34] و همکاران، 2004). همچنین به میزان 002/0 میلی گرم در 100 گرم وزن تر میوه اسید سالیسیلیک وجود دارد (عابدینی، 1382).

رنگیزه‌ها: كیوی یک میوه مغذی و جذاب به‌علت رنگ سبز بافت آن می باشد كه این رنگ به واسطه وجود كلروفیل‌های b,a می باشد (تورینی[35] و همکاران، 2008).

ویتامین‌ها: اغلب ویتامین‌های شناخته شده در میوه كیوی می‌باشند. ویتامین C كه یكی از حیاتی‌ترین ویتامین‌های خوراكی و لازم بدن می باشد، 200-37 میلی­گرم از صد گرم وزن­تر را تشكیل می‌دهد كه این مقدار حدود دو برابر ویتامین C موجود در مركبات و 10 برابر ویتامین C موجود در موز است و حتی چند برابر میزان آن در سیب و هلو می‌باشد. لذا با خوردن روزانه 100 گرم ویتامین C رفم برونو ازبقیه بیشتر است و به 200 میلی­گرم درصد گرم میوه می‌رسد. ویتامین E ویتامین دیگری است كه نسبت به میوه‌های دیگر در كیوی بیشتریافت می‌شود (وارینگتون و وستون، 1990؛ تورینی و همکاران، 2008)

مواد معدنی: اغلب عناصر پرمصرف و كم مصرف مورد نیاز بدن درمیوه كیوی یافت می­شوند. میوه كیوی حاوی روی، فسفر، سدیم، پتاسیم كلر، منیزیم، كلسیم، مس، گوگرد، آهن، منگنز و كروم می­باشد. پتاسیم عنصر اصلی در كولتیوار‌های مختلف كیوی می باشد پتاسیم موجود در میوه كیوی برابر با پتاسیم موز بوده و 20 برابر پتاسیم موجود در سیب است (محمدیان و همكاران،1378؛ ذولفقاتی[36] و همکاران، 2008).

 

آنزیم‌ها: كیوی دارای یک آنزیم پروتئولیتیكی به نام اكتینیدین می‌باشد. این آنزیم مشابه تیول پروتئاز پاپائین[37] در گیاه پاپایا (خربزه درختی) وفیسین[38] ودر انجیر و برومیلین[39] در آناناس است (سیمور و تاکر[40]، 1997). از دیدگاه پودیوینسکی[41] و همکاران (1999) آنزیم اکتینیدین احتمالاً در مقابله حمله عوامل بیماری زا تولید می‌شود.

آروما (مواد معطر): مواد معطر کیوی به شدت تحت تاثیر میزان و درجه رسیدگی میوه قرار دارد. میوه‌هایی که به مرحله رسیدگی کامل نزدیک می‌شوند مزه و طعم علفی خود را از دست داده و عطر و طعم شیرین و استری در میوه ایجاد می‌شود، عمدتاً مواد فرار کیوی مربوط به اتیل بوتانواتف هگزانان و ترانس- هگز-2-انال می‌باشد (سیمور و تاکر، 1997).

[1] Du

[2] Antioxidant

[3]Peschel

[4]Tavarini

[5] Yangtze

[6] Yangtao

[7] Segregation

[8]Robert Forton

[9]Seymour & Tucker

[10]Mutua

[11]Food and Agriculture  organization

[12]Warrington & Weston

[13]Hayward

[14]Bruno

[15]Monty

[16] Abbot

[17]Seymour & Tucker

[18]Warrington & Weston

[19]Inner pericarp

[20]Outer pericarp

[21]Plastids

[22]‌Warrington & Weston

[23]Seymour & Tucker

[24]Arpuia

[25]‌Warrington & Weston

[26]Total Nitrogen Method

[27]‌Warrington & Weston

[28]‌ Macrae

[29]‌Warrington & Weston

[30]glucronomane

[31]galacturonic acid

[32]coumaric acid

[33]glucuronic acid

[34]‌‌ marsh

[35]tavarini

[36]Zolfaghati